외식사업의 의의와 전망 외식소비자 행동의 이해 메뉴의 이해 레스토랑 서비스의 이해 테이블 매너



5.1. 테이블 매너의 기본 지식
5.2. 식사 예약과 자리 앉기
5.3. 식사 주문과 식탁차림(table setting)
5.4 .뷔페식당(buffet restaurant)에서의 예의
5.5 .코스 요리 때 주의사항
5.6 .요령과 재치가 요구되는 테이블 매너


5.1. 테이블 매너의 기본 지식

테이블 매너가 완성된 것은 19세기 영국의 빅토리아 여왕 때라고 하는데 이 시기는 역사상 형식을 매우 중시하고 도덕성을 까다롭게 논하던 때였다. 심지어는 부부 사이까지도 금을 그어놓아야 할만큼 형식주의에 치우쳐 있었던 시대였다. 그러나 참다운 테이블 매너의 기본정신은 형식에 있는 것이 아니라 서로 요리를 맛있게 먹기 위해서 맺어진 약속에 지나지 않는다. 요리의 맛은 기본적으로, 요리사의 솜씨나 재료에 따라 결정되는 것이지만 함께 식사하는 사람이 누구냐에 따라서도 식사의 질이 달라질 수 있다.

요리를 맛있게 먹으려면 미각 외에도 시각, 후각, 청각, 촉각의 5감이 전부 만족되어야 한다. 순백색의 식탁보(table cloth), 부드러운 조명, 와인의 독특한 향과 향신료의 냄새, 스테이크를 구울 때 나는 지글거리는 소리나 아름다운 음악소리, 빵의 촉감, 실내온도 등은 요리의 맛 이상으로 인간의 식욕을 자극하거나 만족시켜 주는 요인이다. 따라서 이러한 분위기를 깨뜨리는 복장이나, 냄새가 강한 향수, 천박하게 들리는 웃음소리, 식기에서 나는 금속성 소리 등은 삼가도록 서로 신경을 써야 하는 것이다.

얼마 전까지만 하더라도 테이블 매너라 하면 매우 딱딱하다고 생각되어 모처럼의 요리를 즐길 수 있는 여유가 없었던 것이 사실이고 그로 인하여 외국사람들과 같이 양식을 먹는다는 것은 어지간히 힘드는 일이 아닌 것으로 인식되었다. 그러나 정확한 의미에서의 테이블 매너는 그런 정신에서 출발된 것이 아니고 서로가 요리를 맛있게 먹도록 하고 또 주위의 분위기를 더욱 즐겁게 하는데 있다. 같은 식탁에 동석한 사람이 언젠가는 나를 찌를 듯이 나이프를 휘두르며 떠들고 있다면 누구나 불쾌할 것이다. 자기자신도 맛있는 식사를 하고 또 동석한 사람도 즐길 수 있게 하는데서 테이블 매너는 시작된다.

나이프와 포크를 잘못 사용하여 부상을 입는다던가 뜨거운 그릇에 손을 덴다던가 음식물을 엎질러 의복을 버리는 일 등 일어날 수 있는데 테이블 매너는 이러한 불상사를 예방하기 위한 면도 있다. 커피 컵이나 수프 볼에 스푼을 넣어 둔 채 놓아두면 위험할 수 있다. 이야기를 하는 동안에 자기도 모르게 손으로 스푼을 건드린다던가 냅킨에 스푼이 걸리게 되어 커피나 수프 컵을 뒤집어엎는 바람에 양복을 더럽히는 일도 생길 수 있기 때문이다.

양식의 경우 일반적으로 웨이터가 요리를 서브할 때는 고객의 좌측에서 행하게 되는데 이러한 규칙이 정해져 있지 않다면 웨이터는 어느 쪽에서 서브할 것인가를 모르기 때문에 잘못하면 요리를 엎지를 수 있다. 웨이터가 요리를 접시에 서브할 때는 상체를 약간 우측으로 기울여 줌으로써 웨이터를 도와 줄 수 있다면 훨씬 즐거운 식사가 될 수 있을 것이다. 이렇게 테이블 매너는 식당에서 일어날 수 있는 안전사고의 예방 차원에서도 큰 의미가 있다.

테이블 매너에 대한 교육은 빠를수록 좋은데 식사는 태어날 때부터 매일 3번씩 이루어지는 것으로 그 사람의 삶에 큰 부분을 이루게 되므로 어릴 때부터 식탁에서 타인에 대한 이해와 식사의 중요성을 사회화 해야한다. 우리 가족이 세상에서 가장 소중하고 하루하루의 생활 역시 소중하다고 생각하며, 열심히 생활하는 이러한 기본자세가 바로 예의바른 생활 태도의 기본이다.

