외식사업의 의의와 전망 외식소비자 행동의 이해 메뉴의 이해 레스토랑 서비스의 이해 테이블 매너



3.1. 메뉴의 양면성(兩面性)과 분류
3.2. 메뉴관리의 의의와 기능
3.3. 메뉴 계획
3.4 .메뉴가격의 결정방법
3.5 인플레이션하에서의 가격정책
3.6 메뉴 해설
3.7 용어 해설


3.1. 메뉴의 양면성(兩面性)과 분류
■ 메뉴의 양면성(兩面性)

▶ 고객은 메뉴를 통하여 레스토랑이 전달하고자 하는 의미를 파악함으로써 메뉴를 선택하며, 기업은 그들이 전달하고자 하는 메시지를 메뉴를 통하여 고객에게 전달한다

▶ 메뉴는 고객이라는 측면과 기업이라는 측면을 동시에 수행하여야 하는데 이를 메뉴의 양면성이라고 한다. 그러나 메뉴가 일방적인 개념에서 기획된다면 고객의 만족 추구와 기업의 이윤 창출은 불가능할 것이다.

▶ 고객의 관점에서는 음식의 특성과 감각적 태도, 식습관과 음식의 선호도, 영양가 등이 중요 사안이며, 기업의 관점에서는 조직의 목적과 목표, 시장 상황, 예산, 시설과 장비, 직원의 기술, 생산 형태와 서비스체계가 중요한 고려사항이다.

고객은 끊임없이 변화하고 새로운 것을 추구하게 되므로 외식업소는 변화하는 고객의 욕구에 민감해야 하며 서비스는 언제나 새로워야 한다.

▶ 레스토랑은 이러한 고객의 욕구에 부응하기 위하여 새로운 제품을 개발하여야 하지만 무계획적인 제품개발은 기업 경영을 어렵게 할뿐만 아니라 고객으로부터 외면당하게 된다.

▶ 시장여건에 적합한 계획을 수립하기 위해서는 제품과 메뉴에 대한 주기적인 모니터링(monitoring)이 필요하고, 이러한 시스템을 효과적으로 수행하는 것이 메뉴분석이며 메뉴기획에 있어서 메뉴분석은 기초적인 업무가 된다.

■ 메뉴의 분류

▶ 메뉴의 선택방식에 따라서 일품요리메뉴(A La Carte menu), 정식메뉴(Table D'hote menu), 모듬요리메뉴(Buffet menu)로 나눌 수 있으며, 정식메뉴에는 ①전채요리, ②스프, ③생선요리, ④샐러드, ⑤주요리, ⑥후식, ⑦음료의 7가지 순으로 제공되는 것이 일반적이나 경우에 따라서는 1∼2가지가 빠지거나 샤베트나 가금류가 추가되기도 한다.

▶ 메뉴의 구성형태에 따라서 단면메뉴, 양면메뉴, 삼면(3 page 또는 3 fold)메뉴로 나눌 수 있는데 우리 나라의 경우 호텔의 커피숍에서 단면메뉴를 많이 사용하며, 삼면메뉴는 독특한 디자인을 요하는 레스토랑에서 주로 이용한다. 가장 일반적인 형태는 양면메뉴로 많은 레스토랑에서 이용



3.2. 메뉴관리의 의의와 기능
▶ 외식업소에 있어서는 메뉴가 매출과 직결되는 중심개념으로 메뉴의 계획과 메뉴의 분석, 가격결정 등이 메뉴관리의 주요영역이 된다. 이러한 메뉴는 무엇을 어떻게 만들 것인가를 결정짓는 중심요소로 다음과 같은 기능을 한다.

① 메뉴는 필요한 시설구조와 공간, 입지를 결정한다.

대상 메뉴로서 갈비를 전문으로 하는 한식집과 치킨을 전문으로 하는 패스트푸드점은 서비스방법과 객석의 구조 등, 시설을 달리하며 공간구성, 입지 조건 등 도 각기 달리한다.

② 메뉴는 필요한 인력과 숙련도를 결정한다.

메뉴의 종류에 따라 주방에서 필요한 인력 및 숙련도, 서빙 등을 담당할 인력의 인원수를 결정한다.

③ 메뉴는 필요한 설비기기를 결정한다.

