외식사업의 의의와 전망 외식소비자 행동의 이해 메뉴의 이해 레스토랑 서비스의 이해 테이블 매너



1.1 외식행태 변화 및 외식산업 시장 전망
1.2 외식산업의 분류
1.3 외식사업의 경영형태
1.4 외식산업의 당면과제
1.5 외식산업 시장의 전망
1.6 제주지역 외식업체 현황
1.7 한국인의 외식 선호업종


1.1 외식형태 변화 및 외식산업 시장 전망
1) 외식의 개념과 외식산업
▶ 외식이라 함은 밖에서 음식을 먹는 것으로 가정의 식생활을 기준으로 구분한다. 즉 가정내의 식생활을 내식(內食)이라 하고 가정외의 식생활을 외식(外食)이라 한다. 종래의 외식산업에 있어서 외식에 대한 개념은 가정외 식생활을 그 범위로 하였다.

▶ 완제품 음식, 출장연회, 도시락판매 등 다양한 소비형태의 발전으로 가정내의 식생활에서도 외식의 개념이 자리잡게 됨에 따라 현대적 의미의 외식이란 가정외 식생활과 가정내 외식적 내식까지 포함하는 개념으로 규정한다.

▶ 도이토시오(土井利雄)는 내식·외식을 내식적 외식, 외식적 내식, 내식적 외식, 외식적 외식으로 [그림 1-1]과 같이 분류하였다.

〔그림 1-1〕 도이토시오(土井利雄)의 내식·외식 분류


▶ 도이토시오의 내식·외식분류는 외식의 개념을 체계화하였다는 점에서 의미를 부여할 수 있으나 현재적 개념에서의 외식을 설명하기에는 미흡하다.

▶ 한국외식연구소에서는 다음과 같이 내·외식의 개념을 정리하고 있다.내외식의 구분은 외부생산자에 의하여 조리된(부가가치가 창출된) 최종소비상품이냐 아니냐에 의하여 결정되어야 한다고 판단한다. 따라서 도이의 분류방법을 새로운 시각에서 기술할 필요가 있다.
- 내식적 내식은 가정내에서 원자재, 반가공식품, 또는 완전가공식품을 조리한 식사를 가정내에서 하는 것을 의미
- 외식적 내식은 외부의 생산자에 의하여 조리되어진 것을 가정내에서 하는것(배달음식, 출장음식)으로 보는 것이 타당하다고 볼 수 있다.
- 내식적 외식은 가정에서 조리한 것을 외부에서 식사하는 것(도시락)을 의미하며, - 외식적 외식은 가정 밖에서 외부의 생산자에 의하여 조리되어진 것을 의미한다고 할 수 있다.
▶ 내식적 내식이나 내식적 외식은 가정에서 원자재를 조리하는 것이기 때문에 효율성(utility)은 증가하지만 가사노동의 가치(value)측정이 어렵고 비상업적이기 때문에 외식의 범주에 넣을 수 없고, 외식적 내식과 외식적 외식만이 외식산업의 범주에 속한다 할 수 있다.

2) 외식산업의 특성
▶ 외식산업이란 외식활동에 대응하여 성립된 일단의 산업군으로 식생활에 있어서 외식의 범주에 연관된 산업이다. 종래의 요식업, 접객업, 음식점업 등으로 불리우던 음식점영업이 오늘날 외식산업으로 발전한 것은 전체적인 시장규모의 확대와 단순히 음
식을 만들어 제공하는 역할에서 탈피하여 음식과 서비스의 제공, 분위기의 연출, 가치의 창출 등을 상품으로 제공하는 발전된 개념으로 발전하였다.