5.2. 식사 예약과 자리 앉기
우리 나라도 점차로 고급레스토랑을 시작으로 식당에서의 예약문화가 정착되고 있다. 현재 대부분의 고급 레스토랑은 예약을 받고 있고, 예약을 하고 찾는 이들이 많기 때문에 예약을 하지 않으면 오랜 시간 기다려야 하는 경우가 많으므로 레스토랑을 갈 경우에는 예약을 하고 가는 것이 좋다. 고요한 야경을 즐기면서 식사할 예정으로 스카이라운지에 들어갔는데 창가의 전망 좋은 자리는 이미 딴 손님이 차지하고, 할 수 없이 기둥 옆에서 식사를 하였다면 요리가 아무리 맛있다고 하더라도 만족한 식사는 아닐 것이다.

여행 도중에 레스토랑에 갈 경우에는 예약을 하기가 힘든데 이럴 경우에는 호텔지배인에게 의논하는 것이 좋다. 일반 여행자의 경우 호텔지배인의 추천이 있으면 다른 고객에 비하여 좋은 자리를 배정 받을 수 있다. 일반적으로 고객은 레스토랑 입구에서 예약을 확인한 후 지배인이나 안내자의 지시에 따라 자리를 잡게 되는데 여자끼리 단체로 가게 될 경우는 예약할 때 여행중임을 알리면 좋다. 그러면 레스토랑에서 다른 자리에서 잘 보이지 않고 편안한 자리로 안내해 준다.

레스토랑에서 누군가와 즐거운 식사를 하고 싶다면 반드시 예약을 하는 것이 좋으며 예약 시에는 자신의 성명을 또박또박 확실하게 밝히고 날짜와 시각, 참석자의 수를 알려 주어야 한다. 테이블 매너에서는 시간의 엄수를 특히 요구하므로 확실히 지킬 수 있는 시각에 예약을 해놓고 테이블의 준비를 위해 함께 갈 사람의 수를 미리 알려준다. 또한 모임의 목적, 예를 들면 생일, 기념일 등을 미리 알려주면 레스토랑 측에서도 그 모임에 맞는 서비스를 해준다. 그리고 요리 내용에 있어서도 서로의 의견이 일치되어야 한다. 특히 시간이 걸리는 로스트 비프(Roast beef)라든가 특별한 요리 등은 미리 주문을 해두는 것이 좋다. 다음은 요리의 가격을 정확히 하는 것이 필요하다.

예약을 하였다고 하더라도 예약 당일에 사정이 생겨 늦어진다거나 예약을 취소해야할 경우에는 미리 연락을 해야 한다. 레스토랑은 보통 20분 정도는 손님을 기다리고 있으나 그 이상 늦어지면 예약을 취소하게 되는데 20분 이상 늦어질 경우에는 전화로 예약시각을 변경하는 것이 좋다.

먼저 정식으로 초대를 받은 경우라면 대개는 자리가 정해져 있는데 이럴 경우에는 대개 자리에 명패가 놓여 있기 때문에 자신의 명패가 있는 자리에 앉으면 된다. 초대 이외에 레스토랑에 갔다면 지배인이나 웨이터 안내하는 곳으로 가서 앉는 것이 좋다. 웨이터는 주빈을 안내하는데, 웨이터가 가장 좋은 자리에 의자를 잡아당기면서 앉기를 권하게 되므로 그 자리에 앉으면 된다. 그 후에 주빈을 중심으로 각자가 자리에 앉게 되는데 좋은 자리의 기준은 그 위치에서 경치가 좋은 자리나 편리한 자리, 무대가 잘 보이는 자리 등이다. 이 때 주의할 점은 안내된 자리로 갈 때는 식사가 진행중인 테이블을 피해 돌아가며, 여성이 자리에 앉은 다음에 남성이 앉는다는 것이 좋다.

서양에서는 레이디퍼스트(Lady First)의 여성존중사상이 에티켓의 기본으로 되어있으므로 자리에 앉을 때도 여성이 앉고 난 후에 남성이 앉는 것이 예의다. 여럿이 식사를 할 때에도 마찬가지로 고령자, 연장자, 여성들과 함께인 경우라면 남성은 그들이 앉을 때까지 의자 뒤에 서서 기다리거나 여성의 착석을 보조해 주는 것이 신사의 에티켓이다. 한편 웨이터나 남성이 의자를 빼주면 여성은 왼쪽에서부터 의자 앞으로 가 앉는다. 의자에 앉을 때는 허리를 깊숙이 하여 앉고 상체는 꼿꼿이 세운다. 아무 것도 하지 않을 때의 손은 자연스럽게 테이블 위나 무릎 위에 올려놓으면 되는데 팔꿈치를 테이블 위에 세우거나 턱을 괴는 등의 행위는 삼가야 한다. 그리고 식탁과의 사이가 너무 떨어져 있으면 자세가 구부정하게 되므로, 다른 사람이 보기에도 불편해 보이므로 주의하여야 한다.

