전통술과 우리의 음주문화 양주와 칵테일



1. 양조주
2. 증류주
3. 혼성주(Liqueur)
4. 칵테일(Cocktail)

양조주는 보편적으로 알코올 함유량(3∼18%)이 낮으나 21%까지 강화시킬 수 있다. 고대에는 천연의 당류가 4가지 있었는데, 그 중에 벌꿀은 오래 저장해 두면 야생 효모균의 작용을 받아서 벌꿀주가 생겨나 이와 같은 봉밀주가 세계 최고(最古)의 술로 평가된다. 두 번째는 과즙으로 이 중 포도의 과즙은 포도당과 과다의 함유량이 가장 많고 포도의 껍질에는 가루를 뿌린 것처럼 다량의 이스트가 군생하고 있어 천연의 포도주가 되기에 좋은 조건을 갖추고 있다. 세 번째로는 곡류의 맥아로써 기원전 4,200년 바빌론 지방에서는 이미 밀빵을 당화·발효시켜 일종의 맥주를 만들었다 한다. 네째는 누룩 효모로 고대 중국에서는 기장에 효모를 이식해서 그 당화 효소를 이용하여 술을 만들었다 한다.
1. 양조주
 1. 포도주(Wine)

포도주는 천연 과일인 포도만을 발효시켜 만든 술로 제조 과정에서 물 등은 전혀 사용하지 않는다. 따라서 포도주는 알코올 함량이 적고, 유기산·무기질 등이 파괴되지 않은 채 포도에서 우러나와 그대로 간직하고 있다.
포도주의 원료인 포도는 기온·강수량·토질·일조기간 등의 자연적인 조건에 크게 영향을 받고 자라므로 포도주 역시 그와 같은 자연 요소를 반영하게 된다. 그러므로 한 병의 포도주 속에는 포도가 자란 지방의 자연의 조화가 함께 실려 있다고 할 수 있다. 포도주는 이와 같은 자연성·순수성 때문에 기원전부터 인류에게 사랑 받아왔으며, 현대에 이르러서도 일상 생활의 식탁에서 식사용 음료로서 맛과 분위기를 돋구어 줄뿐만 아니라, 각종 모임이나 결혼식 등의 연회, 피크닉에 이르기까지 널리 애용되고 있다.
유럽에서 발달한 포도주는 16세기 이후 주로 성직자들에 의해 아메리카·남아프리카·호주 등 세계 각처로 전파되었고, 오늘날에는 유럽을 중심으로 세계50여 개국에서 연간3,500만kl 가량이 생산되고 있다.

프랑스 포도주

프랑스는 포도주의 생산국으로는 세계 제일이다. 프랑스의 포도주는 법의 규제(1930년 이후)가 엄격하여 지역 명칭과 담근 곳의 표시가 반드시 상표에 기재되어 품질을 보증하고 있다. 특히 프랑스에서도 버겅디(Burgundy), 보르도(Bordeaux), 샹파뉴(Champagne)등의 지방에서 나는 포도주가 더욱 유명하여 보르도의 적포도주는 선홍색과 셈세한 맛으로 [포도주의 여왕]이라 호칭하고, 버겅디의 백포도주는 맛이 드라이(dry)하며, 적포도주는 부드럽고 연한 것이 특징이다. 또한 샹파뉴의 샴페인은 자연 발효되어 생산되는 발포성포도주로 유명하다.

독일 포도주

독일의 포도주는 유럽의 북부지방에서 생산되어 프랑스의 것과는 다를 뿐 만 아니라, 독일의 백포도주는 세계에서 가장 유명하기도 하다. 독일에서도 포도주는 국가공인 검사기관에 의하여 엄밀히 분석되어 품격이 주어지는 혼성(blended) 포도주로서 병의 모양과 빛깔에 따라 그 종류를 구별 할 수 있고 맛 또한 일품이다. 특히 지역별로는 라인(Rhine)포도주와 모젤(Moselle)포도주로 대별되며, 모젤포도주는 라인보다 가볍고 주정함량도 적은 산미한 녹색병의 포도주이고, 라인 포도주는 강하고 연수가 경과함에 따라 훌륭한 맛의 백포도주가 된다. 독일의 포도주는 생산량의 85% 정도가 백포도주이고 그 나머지 15%가 적포도주로 생산되고 있다.