다양한 주방설비와 편의기기, 집기 등은 메뉴의 종류에 따라 달라진다. 예를들어 피자점과 햄버거점의 설비는 각각의 메뉴특성을 반영하고 있다.

④ 메뉴는 구매하여야할 식자재의 항목을 결정한다.

메뉴의 종류를 가로로 필요한 식자재를 세로로 나열하여 구분해보면 구매대상의 식자재 종류와 양이 항목별로 결정된다.

⑤ 메뉴는 서비스 영역의 공간과 실내장식을 결정한다.

셀프서비스를 주로 하는 10대 후반에서 20대 대상의 패스트푸드점은 적은 공간에 비교적 많은 객석을 필요로 하지만 유람선 선착장의 레스토랑은 비교적 넓은 공간과 우아한 실내 장식을 필요로 한다.

⑥ 메뉴는 원가관리 절차를 결정한다.

식자재의 원가 및 노동, 자본 등의 원가는 메뉴에 따라 다르며 메뉴분석으로부터 원가관리는 시작된다.

⑦ 메뉴는 생산요건을 결정한다.

메뉴는 어떤 날 어떻게 조리할 것인가라는 작업의 흐름과 준비시간 및 제공시간과 수량 등을 결정하는 요소이다.

⑧ 메뉴는 서빙요건을 결정한다.

메뉴는 어떠한 음식이 어떻게 고객에게 서빙되어야 하는지 그 요건을 결정한다. 패스트푸드 메뉴에 비하여 패밀리레스토랑 메뉴는 조리시간과 서빙시간, 서빙의 방법 및 인원 등에 차이가 있다.


3.3. 메뉴 계획
메뉴계획이란 제공할 음식의 메뉴를 결정하는 과정으로 메뉴는 업소의 판매상품이자 경영의 객체로 경영 의사결정의 요소인 "무엇을 만들어 팔 것인가"라는 정성적인 계획의 기능을 담당한다.

▶ 외식업소에서는 생산성이나 수익성 등에서 최고의 효율을 나타내기 위해서 메뉴의 선택이 필요하다. 효과적인 메뉴 계획은 마케팅의 표적시장을 정확히 설정하는 것으로부터 시작하여 원가와 품질, 생산능력 등 다음과 같은 여러 요소를 포함한다.

① 고객의 욕구 파악

판매하고자 하는 상품, 즉 제공하고자 하는 메뉴의 주력 대상층과 그 대상층의 욕구와 경향을 분석한다. 사회경제적 변화, 수요시장과 공급시장의 변화는 고객의 욕구를 항상 변화시키는 요인으로 작용한다. 이에 따라 시장의 흐름과 목표고객의 경향을 파악하는 것은 주력메뉴의 종류를 결정하는 가장 중심적인 요소

② 원가와 수익성의 함수관계 고려

메뉴의 원가는 식자재비 외에 인건비와 기타 제비용 등을 포함한다. 종전의 개념이 식자재 구매비에만 초점이 맞추어져 있었으나 현재와 같이 인건비 및 기타 제비용의 구성비가 커지는 실정에서 수익성과 연결지어 메뉴가격을 결정하도록 한다. 원가가 높은 메뉴란 식자재의 구매비가 비싼 것 외에도 제공되기까지 많은 인력을 필요로 하는 것이나 특수한 설비기기를 필요로 하는 것 등으로 가격의 변동에 따라 매출의 추이가 변하는 점을 고려하여 전반적인 사항을 설정

③ 구입가능한 식자재의 조사

메뉴의 계획시 고려하여야 하는 중요사항은 시장에서 안정적으로 공급되고 있는 식자재의 파악과 공급받는 방법 등을 사전에 조사하는 것이다.


④ 조리기기의 사용 용례와 한계 파악

대부분의 주방설비가 조리시 범용성를 띠고 있으나 품질경쟁력을 갖추기 위해서는 각각의 메뉴특성에 적합한 전문설비의 도입이 필요하다.

⑤ 다양성있는 메뉴의 설계

메뉴는 다양성을 지닐 수 있도록 설계를 한다. 주력메뉴에 조리법이나 식자재를 조금만 변화시켜도 메뉴의 폭과 다양성을 함께 추구할 수 있다.