카운터나 바(bar)에서 식사를 할 경우에는 먼저 테이블에 앉은 것인지 바에 앉을지를 정해야 한다. 외국의 경우 바에서 식사를 할 경우에는 팁을 줄 필요가 없으나 테이블에서 식사를 하면 팁을 주어야 한다. 그러나 우리 나라는 아직까지 팁 문화가 완전히 정착되지 않은 상태이므로 상황에 따라 팁의 여부를 판단하면 된다.

5.3 . 식사 주문과 식탁차림(table setting)

테이블에 앉으면 메뉴가 제공되는데 레스토랑에 있어서 메뉴를 보면서 자기가 좋아하는 요리를 선택한다는 것은 즐거운 일이다. 메뉴를 제대로 보지 않고 주문하는 사람을 흔히 보는데 자신의 기호식(嗜好食)을 완전히 알고 있는 단골이 아닐 경우에는 품위 있는 행동은 못된다. 특히 매일 바뀌는 특별메뉴(daily special menu)에 어떠한 것이 있는지 한번 정도는 처음부터 끝까지 훑어보는 것이 좋다. 메뉴는 오래 볼수록 식욕을 촉진시킨다고 하는데 레스토랑 측에서도 자기들 특선요리를 손님께서 알고 난 뒤 주문하는 것을 명예스럽게 생각한다.

메뉴는 레스토랑에 따라 형태와 규격이 다르지만 대체적으로 요리를 구분하는 방법과 순서는 다음과 같다.

① 전채요리(appetizer) : 식전에 먹는 가벼운 요리로 위에 부담을 주지 않고 식욕을 촉진시켜 준다.
② 수프(soup) : 일반적으로 진하고 탁한 것은 포타즈형(potage style)이고, 맑고 담백한 것은 콘소메형(consomme style)이라고 하며 크림수프는 포타즈형에 속하고 야채수프는 콘소메형에 속한다.
③ 생선 또는 해산물요리(seafood) : 신선한 생선이나 새우, 조개 종류
④ 육류요리(meat or Entree) : 쇠고기, 돼지고기, 가금류(家禽類), 양고기 등
⑤ 샐러드(salad) : 계절의 야채
⑥ 후식(dessert) : 식후 입가심용으로 먹는 단맛이 나는 음식
⑦ 음료(beverage) : 커피, 홍차, 녹차, 탄산음료 등이 있다.

위의 순서대로 전부 주문하면 너무 양이 많아 요즘에는 간략하게 주문하기도 한다. 3∼5가지 선택하여 주문하여도 되는데, 예를 들면 수프, 고기나 생선요리, 샐러드, 케익, 차 등과 같이 주문할 수도 있다. 또한 식당에 따라 그 날의 특별 메뉴가 있는데 요리사가 재료 사정이나 계절에 따라 그날 입하되는 재료를 중심으로 한 세트를 만들어 놓는 것으로 가격도 각각 선택하는 것보다 저렴하다.

▶ 주요리(main dish or Entree)의 주문

스테이크 종류는 굽는 정도에 따라 맛이 달라지는데 웨이터는 스테이크를 주문 받을 때는 어느 정도 익혀드릴 것인지를 묻게 된다. 굽는 정도는 취향대로 선택하면 되는데 대개 적게 구울수록 육즙이 많아 고기의 참 맛을 즐길 수 있다. 때로는 '피가 뚝뚝 떨어질 것 같다'고 하는 표현을 하기도 하는데 스테이크를 자를 때 핑크색의 즙은 피가 아니고 고기가 열을 받을 때 나오는 육즙이다. 이 육즙이야말로 스테이크의 고유한 맛의 원천이므로 굽는 시간이 길어지면 이 육즙이 증발해버려 맛이 떨어지고 또 씹을 때 육질이 다소 질기게 느껴진다. 또 간혹 고기를 전부 잘라놓고 먹는 사람이 있는데, 이럴 경우 육즙이 접시로 전부 흘러나와 스테이크의 맛도 떨어질뿐더러 미리 잘라놓으면 금세 식어버리므로 스테이크의 본연의 맛이 먹을수록 줄어들게 되는 것이다.

스테이크 굽기의 정도

Rare 덜 익힌 것 (표면만 구워 중간은 붉은 날고기 상태)
Medium rare 반쯤 덜 익힌 것 (중심부가 핑크인 부분과 붉은 부분이 섞여진 상태)
Medium 반쯤 익힌 것 (중심부가 모두 핑크 빛을 띠는 정도)
Medium well 반 보다 더 익힌 것
Welldone 바짝 익힌 것 (표면이 완전히 구워지고 중심부도 충분히 구워져
갈색을 띤 상태)

▶ 초대를 받았을 경우의 주문예절

초대받은 경우, 초대한 사람의 상황에 맞추어 겸손하게 주문하는 것이 좋은데 자기 차례가 오면 가격이나 요리 면에서 중간 정도로 주문하는 것이 적당하다. 또 꼭 풀-코스(full course)로 주문하지 않아도 되므로 고기 종류와 후식, 샐러드 정도로 2∼3가지만 하여도 괜찮다. 또한 초대한 사람이 "최대한 대접을 하기 위해 오늘은 제가 선택하겠습니다."하면서 가격에 관계없는 좋은 요리를 주문하고 괜찮은지를 물어보면, "감사합니다"라고 즐거운 분위기로 맛있게 식사하는 것이 예의이다.