이탈리아 포도주

이탈리아의 포도주는 프랑스와 더불어 세계 제1위의 생산국이기는 하나 대개 국내소비로서 충족되고 있다. 이탈리아 전역이 포도원이라 말할 수 있을 만큼 포도의 생산이 성행하여 정부에서도 품질의 향상과 소비자 보호를 위한 통제의 일환으로 원산지 호칭법을 공포하여 고급의 포도주를 관리하고 있다. 이탈리아의 포도주 협회에서는 D.O.C.(Denominazione di Origne Controllata)란 표시로 공인하고 있으며, 특히 이탈리아의 벌머스(vermouth)는 세계적인 상품으로 식전의 술(aperitif)과 칵테일, 그리고 식후의 술로 많이 이용된다.

미국 포도주

미국의 포도주는 그 역사가 짧으나 역시 유럽에서 포도재배법이 도래되어 이미 18세기 초엽에 캘리포니아에서 포도주가 생산되기 시작하여 지금은 이 지역의 것이 전국 생산량의 85%를 차지하고 있다. 미국의 것은 두 가지 형태가 있는데, 그 하나는 제너릭(Generic)포도주로서 이는 여러 가지의 포도를 혼합하여 숙성시키는 한편 1갤런 혹은 반갤런(half gallon)짜리 통으로 팔고 유럽 상표를 붙여 시판한다. 또 한가지로는 버라이어털(varietal)포도주로 그 생산지의 잔포도로 만들어지며 값은 비싼 편이다.

포르투칼 포도주

포르투칼에서 뿐만 아니라 세계적으로 알려진 포트 와인(Port Wine)은 단지 도루(Douro) 지방에서만 생산되는 것이다. 포트 와인은 병 전체를 둘러싸 포장을 한 스위트(sweet)포도주로 루비(Ruby)포트와 톤니(Tawny)포트가 시중에 많이 나와 있다. 디저트 와인으로 흔히 사용되는 포트는 법률로서 제한이 많다. 좋은 포트 와인은 혼합·제조되지 않고 2∼3년 동안 나무통에 넣었다가 병에 옮기어 병 속에서 성숙시킨다. 연수가 오래된 포트 와인은 성숙 중에 다량의 탄닌산과 주석산이 발생되어 병 밑에 침전하고 있으므로 권할 때는 주의하여 위의 맑은 것을 부어 따라야 한다. 이 포도주는 발효 중에 포도즙에 브랜디를 많이 투입하여 포도주의 맛이 변하는 것이 특이하다. 또한 포트 와인은 주정이 18%내외로 디저트의 과일과 같이 마시면 효과적이고 흥분제 뿐 만 아니라 빈혈증에 좋은 보혈제이기도 하다. 그리고 포르투칼의 마데이라(Madeira)섬에서 생산되는 말름세이(Malmsey)포도주는 스페인의 세리처럼 맛이 강하고 달다.

스페인 포도주

셰리와인은 포도가 익어 수확할 때 잎을 쳐서 일광에 오랫동안 건조시켰다가 통속에 담아 발효시킨 포도주이다. 일찍이 영국의 엘리자베드(Elizabeth)여왕시대(1533∼1603)에도 스페인서 수입한 독한 셰리를 즐겨 마셨다고 한다. 스페인은 헤레스(Jerez) 지방에서 생산되는 셰리(sherry)가 세계적으로 유명하다. 그 중에서도 만자냐(Manzanilla)와 비노 데 빠스또(Vino de pasto)는 맛이 드라이(dryest)한 것이고, 올로로소(Oloroso)는 짙고 달콤하며, 브라운 셰리(brown sherry)는 맛이 짙고 단 것이 특징이다. 더욱이 크림 셰리(cream sherry)는 마지막 주정과정에서 당분을 더 가미한 것으로 색이 더욱 짙다.