⑥ 영양적 요소 고려

오늘날과 같이 영양에 대한 관심이 증가하는 상황에서 메뉴는 음식의 질에 영향을 준다는 사실을 고려하여 영양적 균형을 함께 계획한다.

3.4. 메뉴가격의 결정방법
메뉴가격의 결정은 업소의 경제적 목표인 이윤의 결정하는 요소로 이의 결정법으로는 고객중심의 가격결정법, 저가격법, 특별봉사가격법, 이윤가격법 등이 있다.

▶ 고객중심의 가격결정법

고객의 입장에서 경영자가 가격을 결정하는 방법으로 고객이 지불할 수 있는 수준으로 가격을 결정하는 방법이다.

▶ 저가격법

신제품의 시장침투를 위하여 채택하는 가격법으로 새로운 메뉴를 전체 체인업소를 통하여 낮은 가격에 판매하여 고객의 주의를 끌며 단기간에 시장점유율을 높이고자 하는 경우에 사용되는 가격 결정법이다.

▶ 특별봉사 가격법

고객의 주문이 한 메뉴로 한정되지 않는 점을 이용하여 특정메뉴의 가격을 특별봉사가격으로 설정함으로써 고객의 방문을 유도하고 다른 메뉴로부터 그 이윤을 보상하는 방법이다. 예를 들면 패스트푸드점에서의 햄버거 메뉴를 최저가격으로 봉사하며 음료수나 프렌치프라이와 같은 다른 메뉴를 판매함으로써 총이윤을 증가시키는 방법이다.

▶ 이윤가격법

이윤가격법은 식품의 원가와 이윤을 함께 고려하여 결정하는 방법으로 실용적이며 합리적인 가격결정법이라 할 수 있다. 이는 연간매출액과 영업비, 매출이익에 따라 가격승수를 결정한 후 표준 원가에 배부하는 방법으로 다음의 예로 설명하겠다.

(예) 갑 업소(설렁탕전문)의 1년 예산계획

1. 예상 총매출 - 10억원
2. 식품외비용 - 5억원
3. 예상매출이익 - 1억원
4. 메뉴당 표준원가 - 1,500원

① 총식품원가
= 총매출액 - ( 식품외비용 + 매출이익 )
= 10억 - ( 5억 + 1 억 ) = 4억원

② 가격승수의 산출
= 총매출액 / 총식품원가
= 10억 / 4억 = 2.5

③ 메뉴별 기본가격
= 표준메뉴원가 × 가격승수
= 1,500원 × 2.5 = 3,750원

▶ 지금까지 외식사업의 경영자는 메뉴가격의 산출할 때 다른 업소의 가격비교나 원가율만을 고려하는 경향이 많았다. 연간예상매출액과 매출이익 등을 고려하여 산출하지 못하는 단점에서 소위 말하는 앞으로 남고 뒤로 밑지는 결과가 많았다고 본다. 고객의 가치기준과 합리적인 가격을 산출하여 경영함으로써 적정이윤을 보장받을 수 있는 외식사업 경영이 가능하겠다.

3.5. 인플레이션하에서의 가격정책

가격과 가치에 민감한 고객을 대상으로 하는 경우 메뉴엔지니어링은 적정가격정책을 수립하는데 유용한 가격결정법이지만 인플레이션하에서는 다른 대안도 필요하다. 일반적인 인플레이션하의 가격정책에는 다음과 같은 방법이 있다.

1) 제공하는 음식의 양을 줄인다.
2) 식품구매 사양을 변경한다. (더 저렴한 원재료로 변경)
3) 기본찬을 줄인다.
4) 주문식단으로 개별 메뉴별로 가격을 매긴다.(예 : 비프스테이크에 샐러드는 별도)
5) 종업원의 생산성을 높인다.
6) 작업방법을 개선한다.

위의 방법은 인플레이션하에 채택할 수 있는 일반적 방법이지만 고객들이 느끼는 가치에 대한 인식을 나쁘게 만들 수 있고 궁극적으로는 사업이 하향곡선을 그리는 결과까지도 이를 수 있다. 인플레이션을 극복하는 가장 효과적인 방법은 고객수요에 근거한 불황을 타지 않는 메뉴의 개발이다. 마지막으로 수익성의 저하를 해결하는 적극적인 방법으로는 다음과 같은 사항이 있다.