▶ 식탁차림(table setting)

서양요리의 코스는 테이블 세팅한 것을 보면 알 수 있는데 테이블에 진열된 포크, 나이프의 숫자만큼 요리가 나온다고 생각하면 된다. 또한 테이블 위에는 와인 잔이 놓이는 경우가 있는데 전채요리(appetizer)코스의 술잔과 요리를 먹으면서 함께 마시는 와인 잔이 있다. 와인 잔이 두개 놓여있다면 백포도주, 적포도주가 나오게 되는데 요즘에는 2가지 종류의 포도주를 마시는 경우는 드물므로 하나의 와인 잔만 놓고 한 가지만 마신다. 포크, 나이프는 생선요리용과 육류요리용이 별도로 놓여지게 되므로, 와인 잔이 1개면 '한가지 술과 함께 생선, 고기요리 모두를 먹는 것이다'라고 보면 된다.

[그림 12-1] 기본적인 테이블 차림


테이블 셋팅은 제공되는 요리 수에 따라 달라지므로 식탁 위에 놓여진 스푼, 포크, 나이프로 그날의 요리의 종류와 수를 짐작할 수 있다. 사각탁자인 경우에는 어려운 문제가 아니나 원형탁자인 경우 테이블 셋팅을 모르면 난감할 수 있다. 이 때는 당황하지 말고 조용히 앉아서 서비스플레이트의 오른쪽에 있는 나이프, 스푼, 잔 종류와, 왼쪽에 놓여 있는 포크와 빵 접시를 사용하면 된다. 즉, 서비스플레이트를 중심으로 오른쪽에는 마시는 것과 나이프, 왼쪽에는 먹는 것과 포크가 놓여 있다고 생각하고 사용하면 된다.

[그림 12-2] 풀-코스메뉴 테이블 차림

나이프와 포크는 서비스접시(service plate)를 중앙에 두고 양옆에 배열하는데 우측에 나이프, 좌측에 포크를 사용하게 될 순서에 따라 바깥쪽으로부터 놓는다. 나이프와 포크는 일반적으로 같은 수가 양쪽에 놓여지는데 수프용 수푼은 우측 나이프가 있는 곳의 가장 바깥쪽에 놓인다. 식탁에 놓는 포크와 나이프는 보통 각각 3개 정도이므로 그 이상의 요리를 들게되는 경우는 요리가 나올 때마다 나이프 또는 포크가 따라오게 되거나 [그림 12-2]와 같이 식탁에 놓여지게 된다. 버터 나이프는 좌측에 있는 빵 접시 위에 놓여지게 되고 물잔과 술잔류는 오른쪽 나이프 상단에 위치한다.

포크는 왼손에서 오른손으로 옮겨 잡아도 무방하나 나이프는 오른손으로만 사용하는 것이 일반적이다. 오른손에 쥔 나이프로 고기를 알맞은 크기로 잘라, 왼손 포크를 그대로 입으로 가져가 먹도록 한다. 이것이 가장 합리적인 방법이고 습관이 되면 먹기에도 편하다. 그러나 샐러드나 곁들임으로 나오는 콩이나 옥수수, 밥 등은 왼손으로 먹기가 어려우므로, 오른손에 포크를 바꾸어 쥐고 먹어도 무관하다. 식사 중 특히 주의해야할 사항포크나 나이프를 바로 세워서 든 채 팔을 탁상에 올려놓고 말을 한다는 것은 대단히 실례이므로 조심하여야 한다.

식사 중에 와인을 마시거나 빵을 먹을 때는 포크와 나이프를 접시 위에 여덟팔자로 걸쳐놓음으로써 식사 중임을 표시해주는 주도록 한다. 식사가 끝나면 포크와 나이프는 왼쪽 위에서 오른쪽 아래로 대각선이 되도록 나란히 접시 위에 놓으면 된다. 손잡이는 접시의 가장자리에 약간 밖으로 나오게 한다. 이는 식사가 끝났다는 의미로, 합리적인 방법이고 보기에도 좋다.