▶ 이는 외식산업이 제조업과 서비스업을 함께 추구하는 복합산업으로 자리하였기 때문이다. 이러한 외식산업은 제조업인 동시에 서비스산업이며 인간의 기본욕구를 다루는 복합산업으로 다음과 같은 특성이 있다.
① 외식산업은 생산과 판매가 동시에 이루어지는 서비스산업이다.
② 외식산업은 식품제조, 유통, 서비스산업의 성격을 띤 복합산업이다.
③ 사업성의 측면에서 외식산업은 업소의 위치를 우선으로 하는 입지산업의 특성을 가지고 있다. 즉 입지전략과 상권분석을 통하여 사업의 타당성조사가 이루어지고 수익성 위주의 효율적 사업경영이 요구되는 산업이다.
④ 외식산업은 고객과 직원, 경영자가 삼위일체가 되는 서비스연출산업이다. 즉 인간과 인간간의 관계를 중심으로 하는 고감도 연출이 필요한 인재산업이다.
⑤ 외식산업은 표준화, 단순화, 전문화 시스템을 전제로 하는 매뉴얼산업이다.
⑥ 외식산업은 업소 경영경험과 노하우를 통하여 규모의 경제와 표준화를 실현하는 프랜차이즈산업이다.
⑦ 오늘날의 외식산업은 기존의 품질, 서비스, 청결(QSC)의 중심요소에 분위기, 시간, 가치(ATV)가 강조되는 산업이다. 즉 품질, 서비스, 청결을 바탕으로 제공시간의 최적화와 분위기의 연출, 메뉴와 가격면에서 고객만족의 가치를 추
구한다(Q: Quality, S: Service, C: Cleanness, A: Atmosphere, T: Timing, V: Value).


1.2 외식산업의 분류
1) 외식산업의 업종별 분류
외식산업의 업종을 분류하는 기준은 학자에 따라 조금씩 달리하고 있으나 일반적으로 음식과 음료(주류 포함)를 중심으로 구분하는데 이를 정리하면 〔그림 1-2〕와 같다.
〔그림 1-2〕 외식산업의 업종별 분류

이상의 내용을 요약하면 외식산업의 분류형태는 다음과 같은 기준을 토대로 변화되어 왔음을 알 수가 있다.
① 국가별·개인별로 그 종류가 계층별·내용별로 다양하게 분류되어 왔다.
② 외식산업의 종류는 시대별로 변화를 가져왔다.
③ 외식산업의 종류는 개성의 변화에 따라 상품력을 가지고 산업으로서 변화를 해
왔다.
④ 식·음료별로 구분을 하고 있으나 고객을 대상으로 실제 이용 시에는 명확한
구분이 어렵다.
⑤ 업태 유형에 따라 차별화의 성격을 강하게 띄고 있다.
⑥ 고객의 욕구변화에 능동적으로 대처해 나가고 있다.
한편 우리 나라의 경우를 보면 1984년도 경제기획원에서 발행한 한국표준산업분류(Korea Standard Industrial Classification)에서 음식업과 숙박업을 다음 <표 1-1>과 같이 분류하고 있다.

<표 1-1> 한국표준산업 분류표(Korea Standard Industrial Classification)

소분류 세분류 세세분류 항 목 명 구분수 비고
63
631
음식 및 숙박업
 
6311
 
 
 
 
6312
 
 
 
 
6313
 
 
 
 
63111
63112
63113
63114
63119
 
63121
63122
63124
63129
 
63131
63132
63139
 
음식점업
식당업
한식업
중국음식업
일본음식업
서양음식업
달리 분류되지 않은 식당업
주점업
일반유흥주점
무도유흥주점
외국인전용주점
달리 분류되지 않은 주점업
다과점업
다방업
달리 분류되지 않은 다과점업
   


2) 외식산업의 업태와 특성
외식산업에서 업종이라 함은 취급메뉴에 따른 구분으로 한식, 양식, 일식 등을 말한다. 업태라 함은 미국에서 사용하기 시작한 용어로 서비스방식에 따라 패스트푸드, 패밀리레스토랑, 디너하우스 등으로 구분한다. 우리나라의 외식산업의 업태를 메뉴와 객단가, 업체 등으로 <표 1-2>와 같이 구분하고 있다.
<표 1-2> 한국 외식산업의 업태 분류