1) 고객수요를 창출한다.
2) 유동자산의 이용도를 높인다.
3) 메뉴의 공헌이익을 높이도록 한다.

위에서 제시한 각각의 방법은 가격을 인상시키지 않으면서도 수익성을 향상시키는 긍정적인 효과를 기대할 수 있다. 메뉴엔지니어링은 메뉴의 내용과 가격, 메뉴구성의 결정 등을 평가하는 경영활동에 유용한 관리방법으로 고객의 수요 증가나 메뉴별 공헌이익을 증가시킴으로써 메뉴의 총공헌이익을 제고시키는데 중점을 두고 있다.


3.6. 메뉴 해설
Appetizers

* Snails with Ham, Mushrooms and Tomato Sauce or Garlic Sauce
토마토소스 또는 마늘 소스를 끼얹은 달팽이요리
* Terrine of Fresh Goose Liver with Cinnamon Apple and Corn Brioche
게피 향을 가미한 사과, 옥수수 브리오치를 곁들인 거위간 테린요리
* Thinly Sliced Marinated Salmon with Red Pepper corn
올리브오일, 레몬소스에 절인 연어를 얇게 썰은 전채요리
* Freshly-carved Home-smoked Salmon served with Traditional Acoompaniments
전통적인 조리법으로 조리된 훈제 연어요리
* Home Made Raw Ham with Me1on
멜론을 곁들인 햄요리
* Assorted Seafood with Olive Oil, Lemon, Basil, Venezia Style
올리브오일, 레몬, 바질을 곁들인 이태리 베네치아식 해물요리
* Finely Sliced Raw Beef and Parmesan Cheese with Balsamic Vinegar
발쌈향 식초를 끼얹은 쇠고기 안심과 팔마산 치즈
* Shrimps, Scallops with Garlic, Basil and Tomato Sauce
토마토소스에 마늘, 바질이 곁들인 새우와 가리비요리


Soup

* Traditional Italian Vegetable Soup
전통 이태리식 야채수프
* Cream of Mushroom Soup
양송이 크림수프
* Italian Seafood Soup with Croutons
크루통(버터로 튀긴 빵 조각)을 곁들인 이태리식 해물스푸
* Cream of Corn Soup
옥수수크림수프
* Onion Soup Pugliese Style
퓨그리스식 양파수프

Salads

* Mixed Salad with Onion, Tuna, Ham, Cheese, Olive, Pimento, Egg
양파, 참치, 햄, 치즈, 올리브, 피망, 계란이 들어간 사라다
* Italian Tomato Salad with Onion and Olive
양파와 올리브를 곁들인 이태리식 토마토사라다
* Green Salad with Anchovies
앤쵸비(서양식 멜치조림)를 곁들인 그린사라다
* Mixed Salad Venezia Style
베네치아식 사라다

Sea Food(Fish)

* Fillet of Red Snapper with Fresh Tomato Sauce and Olive
올리브와 토마토소스를 곁들인 적도미살 요리
* Grilled Whole Dover Sole with Lemon and Garlic Sauce
레몬·마늘소스를 곁들인 혀가자미구이
* Steamed Salmon with Vegtables and White Wine Sauce
야채와 백포도주소스를 곁들인 연어찜
* Combination of Fillet of Sole and Lobster Tail with Fine Lobster Sauce
바닷가재소스를 끼얹은 혀가자미와 바닥가재구이
* Grilled King Prawns Italian Style
이태리식 왕새우구이
* Lobster Tail with Capers, Fine Tomato sauce and Saffron Rice
캐퍼(나무열매), 샤프랸향의 밥과 토마토소스를 곁들인 바닷가재요리

Meats(Entre'e)

* Veal Escalopes with Mushroom Sauce
양송이소스를 곁들인 송아지고기요리
* Beef Tenderloin with Pepper Corn Sauce
통후추소스를 곁들인 쇠고기안심스테이크
* Grilled Lamb Chops with Fresh Herb and Fine Basil Sauce
향신료와 바질소스를 곁들인 양갈비구이
* Ribeye Steak with Green Papper Corn and Mushroom Sauce
후추·양송이소스를 곁들인 쇠고기알등심스테이크
* Duck Breast with Orange Sauce
오렌지소스를 곁들인 오리가슴살요리
* Chicken Breast with Ham, Cheese and Fine Tomato Sauce
햄, 치즈와 토마토소스를 곁들인 닭가슴살요리
* Sirloin Steak Topped with Anchovies Butter
앤쵸비버터를 곁들인 쇠고기등심구이
* Grilled T-Bone Steak Fiorentina Style
피요로드식 쇠고기티본스테이크