식사를 하는 동안 나이프, 포크, 냅킨을 바닥에 떨어질 경우 본인이 집지 말고 웨이터에게 부탁하는 것이 좋다. 바닥에 떨어진 것을 잡기 위하여 의자를 뒤로 물리 때 소리가 날 수도 있으며 식탁에 턱을 부딪히는 등 실수가 있을 수 있기 때문이다. 여성의 경우 옆자리의 남성에게 웨이터를 부르거나 말하는 것을 부탁하는 것이 더 자연스럽다. 웨이터가 쉽게 나타나지 않을 경우 남성은 허리를 구부려서 집어 놓았다가 웨이터에게 넘기면서 새것을 가져오도록 하는 것이 좋다. 그러나 가정에서 초대받았을 경우에는 전문 웨이터가 있는 식당과는 다르므로, 주인을 돕는 마음 자세로 스스로 하는 자세가 필요하다. 혹시 포크가 떨어지면 당황하거나 놀라지 말고 옆 사람에게 폐가 도지 않게 엎드려서 줍고 다른 것으로 부탁하면 된다.


5.4. 뷔페식당(buffet restaurant)에서의 예의


뷔페식당은 비교적 자유로운 분위기에서 식사를 하지만 기본적인 격식은 어디에나 있으므로 이를 알면 좀더 즐거운 분위기에서 식사를 할 수 있을 것이다.

▶ 식사순서

식사순서는 양식의 순서와 비슷하며 찬 것부터 따뜻한 요리 순서로 적당히 들어서 먹으면 된다. 순서대로 처음에는 가벼운 찬요리, 수프, 빵, 생선, 육류, 야채의 순서로 식사하고 디저트로서 단맛 나는 과자류나 과일 등을 먹고 마지막으로 차를 마시면 된다. 이 순서를 꼭 지켜야 하는 것은 아니고, 이 흐름대로 식사를 하면 음식의 맛을 제대로 음미할 수 있다.

▶ 식사횟수

뷔페는 매번 한가지 음식을 가져오는 것이 아니라 대략 한 접시에 찬 음식, 따뜻한 음식, 단맛 나는 음식 등의 순서로 몇 가지씩 가져오면 된다. 일어나서 가져오는 횟수는 세 번이나 네 번, 많으면 다섯 번 정도가 좋다. 먼저 차가운 접시가 놓인 곳에 가서 접시를 들고 우선 전채요리 코스에서 두세 가지 요리를 접시에 담는데, 한번 골고루 살펴본 다음 본 뒤 먹고싶은 음식을 담는다. 모든 요리를 식성에 따라 적당히 먹어야 되므로 처음부터 많은 양을 담지 말고, 적당한 분량을 담도록 한다. 담는 방법도 접시의 가장자리 안으로 색상과 양을 맞추어 가면서 보기 좋게 담는 것이 좋다.

식사가 1회 끝나면 다시 살며시 일어나서 따뜻한 접시를 집어서 고기요리, 빵 또는 밥을 가져오면 된다. 그 사이 웨이터가 먼저 먹은 접시는 치우게 되는데 자리에 왔을 때 접시가 그대로 있다면 웨이터를 조용히 불러서 치우게 하거나 한 쪽에 살짝 밀어 놓고 다음 식사를 하면 된다. 식사 중 마음에 드는 음식은 다시 가서 같은 것을 또 가져와도 되나 너무 많은 양을 가져오면 보기가 좋지 않을 뿐 아니라 다 먹기도 힘들다.

접시에 음식을 다 담으면, 자리로 와서 앉은 다음 냅킨을 무릎에 놓고 접시를 앞에 놓은 다음 왼손에는 포크, 오른손에는 나이프를 들고 먹는다. 이때 술은 포도주나 맥주를 마시면 되며 식사 도중 입 가장자리에 음식이 묻으면 냅킨으로 약간 눌러 주면서 먹도록 한다. 접시는 먹은 즉시 가져가나 일반적으로 포크, 나이프는 바꾸지 않으므로 새로 요리를 가지러 갈 때 포크, 나이프는 빵 접시 위에 가지런히 놓아둔다. 또한 뷔페 시간은 보통 3시간 정도이므로 너무 오랫동안 머무르지 않도록 한다.

▶ 가정에서의 뷔페 초대

가정에서의 뷔페파티는 레스토랑보다 조촐한 모임이므로 음식을 2∼3번 정도만 가져오는 것이 좋고, 접시는 바꾸지 않는다. 그리고 가까운 친구 집이나 어른 댁에 초대받아 갔을 경우면 분위기에 따라 식사가 끝나면 본인이 사용한 접시와 수저는 주방에 가지고 가서 버릴 것을 쓰레기통에 버리고 접시를 깨끗이 하여 개수대 옆에 놓는 것이 좋다. 초대한 사람이 직접 접대하며 뒷 정돈을 하는 분위기인 경우는 설거지를 도와주는 것도 좋다. 가정에서의 초대에서 젊은 사람이 식사만 하고, 자기 자리에 가만히 앉아만 있는 것은 좋지 않으므로 가정에서의 파티는 주최자가 힘이 드니 도와주는 것이 좋다.

 

5.5. 코스 요리 때 주의사항
1. 빵은 수프를 먹고 나서 먹기 시작한다.