구 분 커피숖 패스트푸드점 패밀리레스토랑 스페셜레스토랑
서비스형태
 셀프서비스
테이블서비스		 셀프서비스 테이블 서비스 테이블 서비스
제공시간 1분 - 3분이내 1분이내 5분 - 20분 이내 10분 - 30분 이내
객 단 가 1천원 -2천원 2천원 - 4천원 5천원 - 1만원
메뉴에 따라 2만원대 까지		 1만 5천원 이상
소득표준율 표상
고급음식점 기준
주 메 뉴 커피,음료 등 햄버거, 치킨 등 스테이크, 커틀렛, 샐러드 등 고급 전문음식
메 뉴 수 10 - 30 종류 20 - 40종류 60 - 200종류 전문메뉴
(60 종류 이내)
메뉴구성 음료와 스넥
(구성의 한계)		 가벼운 메뉴
구성의 한계
간단한 세트메뉴		 정식메뉴와 개별 선택가능한 메뉴 전문 메뉴와 정식 메뉴
이용시간 상시 아침, 점심 점심, 저녁 점심, 저녁
대상고객 대중,
20 - 30대층		 10대 - 20대 후반 가족단위,
20 - 30대 후반		 특수층
모임, 단체 등
주 차 장     구비 필부 구비 필수
이용빈도 수회 / 주 수회 / 주 1 - 2회 / 주 1 - 2회 /월
업 소 예 쟈뎅
샤가		 롯데리아
켄터키 프라이드
맥도날드		 코코스
데니스
T.G.I 		뉴욕 뉴욕
베니하나
삼원가든
주 : 패밀리레스토랑을 메뉴와 가격, 분위기 및 서비스정도에 따라 캐쥬얼레스토랑과 패밀리레스토랑, 패밀리다이닝등으로 세분하여 분류하기도 한다.

▶ 패밀리레스토랑이란 비교적 고급화된 다양한 메뉴를 테이블서비스로 가족이 함께 즐길 수 있는 분위기의 레스토랑을 가리킨다. 패밀리레스토랑은 소득수준의 증가와 핵가족화 등 사회여건의 변화에 부응하여 기존의 패스트푸드가 가지지 못하는 다이닝 분위기 제공이라는 업태 차별화의 필요에서 생성되기 시작하였다.

▶ 외식다운 외식을 찾는 고객층의 증가로 객단가의 상승과 매출효율의 상승 외에도 체인경영과 중간관리자를 통한 서비스관리 등 외식산업 경영관리 등으로 고객의 기대에 능동적으로 대처하는 장점이 있다.

▶ 이미 기존의 중소 경양식점 등은 그 경쟁력을 상실하여 향후 시장은 대형화된 체인형태의 레스토랑이 시장을 지배할 것으로 전망되고 있다. 패밀리레스토랑은 미국식 건물과 여유있는 주차시설의 확보, 밝은 분위기와 친절하며 독특한 접객 등의 특징 외에도 양식 중심이나 표준화된 메뉴와 이에 적합한 주방설비의 구비 등으로 음식의 품질수준을 유지하는 특징이 있다.


1.3 외식사업의 경영형태

▶ 외식사업의 경영형태는 독립경영과 체인경영, 그리고 계약경영 등 크게 세 가지의 관리형태로 구분된다.

- 독립경영이란 투자에서 운영까지 그 모든 영업활동상의 권한과 책임이 경영자에게 부여되는 형태로 대부분의 외식업소가 독립경영의 형태를 띠고 있다.
- 체인경영이란 프랜차이즈 경영이라고도 하는데 투자에서 영업까지 2개 이상의 업소를 대상으로 체인화하여 운영하는 형태이다.
- 경영계약은 근래에 들어 각광을 받기 시작한 관리형태로 부동산이나 자본은 있으나 경영능력이 부족한 경우 외식전문 기업으로 하여금 대리경영토록 하는 방법이다. 소유주는 토지, 건물, 시설과 운영자금을 제공하고 외식기업은 경영에 필요한 모든 권한을 위임받아 경영한다. 이른바 외식사업의 소유와 경영의 분리가 일어나는 형태로
외식기업은 경영의 책임을 지지만 법적 책임의 당사자는 소유주가 된다.
관리형태상의 장단점을 나열하면 다음과 같다.
1) 독립경영의 장단점
① 수익성이 높으며 통제가 용이하다.
② 시장에 대응하는 정책의 결정이 빠르다.
③ 자금운영의 어려움과 효율이 낮다.
④ 사업에 대한 위험도가 높다.
2) 체인경영의 장단점