Desserts

* Your Choice of Assorted Home Made Cake
여러 가지 종류의 케이크 중에서 선택
* Chocolate Mousse
쵸컬릿무스
* Cream Caramel
크림 캬라멜 (퓨딩)
* Ice Cream Cake
아이스크림 케익
* Home Made Ice Cream
아이스크림
* Seasonal Fresh Fruits
신선한 계절 과일
* Assorted Cheese
치즈 모듬

Beverage

* Espresso Coffee with Cacao and Whipped Cream
카카오와 휘핑(거품)크림을 끼얹은 에스프레소 커피
* Espresso Coffee
에스프레소 커피
* Mocha Coffee
모카커피(원두커피의 일종)
* Green Tea
녹차
* Korean Ginseng Tea
한국 전통 인삼차
* Decaffeinated Coffee
카페인 없는 커피
* A Pot of English Tea
영국식 홍차

Spaghetti

* Meat Sauce and Meat Balls
고기완자와 쇠고기소스를 곁들인 스파게티
* Tomato Sauce, Garlic, Chili, Olive Oil
마늘, 칠리, 올리브오일과 토마토소스를 곁들인 스파게티
* Cream Sauce with Bacon, Egg Yolk, Parmesan Cheese
베이컨, 계란, 팔마산치즈롸 크림소스를 곁들인 스파게티
* Tomato Sauce With Garlic and Mixed Seafood
여러 가지 해산물과 토마토소스를 곁들인 스파게티
* Choice of white Wine Sauce or Tomato Sauce with Clams, Garlic, Chives
조개, 마늘, 차이브와 백포도주소스 또는 토마토소스를 곁들인 스파게티
* Tomato Sauce with Garlic, Onion , Mixed Seafood and Mozzarella Cheese
여러 가지 해산물과 치즈를 곁들인 토마토소스의 스파게티
* Tonato Sauce with Onion, Garlic, Fresh Tomatos
양파, 마늘, 토마토와 토마토소스를 곁들인 스파게티
* Cream Sauce and Parmesan Cheese with Onion, Garlic, Ham, Mushrooms
양파, 햄, 양송이, 치즈를 곁들인 크림소스의 스파게티

3.7.용어 해설
Baking(베이킹)

서양요리의 구이에는 석쇠구이, 철판구이, 팬, 오븐, 베이킹, 로스팅 등이 있는데, 베이킹은 고온 건조한 공기의 대류현상을 이용한 오븐구이 조리법이다. 제과, 제빵, 로스팅, Backed Potato 등을 할 때에 주로 이용한다.

Blanching(데치기)

채소, 고기류 등을 끓는 물에 순간적으로 넣었다가 찬물에 빨리 식히는 조리법이다. 어육류(魚肉類)의 냄새를 제거, 조직의 연화, 피 또는 독소와 같은 불순물의 제거, 표면의 단백질 응고로 영양분의 용출 방지 등에 효과적이다.

Boiling(삶기)

대개 100℃의 비등점으로 가열하는 조리법을 말하며, 식품의 함유된 섬유질 등 영양소의 일부를 분해하거나 연하게 하여 먹을 때, 맛을 더 많이 느끼게 하고 소화 흡수를 돕는다.

Blending(갈기)

야채나 과일 또는 소스를 만들 때, 주스믹스를 이용하여 가는 방법이다.

Braising(브레이징)

대개 질긴 육류의 조리법으로, 육류와 가금류는 하루 전에 야채와 포도주, 그리고 각종 향신료를 넣어 마리네이드한 것을 단백질과 육즙의 손실을 방지하기 위하여 고기 덩어리의 표면을 색깔을 낸 다음, 적절한 소스, 야채와 같이 소스 팬에 넣어 오븐에서 익힌다. 온도가 너무 높으면 육질이 질겨지므로 200℃정도에서 오래 익힌다.