빵은 처음부터 테이블에 놓여있는 경우도 있지만 연회의 경우 대개 수프가 끝나면 바로 나오게 되어 있다. 빵은 요리의 맛이 남아 있는 혀를 깨끗이 하여 미각에 신선미를 주기 때문에 빵은 처음부터 먹는 것이 아니며 수프와 함께 먹는 것도 아니다. 그러나 빵이 처음부터 제공되는 경우에는 조금씩 먹어도 괜찮다. 빵 접시는 서비스플레이트 왼쪽에 놓이므로 원형 테이블에서 식사할 경우에 오른쪽에 있는 빵 접시를 잘못 사용하는 실수를 하지 않도록 주의하여야 한다.

2. 빵은 나이프로 잘라서 먹는 것이 아니다.

빵은 웨이터가 여러 종류를 가져와 서브하든 테이블 위에 처음부터 놓여 있던 간에 자신의 손으로 취향대로 가져와 먹는다. 이때 여성에게 먼저 건네는 것이 예의이다. 포크나 나이프를 이용하지 않고 적당량을 손으로 잘라서 먹으면 된다. 빵은 손으로 자르다 보면 빵 부스러기가 떨어지기 쉬우므로 되도록 빵 접시 위에서 자르도록 하고 테이블 위에 부스러기가 떨어졌어도 손으로 털지 말고 냅킨을 이용하는 것이 좋다. 토스트의 경우는 나이프를 이용하는 것이 좋은데 토스트에는 버터나 잼이 발라져 있는 경우가 있기 때문에 손으로 자르려고 하면 불편하기 때문이다. 이럴 경우에는 왼손으로 빵의 한쪽 끝을 잡고 오른손에 나이프를 들고 자르면 된다.

3. 생선은 뒤집지 않는다.

생선요리의 대표적인 것으로 광어 뫼니에르(Meuniere)가 있는데 광어 뫼니에르는 광어를 통째로 요리하는 경우와 머리와 꼬리부분을 떼어 내어 요리하는 경우가 있다. 통째로 요리된 광어 뫼니에르를 먹으려면 우선, 포크로 머리부분을 고정시키고 나이프로 머리부분과 몸통을 자른 후, 꼬리 부분도 잘라낸다. 그 다음에는 지느러미 부분을 발라내고 머리와 꼬리, 지느러미는 접시의 위쪽에 한데 모아 놓는다. 그리고 나서 뼈를 따라 왼쪽에서 오른쪽으로 나이프를 수평으로 움직여 위쪽의 살과 뼈를 바르고 생선의 살만을 앞쪽에 놓고 왼쪽에서부터 먹을 만큼 잘라가며 먹는다.
위쪽의 살을 다 먹은 다음에는 생선을 뒤집지 말고 그 상태에서 다시 나이프를 뼈와 아래쪽의 살 부분 사이에 넣어 살과 뼈를 발라놓는다. 발라낸 뼈는 접시 위쪽의 머리, 꼬리 등과 함께 놓아두고 남은 생선의 살을 동일한 방법으로 조금씩 잘라가며 먹는다. 간혹 가시를 모르고 먹은 경우에는 입 속에서 발라내 왼손으로 입을 가린 후 포크로 가시를 빼거나 오른손으로 살짝 빼내어 접시가장자리에 올려놓는다.

뫼니에르(Meuniere)란 생선조리법의 하나로 계란과 밀가루를 묻혀 프라이팬에서 익히는 것인데 원래 의미는 '방앗간 여주인'이라는 말이라고 한다.


4. 소금이나 후추는 무턱대고 뿌리지 말고 맛을 보고 난 뒤 사용한다

테이블 위에는 대개 소금, 후추 등의 조미료가 놓여있게 된다. 흔히 음식이 나오면 무턱대고 이들 조미료를 뿌리는 사람들이 있는데 이는 매너에서 벗어나는 일로 일단 먹어본 다음 취향에 맞게 조미료를 뿌리는 것이 좋다. 특히 프랑스의 일류 레스토랑에서는 요리의 맛이 제일 좋은 상태에서 음식을 낸다는 전통이 있어 함부로 조미료를 뿌리는 사람에 대해서는 주방장을 무시하는 것으로 여길 수도 있으며 음식을 먹을 줄 모르는 사람 취급을 하거나 경원시하는 경향이 있다.

5. 샐러드와 고기요리는 번갈아가며 먹는다.