가. 체인본부(Franchiser)의 측면

① 신규업소의 개업시 적은 자본으로 상표이용료 및 기술지원료 등의 수익을 창
출한다.
② 단기간내 업소의 확대와 체인의 지명도를 높일 수 있다.
③ 가맹점의 증가분 만큼 이익이 증가한다
④ 규모의 경제로 구매상의 이점을 가진다.
⑤ 관리의 체계화가 요구되며 가맹점 통제가 용이하지 아니하다
⑥ 가맹점의 과실이 전체 이미지를 손상시킨다.
⑦ 가맹점과의 마찰과 영업상의 책임소재 해결이 불분명하다.
⑧ 가맹점이 탈퇴한 후 유사영업을 창업하여 경쟁관계를 형성할 수 있다.

나. 가맹점(Franchisee)의 측면

① 체인의 시스템을 따르므로 경험의 부족에서 오는 위험을 줄일 수 있다.
② 체인의 상호, 상표, 상품의 사용과 경영노하우를 전수받을 수 있다.
③ 통합된 영업, 광고, 판촉 등의 지원으로 영업효과를 높일 수 있다.
④ 재고의 부담을 덜 수 있으며 품질의 균일화를 이룰 수 있다.
⑤ 표준화된 통일방식을 따르므로 임의로 더 나은 방안을 채택할 수 없다.
⑥ 체인본부와의 이해가 상반되는 경우 그 해결방법이 복잡하다.
⑦ 불평등한 계약을 요구하는 경우가 많다.
⑧ 체인본부의 사세가 약화되는 경우 그 보상이 어렵다.
3) 경영계약(Management Contract)의 장단점
① 전문가에 의한 경영으로 경영이 안정된다.
② 높은 수익을 기대할 수 있다(일반적으로 프랜차이징보다 수익성이 높다)
③ 경영노하우와 시스템, 경영방침을 적용하므로 외식기업의 이미지가 유지된다.
④ 소유주와 경영자의 갈등이 있을 수 있다.
⑤ 영업부진에서 오는 손실을 소유주가 감수하여야 한다.
1.4 외식산업의 당면과제

오늘날의 외식산업은 양적 성장과 질적 성장이 함께 이루어지고 있으나, 그 성장의 방향은 양에서 질로 변화되고 있다. 즉 운영적인 면과 외식의 가치화가 외식사업 성공의 관건이 될 것이다.

① 경영자 의식의 문제 - 외식산업을 비하시키는 직업관과 의욕의 부족 그리고 제조와 판매, 서비스의 복합산업인 외식산업에 대한 전문 경영지식의 부족 등

② 인적자원의 문제 - 성장기 시장에 대응할 인적자원의 문제로 교육훈련의 미비와 자질개선 노력의 부족, 3D 업종기피에 따른 인력난 및 생산성 향상 방안의 부재, 그리고 우수한 인재의 양성프로그램의 미비와 조직의 구성 문제 등

③ 품질수준의 문제 - 품질기준과 실제 품질간의 차이에서 파생되는 음식의 품질, 메뉴에 적합한 적정 설비의 도입 및 레스피의 미비, 품질의 비균일성과 품질관리의 미비 등

④ 원가회계의 미숙 - 주요 식자재 시장가격의 변화와 인건비의 상승 등 제반 원가의 증가, 그리고 수익성과 최적원가의 산정능력 부족 등

⑤ 운영자금의 부족 - 자금한계에 따른 우선투자 문제, 운영자금의 부족과 현금 흐름에 관한 계획의 부재 등 ⑥ 관리상의 문제 - 업소 이미지관리의 인식 결여, 열악한 근무환경과 높은 이직율, 그리고 중간관리자의 부족과 업무조정능력 부재 등

⑦ 식품에 관한 지식의 부족 - 식품에 관한 지식과 조리경험의 부재, 조리사에 대한 지도·감독 능력 부족, 그리고 연구하는 자세의 부족 등

⑧ 메뉴계획의 부재 - 고객의 욕구 파악, 원가와 수익성의 함수관계 해석, 인력과 숙련도의 부족, 메뉴분석 능력 부족, 고객지향적 메뉴가치 창출 미비 등

⑨ 주방설비의 문제 - 고품질의 상품가치를 창조하기 위한 주방설비의 성능문제, 주방설비에 대한 지식 부족 및 사용상의 부주의 등

1.5 외식산업 시장의 전망

▶ 앞으로 외식산업은 새로운 감각의 업태 출현과 기존 업소의 근대화가 함께 이루어지며 외식산업 전반에 걸친 독창적 아이디어가 가미된 차별화 브랜드가 주도하게 될 것으로 전망된다.