포도주(Wine)와 식사

일상생활에서 손님을 식사에 초대하거나 초대를 박을 때가 종종 있으므로 양식(洋食)과 양주(洋酒)를 선택할 때 서양 전래의 습관을 알아두는 것이 좋다. 서양에 있어서의 술에 대한 개념은 우리들과 다른 습관을 갖고 있다. 우리는 식당에 들어가면 보편적으로「엽차 또는 보리차」를 제공받지만 서구 각국에서는 물은 별도로 주문을 해야 하는 경우가 많다. 물론 수질이 나빠서 물을 즐겨 마시지 앟는 이유도 있지만 이외에도 맥주나 포도주를 즐겨 마시기 때문이다. 프랑스 같은 나라에서는 식당에 들어가 앉으면 "적포도주(red wine)를 드시겠습니까?"라고 단도직입적으로 묻기도 한다.

▶ 포도주를 서브하는 요령

포도주는 식사의 종류와 조화를 고려해서 서브하여야 하며, 가장 좋은 포도주란 그날의 요리에 가장 잘 맞는 포도주를 말한다. 요리가 무거울 때는 강한 포도주, 요리가 가벼울 때는 약한 포도주가 잘 어울리며 각각의 포도주에 어울리는 잔을 준비하여야 한다. 정식(full course)의 만찬을 제외하고는 전채, 수프, 고기, 샐러드, 디저트 별로 포도주를 바꾸는 일은 흔하지 않다. 샴페인이 제공될 때는 건배(toast) 제의하지 않으면 바로 마셔도 좋으나 주위에서 건배를 청할 때는 잔의 일부를 남겨야 한다.
백포도주는 차게 하여, 적포도주는 실내온도 정도로 서브한다. 온도에 따라 적포도주는 떫은 맛과 산미가 완화되고, 백포도주는 냉각되면 감미가 완화된다. 대체로 포도주를 냉각하면 알코올의 자극이 완화되는 결과로 알코올 이외 성분의 미점(美點)이 강조된다고 한다. 인공 냉장이 없었던 시대에는 포도주를 지하창고에 저장하고, 백포도주는 직접 지하 창고의 온도에서 꺼내와서 제공되었으며, 적포도주는 식당에 가지고 와서 포도 연도(vintage) 4년마다 1시간씩의 비율로 병마개를 열어서 실내온도까지 올려 서브했었다.
물론 샴페인은 보통 얼음이 든 용기 속에 넣어 제공되며, 아페리티프(aperitif)로 제공되는 셰리(sherry)는 약간 차게하여 서브하는 것이 좋다. 백포도주의 서브온도는 7.2∼10℃가 적당하고, 샴페인은 이것보다 찬 1.7∼4.4℃에서 서브하는 것이 적당하다.
와인 잔(Wine glass)에는 가득히 따르지 말고 용량의 4분의 3정도로 채우는 것이 가장 이상적이다. 포도주는 서브하기 전에 적당한 온도로 맞추어야 하지만 차게 하기 위하여 얼음을 넣는 것은 금물이다. 포도주 병은 코르크 마개가 밑으로 오도록 눕혀서 저장하여야 하는데 세워서 보관하면 코르크 마개가 건조하여 공기가 들어가게 되어 포도주가 상하게 된다. 아무리 좋은 포도주라도 마개를 하지 않고 24시간 방치하여 두면 식초와 같이 변질되어 버린다.

샴페인(Champagne)

프랑스의 샹파뉴(Champagne)지방에서 생산되는 천연 발포성포도주(sparkling wine)로 축배용으로 흔히 애용하는 술이다. 샴페인의 특징은 흔쾌하고 탄산이 포화상태에 있는 까닭에 독특한 풍미를 준다. 샴페인을 만드는 포도의 종류는 검은 포도인 피노(pino)와 무늬에 (meunier) 및 흰 포도인 샤르도네(chardonnay)의 세 가지에 한정되어 있다. 보통은 검은 포도로부터 만들어지는데 흰포도로 만든 소량의 샴페인은 백중백(blances des blances)이라고 불리우며 핑크색 샴페인은 붉은 포도주를 약간 첨가해서 만든다.
샴페인을 만드는데는 발효 중의 흰 포도주에 당분을 첨가하여 병에 담아 밀봉해서 발효를 계속 시킨다. 병을 거꾸로 두어서 생긴 앙금을 침전시키고 나서 주둥이의 부분을 얼게 하여 안의 탄산가스가 달아나지 않도록 얼음을 재빨리 빼어 새로이 코르크 병마개를 철사로 고정시킨다.