샐러드는 고기요리를 먹을 때 없어서는 안되는 야채로 반드시 함께 먹는다. 정식요리나 풀-코스요리를 먹을 때에는 샐러드가 따라나오므로 상관없지만 일품요리(A la Carte)를 주문할 때에는 샐러드도 함께 주문하는 것이 좋다. 고기와 야채는 맛에서도 조화를 이루지만, 고기는 산성이 강한 식품이므로 알칼리성인 야채를 먹음으로써 중화를 시킬 수 있다는 영양학적인 의미를 가진다. 또한 고기요리의 냄새를 중화시키는 역할도 한다. 대개 고기요리를 전부 먹고 난 다음 샐러드를 먹기도 하는데 고기와 샐러드는 번갈아가며 먹는 것이 더욱 효과적이다.
샐러드에 사용되는 소스를 특별히 드레싱(Dressing)이라고 하는데 소스가 뿌려진 모습이 마치 여성들의 드레스 입은 모습과 같다고 해서 생겨난 말로 전해진다. 드레싱은 크게 후렌치 드레싱류와 마요네즈 소스류로 구분된다. 후렌치 드레싱류은 식초를 이용해 만든 소스로 야채, 생선, 과일, 치즈, 등 산뜻한 샐러드에 잘 어울린다. 또한 마요네즈 소스는 진한 맛을 낼 때 사용되는데 샐러드를 양이 많은 일품요리로 먹을 때 사용된다.

6. 수분이 많은 과일은 스푼으로 먹는다.

과일은 수분의 많고 적음이나 형태에 따라 먹는 방법도 다른데 수분이 많은 멜론이나 오렌지류는 스푼으로 먹는 것이 좋다. 사과나 감 등 수분이 적은 것나이프와 포크를 사용하여 먹으며, 포도 등과 같이 작은 과일은 손으로 먹어도 된다.
구체적으로 먹는 방법을 살펴보면 멜론은 반달형으로 잘라 제공된 경우, 왼손으로 껍질 부분을 누르고 오른손의 스푼으로 오른쪽부터 떠서 먹는다. 그러나 레스토랑에서는 대개 먹기 좋게 칼질을 하여 껍질 위에 알맹이를 올려놓고 내므로 포크로 하나씩 먹으면 된다. 수박이나 파파야 등도 멜론과 같은 방식으로 먹으면 되는데 씨는 미리 스푼 등으로 발라내지 말고 입 속에서 발라내어 스푼에 뱉어 접시 위에 놓는다. 그레이프프루트도 스푼으로 먹는 것이 좋은데 대개 반분(1/2)하여 나오므로 하나씩 스푼으로 파가며 먹는데 스푼의 반정도가 톱니모양으로 되어있는 것이 특징이다. 그리고 딸기는 한 알씩 스푼으로 먹는다. 포도는 한번에 몇 알씩 먹는 것보다는 왼손으로 송이를 잡고 오른손으로 한 알씩 따서 먹는 것이 좋다. 껍질과 씨는 손으로 받아 접시에 내려놓는다. 밀감은 꼭지가 없는 쪽부터 껍질을 까서 한 알씩 떼어먹는다.

7. 핑거볼(finger bowl)에서는 한 손씩 교대로 씻는다.

핑거볼은 손가락 끝만을 닦는 것이므로 손을 푹 담그는 일은 삼가며 한 손씩 교대로 씻도록 한다. 포도나 살구 등 손으로 먹는 과일은 대개 과즙이 손에 묻기 쉬우므로 냅킨으로 닦지 말고 핑거볼에서 손을 씻도록 한다. 왜냐하면 과즙이 묻은 냅킨은 세탁이 어렵게 때문이다. 핑거볼은 과일을 먹을 때에만 나오는 것이 아니라 튀긴 베이컨이나 양갈비, 굴, 가재요리 등 손을 사용해 음식을 먹을 때에도 사용된다.

8. 식사의 마무리 - 커피

식후에 내는 커피는 통상 적은 양의 진한 것이 좋은데 입안을 개운하게 하여 그날의 식사에 대한 마무리를 하는 코스이다. 커피를 마실 때 손가락을 손잡이의 구멍에 넣으면 컵을 놓을 때 빠지지 않아 커피를 쏟을 수 있으므로 엄지와 인지로 가볍게 잡아서 마시는 것이 좋다.

9. 식탁에서의 담배 예절

원래 담배의 에티켓은 매우 까다로웠지만, 오늘날에는 그다지 격식을 따지지 않고 있다. 담배의 에티켓은 주로 여성에 대한 배려에서 시작되었던 것인데 여성의 흡연이 보편화되어 에티켓으로서의 의미가 없어져 버렸기 때문이다. 그렇다고 해도 습관적으로는 담배에 대한 에티켓이 남아 있고 특히 식탁에서의 흡연은 여전히 지켜야 할 에티켓으로 간주되고 있으므로 식탁에서 담배를 피울 때 주의하여야 한다.

첫째, 메인코스(main course)가 끝날 때까지는 담배를 삼간다. 호스테스가 가장 정성을 들여 만든 음식을 담배로 인해 무뎌진 혀로 맛보는 것은 대단한 실례를 범하는 일이기 때문이다.

둘째, 식탁 위에 재떨이가 놓여 있는 것은 식사 중 언제라도 담배를 피워도 무방하다는 무언의 허가이다.