<표 1-3 >전국 음식점 현황

구 분 음식점수 증감율 ( % )
1990 188,548  
1991 217,706 15.5
1992 245,376 12.7
1993 282,192 15.0
1994 311,712 10.5
1995 343,191 10.1
1996 377,894 10.1
1997 403,828 6.9
1998 412,166 2.1
▶ 전국의 음식점은 1990년 188,548곳에서 1998년 412,166곳으로 2.19배 증가1990년부터 1996년까지 연평균 12.54% 2자리 숫자로 증가1997년부터 1자리 숫자로 증가하는 추세

▶ 1996년부터는 대기업 등 자금력, 조직력, 전문성과 노하우 등을 구축한 업체 중심으로 외식산업은 대변혁을 맞이하였고 고객 가치와 고객 만족을 지향하며 특히 프랜차이즈 산업의 활성화가 이루어지고 있다.

▶ 기존의 맛과 분위기에 대한 식상함에서 벗어난 새로운 맛, 식사 형태, 감각 연출과 차별화된 공간을 제공하는 민속. 민족 요리점의 출현 등

▶ 메뉴별로 이에 적합한 고성능 주방설비의 개발과 활용, 그리고 표준화와 메뉴얼화된 관리로 고질적인 문제이던 품질수준의 유지가 이루어질 것으로 전망된다.

▶ 앞으로의 외식산업은 창의적인 아이디어와 고객 가치를 창출하는 업종 및 업태 만이 시장을 주도하며 변화와 발전을 모색할 것이다.

▶ 시대적인 소비패턴에 맞는 감각적인 업소 연출과 서비스가 필요한 것이다. 외식사업을 경영하는 입장에서는 우선 시스템화, 매뉴얼화, 기술혁신화 등의 문제부터 시작하여 외식산업 발전을 추진해 나가야할 책임과 사명이 필요한 때이다.

☞ 도시근로자 가구당 월평균 소비지출

▶ 식료품비 1990년 32.7% → 1997년 28.7% 계속 감소
▶ 외식비 1990년 7.0%, 월 45,700원 → 1997년 10.9%, 월156,185원 계속 증가
▶ 보건·의료비 1990년 5.1% → 1997년 4.5%로 소폭 감소
▶ 교육·교양·오락비 1990년 12.1% → 1997년 15.5% 계속 증가
▶ 교통·통신비 1990년 8.6% → 1997년 13.1%로 계속 증가
<표 1-4> 도시근로자 가구당 월평균 소비지출 현황
(단위 : 원, %)
구 분 식료품비 외식비 보건·의료 교육·교양 교통·통신 외식비지출
1990 32.7 7.0 5.1 12.1 8.6 45,700
1991 32.0 7.3 5.2 12.6 8.9 56,700
1992 30.6 7.6 5.2 13.6 9.3 68,300
1993 29.6 8.2 5.0 13.8 10.4 81,100
1994 29.8 9.0 4.7 13.8 12.1 100,300
1995 29.0 9.6 4.5 14.6 11.8 118,600
1996 28.5 10.0 4.4 15.0 12.6 139,900
1997 28.7 10.9 4.5 15.5 13.1 156,185


1.6 제주지역 외식업체 현황

▶ 1994년 6,468개 업체에서 1999년 6월 9,927개 업체로 5년 사이 3,457개 업체가 늘어 전체 업체수가 53.4% 증가하여 연평균 10.68% 증가율
▶ 이 수치는 전국 음식점 증가 추세보다는 약간 높은 편
▶ 일반음식점의 증가는 전체 평균과 비슷, 휴게음식점은 낮음, 단란주점의 증가율이 타 업태에 비하여 높음
<표 1-5> 제주도내 외식업체 현황