와인 라벨 읽는 법

와인의 라벨에는 상표명뿐 아니라 그것이 어떤 와인인지가 나타나 있다. 와인에 따라 차이는 있지만 일반적으로 라벨을 보면 생산연도, 포도재배지역, 포토의 품종, 제조회사 또는 제조자, 등급 등을 알 수가 있어 소비자가 원하는 와인을 고를 수가 있다. 조금 복잡하지만 각국의 상표를 읽는 법을 알아둔다면 와인을 고를 때 도움이 될 것이다.

(1) 프랑스 와인

<그림 9-1>

<그림 9-1>은 쎙떼밀리옹 와인의 라벨이다. 이 라벨에서
① 빈티지(Vintage: 포도 수확 연도)가 1984년임
② 생산지명이자 제품명인 쌩떼밀리옹(Saint- milion)
③ 보르도 지방의 쌩떼밀리옹 지역에서 생산되는 A.O.C급 와인임을 증명하는 표시
④ Bichot사에서 병입되었음을 뜻하는 말
⑤ 네고시앙 엘뵈르(N gociants-Eleveurs) : 포도원에서 와인을 사들여 자신의 저장고에서 직접 숙성시켜 병입 판매하는 상인

(2) 독일 와인

<그림 9-2>

독일의 와인 상표는 세계에서도 가장 특별하다 할 수 있으며, 와인 이름은 마을 이름에 -er를 붙인다. <그림 9-2>는 모젤-자르-루버 와인의 라벨이다. 이 라벨에서
① 와인 생산지역이 모젤-자르-루버라는 것을 뜻함
② 빈티지(Vintage : 포도 수확 연도)가 1983년임
③ 젠하임이라는 마을 이름에 -er를 붙이고, 로젠항이라는 포도밭 이름을 합친 와인이름
④ Q. m. P급의 와인이라는 표시
⑤ 포도 품종은 리슬링이며 Q. m. P급 중 카비네트임을 표시
⑥ 정부 품질 검사 번호
⑦ 와인 생산자가 병입함
⑧ 생산 회사가 젠트랄 켈러라이 모젤-자르-루버 임

(3) 이태리 와인


<그림 9-3>


<그림 9-3>은 키안티 클라시코(Chianti Classico) 와인의 라벨이다. 이 라벨에서
① 포도원명
② 와인의 타입 키안티 클라시코(Chianti Classico)는 Chianti에서도 최고 산지에서 생산된 와인
③ 품질 등급 중 D.O.C(Deminazione di Origine Controllata)급임을 나타냄. 이태리 정부는 프랑스 와인법을 모델로 와인법을 제정하여 다음과 같이 와인의 품질을 규제하고 있다.
D.O.S(Deminazione di Origine Simplice : 원산지 단순 표시 와인)
D.O.C(Deminazione di Origine Controllata : 원산지 통제 표시 와인)
D.O.C.G(Deminazione di Origine Controllata e Garantita : 최상급 와인)
④ 포도원에서 생산 및 병입하였음을 나타냄
⑤ 생산자의 이름과 주소
⑥ 용량 7520ml임
⑦ 알코올도수 13%
⑧ 포도의 수확 연도 1978년, 즉 빈티지(Vintage)