Broiling(석쇠구이)

직화조리법으로 석쇠구이(Broiler)와 같은 하방가열(Under Heat)방법이 있는가 하면, 살라만데(Salamander)와 같은 상방가열(Over Heat)방법, 토스터(Toaster)와 같은 쌍방가열(Between Heat)방법이 있다.

Creaming(크리밍)

버터나 마가린, 계란 흰자위를 오랫동안 거품기로 저어주면 크림과 같이 거품이 생기게 된다.

Deep Fat Frying(튀김)

쇼팅, 버터, 마가린, 식용유, 면실류, 올리브유 등을 이용하여 튀기는 조리법으로 재료에 따라 142∼192℃ 정도가 적당하다. 튀기지 않을 때는 92℃정도를 유지하고 있다가 튀길 때 적정 온도로 높인다. 고온의 기름에서 짧은 시간에 음식을 조리하므로 열랑이 증가되고 영양소의 파괴가 적으며, 기본 식재료의 풍미가 유지될 뿐만 아니라 기름의 풍미를 더해준다.

Glazing(조림)

당근, 무, 양파 등과 같은 야채를 적절한 모양을 낸 다음 익힌다. 팬에 버터를 넣고 설탕이나 시럽을 섞은 다음 야채를 넣고 잘 섞으면 표면이 반짝반짝 빛나게 된다. 육류는 육즙을, 흰색 고기는 백포도주와 갈색 소스를 이영하며, 야채보다는 불에서 더 오래 익힌다.

Gratinating(그라땅)

감자, 파스타, 생선, 야채요리 등을 용기에 넣고 버터, 치즈, 베차멜소스, 계란노른자. 베어네이즈 소스, 토마토 소스 등으로 덮은 다음 살라만데(Salamander)나 오븐(Oven)의 270℃ 정도에서 갈색을 낸다. 그라땅요리는 대개 사기그릇을 많이 이용한다.

Grilling(철판구이)

그릴요리는 금속철판의 간접 전도열을 이용하는 조리법으로 철판 위에서 직접 요리를 하기도 하고, 그 위에 팬을 올려놓고 요리를 하기도 한다.

Poaching(포칭)

계란, 생선, 채소 등을 비등점 이하에서 요리하는 조리법으로 단백질의 유실을 방지하고 건조해지거나 딱딱해지는 방지한다.

Poeler(푸왈레)

육류와 가금류의 조리법으로 고기 덩어리 아래에 향신료를 섞은 여러 가지 야채(아로마틱-가니쉬 : Aromatic Garnish)를 깔고, 팬의 뚜껑을 덮은 다음 오븐에서 익힌다.

Roasting(오븐 로스구이)

육류나 가금류 등을 큰 덩어리로 지방을 위쪽으로 하여 오븐에서 굽는 조리법이다. 뚜껑을 덮지 않고 향신료를 뿌리거나 버터를 발라주며, 150∼250℃에서 굽는다. 수분이 증발하여 수용성 영양소의 용출 가능성이 적어지며, 겉이 갈색으로 타서 풍미를 더해준다.

Sauteing(순간볶음)

후라이팬으로 버터나 오일을 넣어 살짝 볶는 조리방법.

) Simmering(심머링)

비등점 이하에서 장시간 삶는 조리법의 일종으로 소스나 육수(stock)를 끊이는 조리법이다. 식재료의 영양분을 용해시키는데는 가장 효과적이다.

Steaming(증기로 찌기)

야채, 육류, 가금류를 고압의 스팀에서 찌는 방법이다. 짧은 시간에 다량의 조리가 가능하며, 물에 삶는 것보다 풍미나 영양의 손실이 적다.

Stewing(스튜)

대체로 약간 질긴 고기를 이용하여 Saute한 다음, 갈색 소스와 향신료를 넣고 은근하게 끊이다가, 고기가 다 익으면 야채를 넣어 익으면 제공한다. 예) Beef Stew

Whipping(거품내기)

생크림, 계란흰자위, 버터 등을 거품기로 저어주면 거품이 발생한다.

Terrine(테린)

식재료 외에 여러 가지 육류와 양념 등을 첨가하여 각종 장식과 함께 단지 또는 항아리에 담아 식탁에 제공하는 것을 말하나 현대에 와서는 각종 틀이나 케이스에 넣어 찐 후 적당한 크기로 잘라 각종 페스츄리(pastry)에 제공하는 요리