구 분 휴게음식점 일반음식점 단란주점 유흥주점 계 전체증감 증감율
1994 898 4,710 350 510 6,468    
1995 933 5,562 623 510 7,628 1,160 17.9%
1996 968 6,338 823 509 8,638 1,010 13.2%
1997 994 6,888 922 508 9,312 674 7.8%
1998 1,009 7,306 967 500 9,782 470 5.0%
1999. 6 1,045 7,404 978 498 9,925 143 1.5%
증감율 16.4% 57.2% 179.4% -2.4%   3,257 53.4%

▶ 제주시의 외식업체 증가율은 제주도의 증가율과 유사함
▶ 휴게음식점의 증가율은 2.9% 낮은 반면, 일반음식점의 증가율은 1.5% 높음
▶ 제주시의 외식업체는 제주도 전체 외식업체의 63.7%
▶ 특히, 단란주점과 유흥주점이 제주시 평균치 보다 많음
<표 1-6> 제주시 외식업체 현황

구 분 휴게음식점 일반음식점 단란주점 유흥주점 계 전체증감 증감율
1994 563 2,953 240 339 4,095    
1995 579 3,494 431 338 4,843 748 18.3%
1996 604 3,995 562 338 5,499 656 13.5%
1997 600 4,336 628 338 5,902 403 7.3%
1998 609 4,633 657 333 6,232 330 5.6%
1999. 6 639 4,687 665 333 6,324 92 1.5%
증감율 13.5% 58.7% 177.1% -1.8% 2,229 54.4%
도내비율 61.1% 63.3% 68.0% 66.9% 63.7%
▶ 서귀포의 외식업체 증가율은 46.4%로 제주도의 증가율 보다 7% 낮음
▶ 서귀포시의 외식업체는 제주도 전체 외식업체의 17%
▶ 특히, 휴게음식점과 유흥주점이 서귀포시 평균치 보다 높음, 단란주점은 낮음
<표 1-7> 서귀포시 외식업체 현황

구 분 휴게음식점 일반음식점 단란주점 유흥주점 계 전체증감 증감율
1994 183 808 53 110 1,154    
1995 193 946 93 110 1,342 188 16.3%
1996 188 1,067 116 110 1,481 139 10.4%
1997 197 1,160 125 109 1,591 110 7.4%
1998 204 1,211 131 108 1,654 63 4.0%
1999. 6 205 1,240 134 106 1,690 36 2.2%
증감율 12.0% 54.1% 152.8% -3.6%   536 46.4%
도내비율 19.6% 16.8% 13.7% 21.3% 17.0%    
▶ 북제주군의 외식업체 증가율 74.3%로 4개 시·군중에서 증가율이 가장 높음
▶ 휴게음식점의 증가율 30.1%, 단란주점의 증가율은 300%로 약 2배 높음
▶ 북제주군의 외식업체는 제주도 전체 외식업체의 9.6%
▶ 휴게음식점은 10.3%로 북제주군 평균치 9.6% 보다 0.6% 높음
<표 1-8> 북제주군 외식업체 현황

구 분 휴게음식점 일반음식점 단란주점 유흥주점 계 전체증감 증감율
1994 83 411 24 24 31    
1995 84 499 48 48 31 113 20.6%
1996 93 591 79 79 31 132 19.9%
1997 102 674 90 90 31 103 13.0%
1998 108 722 95 95 31 59 6.6%
1999. 6 108 722 96 96 31 1 0.1%
증감율 30.0% 75.7% 300.0% 0.0%   408 74.4%
도내비율 10.3% 9.8% 9.8% 6.2% 9.6%    
▶ 남제주군의 외식업체 증가율 42.4%로 제주도 증가율 53.4% 보다 11% 낮음
- 4개 시·군중에서 증가율이 가장 낮음
▶ 휴게음식점의 증가율은 34.8%로 2배 높은 반면, 일반음식점의 증가율은 39.4%로
제주도 전체 57.2%보다 17.8% 낮음
▶ 남제주군의 외식업체는 제주도 전체 외식업체의 9.6%로 북제주군과 비슷함
▶ 일반음식점 만이 10.1%로 남제주군 평균치 9.6% 보다 0.5% 높음
<표 1-9> 남제주군 외식업체 현황