셋째, 식사 중 담배를 피우고 싶을 때는 옆의 여성에게 양해를 구하기보다는 그 여성에게 담배를 권해 본다. 사양하더라도 이는 묵인해 주겠다는 뜻으로 이해해도 무방하지만 그 여성이 담배를 피우겠다고 할 경우에는 반드시 담뱃불을 붙여주는 것이 예의이다.

넷째, 시가나 파이프 담배의 경우, 만찬석(晩餐席)에서는 결코 부인 앞에서 피우지 않는다.

다섯째, 주빈은 손님들의 동정을 살펴 담배를 권할 시기를 놓치지 않도록 주의를 기울인다.

5.6. 요령과 재치가 요구되는 테이블 매너
1. 식사 중의 실수

식사 중에 실수를 범했을 경우에는 직접 처리하지 말고 웨이터나 지배인을 불러 도움을 청한다. 이때 가능한 다른 사람들이 눈치채지 않도록 하는 것이 매너인데 웨이터를 큰소리로 부르거나, 손바닥을 치는 것은 좋지 못하므로 조용해 오른손을 들어주는 것으로 신호를 보낸다. 한편 남자주빈(host)나 여자주빈(hostess)은 손님의 실수를 보았더라도 모르는 척해 주는 것이 예의이다. 또 변상이 필요한 경우에는 당연히 변상을 하도록 하며 다음날 꽃 등을 가지고 직접 방문해 사과와 함께 변상하여야 한다.

2. 음료 등을 사양할 때

술이나 쥬스 등을 굳이 마시고싶지 않을 때는 단순히 "No"라고 하며 거절하기보다는 "No thanks"라하며 거절하는 것이 좋겠다. 음식이나 음료 등을 남기는 것은 주최자에 대한 커다란 실례이므로 스스로 판단하여 모두 먹거나 마시기가 어렵다면 사전에 거절하는 것이 올바른 매너이다.

3. 식사의 보조

식사는 서로 맛있게 먹으려는 데 목적이 있으므로 혼자 너무 빨리 먹어치운다던가 더디게 먹는 일이 없도록 신경을 쓴다. 또 호스트나 호스테스는 상석의 손님들과 보조를 맞추어 손님들보다 빨리 먹어서는 않된다.

4. 뜨거운 음식과 상한 음식을 먹었을 때

무심코 먹은 음식이 너무 뜨거울 때에는 얼른 물을 마신다. 가까이에 마실 물이나 찬 음료 등이 없을 때에는 음식을 뱉도록 하는데 종이 냅킨에 싸서 그릇의 한쪽에 놓아둔다. 상한 음식인 경우에도 마찬가지로 상한 음식을 입에 넣고 난 다음에야 알게 되었을 때에는 그대로 삼키지 말고 재빨리 조용히 종이 냅킨에 뱉는다.

5. 고기나 뼈가 목에 걸렸을 때

생선가시가 잘못하여 목에 걸렸을 때는 물을 마시거나 냅킨으로 입을 가리고 기침을 하여 빠지도록 한다. 여의치 않으면 손가락으로 입에서 꺼내 접시 한 쪽에 놓으면 되나 고기나 뼈가 목구멍에 걸려 기침을 여러 번 하고 싶을 때는 실례하겠다고 말하고 식탁에서 물러 나온다.

6. 기침 재채기, 코풀기

한두 번 하는 기침, 재채기 등을 할 때에는 손수건으로 입과 코를 가리고, 손수건이 없다거나 꺼낼 시간이 없으면 냅킨을 사용하고, 더 급할 경우에는 손을 사용한다. 기침이 계속 나오거나 코를 풀고 싶을 때는 실례한다는 말로 양해를 구하고 자리를 뜨다. 가볍게 코를 닦을 때는 자신의 손수건이나 휴지를 사용하며 냅킨으로는 코를 풀지 않아야 한다. 서양의 에티켓에서 코를 푸는 것은 다소 양해가 되지만 트림을 하는 것은 좋지 않다.

7. 돌, 벌레, 머리카락 등의 이물질

먹어서는 안될 이물질을 먹었을 때에는 뱉어야 하는데 이때 되도록 남의 눈에 띄지 않도록 조용해 종이 냅킨에 뱉는다. 한편 먹기 전에 이물질을 발견한 경우에는 너무 역겨울 정도가 아니면 재빨리 이물질을 제거한 후 식사를 계속한다. 그러나 비위가 상한 경우에는 음식을 먹지 말고 그대로 두면 눈치가 빠른 호스트나 호스테스라면 상황을 이해하고 새 음식으로 바꾸어 줄 것이다. 레스토랑에서는 웨이터를 불러 잘못을 지적하고 시정을 요구한다.

8. 잇새에 낀 음식

식사 중에는 이쑤시개를 사용해서는 안되며 손가락을 잇새에 낀 음식물을 쑤셔대서도 안된다. 식사가 끝날 때가지 기다렸다가 처리하던가 너무 거북하면 양해를 구하고 밖에 나와 빼낸다.