구 분 휴게음식점 일반음식점 단란주점 유흥주점 계 전체증감 증감율
1994 69 538 33 30 670    
1995 77 623 51 30 781 111 16.6%
1996 83 685 66 30 864 83 10.6%
1997 95 718 79 30 922 58 6.7%
1998 88 740 84 28 940 18 2.0%
1999. 6 93 750 83 28 954 14 1.5%
증감율 34.8% 39.4% 151.5% -6.7%   284 42.2%
도내비율 8.9% 10.1% 8.5% 5.6% 9.6%    
<표 1-10> 제주시 식품접객업 민원현황

구 분 휴게음식점 일반음식점 단란주점 유흥주점 계
신 규 129 584 28   741
변 경 8 188 30 15 241
지위승계 98 1,059 204 108 1,469
폐업 67 522 9 1 599

신규+
지위승계

 227 1,643 232 108 2,210
▶ 「1999년 한국외식산업연감」의 전국 음식점 업태별 분류를 살펴보면
- 한식당은 1988년 46.8%에서 50.6%로 점차로 증가하는 추세
- 일식당은 1988년 1.9%에서 2.9%로 점차로 증가하는 추세
- 양식당은 88년 6.3%에서 92년 8.1%로 증가하다가 98년 5.2%로 차츰 감소
- 중식당의 점유율은 1988년 10.3%에서 6.0%로 점차로 감소하는 추세
- 기타 업소의 점유율은 1988년 34.7%에서 35.1%로 거의 변동이 없음

▶ 전국 대비 제주도의 업태별 점유율을 살펴보면
- 한식당은 69.6%로 전국의 50.6% 보다 20% 많음
- 일식당은 5.7%로 전국의 2.9% 보다 2배 정도 많음
- 양식당은 13.0%로 전국의 5.2% 보다 2.5배 많음
- 중식당은 4.8%로 전국의 6.0% 보다 1.2% 적음
- 기타 음식점은 6.9%로 전국의 35.2% 보다 28.3% 적음
<표 1-11>전국 대비 제주도 음식점 업태별 현황
1998년 현재
구 분 전 국 점유율 제주도 점유율
한 식 208,740 50.6% 2,821 69.6%
일 식 12,054 2.9% 230 5.7%
양 식 21,481 5.2% 528 13.0%
중 식 24,807 6.0% 194 4.8%

기 타

 145,080 35.2% 281 6.9%
계 412,166   4,054  


1.7 한국인의 외식 선호업종
1996년 한국식품개발연구원이 10대에서 50대 이상의 한국인들을 표본 추출하여 선호 외식 업종을 조사한 결과 세대에 따라 다음과 같은 순으로 응답했다.
<표01-12> 한국인의 선호 외식 업종

연령별층 한식점 일식점 중화식점 양식점 패스트푸드점
10대 30.5 5.7 12.4 19.0 32.4
20대 59.5 1.2 6.0 10.7 22.6
30대 65.6 6.9 8.1 11.9 7.5
40대 61.3 13.3 10.0 10.0 5.3

50대이상

 64.7 42.9 5.9 5.9 5.9
계 56.2 7.9 9.1 12.4 14.3
자료 : [외식산업과 한국경제] 1996, 양봉민, 서울대보건대학원
▶ 연령이 높을수록 한식이 차지하는 비중이 높다. 40대 이상부터 일식점이 우위를 차지하는 것도 한식인 탕 종류가 많기 때문으로 분석됨.
▶ 패스트푸드점이 2위를 차지한 것은 10대 계층이 선호하기 때문

☞ 1999년 7월 한국음식업중앙회 전국 성인 남녀 1,443명 대상의 설문조사 결과

▶ 가격에 상관없이 맛있는 집을 찾는다 는 응답자가 전체의 41.9%
▶ 맛있다고 소문난 집을 일부러 찾아다니다 는 사람도 45.1%
▶ 그외 PC통신의 맛있는 집 소개방에 많은 조회자들이 TV나 잡지, 일간지 등에 앞다투어 맛있는 집들이 소개되는 것도 이런 추세를 반영한 것으로 볼 수 있다