(4) 미국 와인

<그림 9-4>

<그림 9-4>는 요하네스버그 리슬링(Johannisberg Riesling) 와인의 라벨이다. 이 라벨에서
① 상표명
② 빈티지(Vintage : 포도 수확 연도)가 1986년임
③ 주원료로 사용된 포도품종 이름인 요하네스버그 리슬링(Johannisberg Riesling)을 그대로 제품명으로 사용, 버라이어털(Varietal) 와인임을 알 수 있다. 버라이어털 와인은 고급 와인으로 분류되며, 이외에 여러 가지 품종의 포도주를 혼합하여 유럽의 유명 와인 사지명을 제품명으로 사용하는 제네릭 와인(Generic Wine)이 있다. 이것은 중급 와인으로 분류된다.
④ Produced and bottled by the Monterey Vineyard : Monterey Vineyard에서 생산 및 병입되었음을 뜻함

(자료 : 동양맥주의 와인이야기, pp.40-43)

2. 맥주(Beer)

1) 맥주의 성분과 맛

맥주는 대맥아를 발효시켜서 쓴맛을 내는 호프(hop)와 물, 그리고 효모(yeast)를 섞어 저장하여 만든 탄산가스가 함유된 알코올성 음료로서 주정도 약 4%이고 여름에는 4∼8℃, 겨울에는 8∼12℃의 정도로 하여 마시는 것이 좋다. 미지근한 맥주는 거품이 너무 많고 쓴맛이 나며 반대로 너무 차가우면 거품이 잘 일지 않을뿐더러 맥주 특유의 향도 사라진다.
맥주거품은 청량감을 주는 탄산가스가 새어나가는 것은 물론 맥주가 공기 중에 산화되는 것을 막아주므로 맥주를 따를 때는 2∼3cm정도 거품이 덮이도록 해주는 것이 좋다. 그리고 맥주잔에 기름기나 물기가 남아 있으면 맥주의 맛과 향기, 거품이 감소되므로 맥주잔은 사용 전 반드시 깨끗한 물로 행군 뒤 얼룩이 남지 않게 깨끗한 수건으로 닦은 후 사용하여야 한다. 맥주를 따르는 요령은 처음에 맥주잔을 살짝 기울여 반쯤 찰 떄 까지 천천히 부은 후 잔을 똑바로 세워 나머지를 채우는 것이 좋다.

2) 맥주의 분류

(1) 효모발효법에 의한 분류

① 하면발효맥주(bottom fermentation beer) - 독일식 맥주

저온발효맥주라고도 하며 낮은 온도(5∼10℃)에서 발효시킨 맥주로 발효가 진행되면 효모가 밑으로 가라앉으면서 순하고 산뜻한 향미의 맥주가 된다. 오늘날 세계의 유명 맥주 대부분이 하면발효맥주이며, 세계맥주생산량의 70% 정도를 차지한다.

필센(Pilsener)맥주
연수(단물)을 양조용수로 사용하여 호프의 맛이 잘 우러난 옅은 색의 라거맥주(lager beer)로 맥아향기가 약한 황금색의 담색맥주이다. 맛은 담백하며, 쓴맛이 강하고 상큼한 맥주로써 알코올 함량은 3∼4%이다. .

뮌헨(M nchen)맥주
경수(센물)를 양조용수로 사용하여 맥아향기가 짙고 감미로운 맛이 나는 대표적인 농색 흑맥주로 알코올 함량은 약 4%이다. 이와 유사한 맥주로는 Kulmbach Beer, N rnberg Beer 등이 있다.

도르트문트(Dortmunt)맥주
양조용수는 황산염을 함유한 경수(센물)을 사용하여 필센맥주 보다 발효도가 높고, 향미가 산뜻하며, 쓴맛이 적은 담색맥주로서 알코올 함량은 3∼4%이다.

보크(Bock)맥주
원맥즙의 농도가 16% 이상인 짙은 색의 맥주로 향미가 진하고 단맛을 띤 강한 맥주이다. 이 맥주는 발효통을 청소할 때 나오는 침전물을 사용하여 만든 특수한 맥주로써 미국에서 주로 봄에 생산된다.

② 상면발효맥주(top fermentation beer) - 영국식 맥주

영국, 미국의 일부, 캐나다, 벨기에 등지에서 생산되며, 발효 중 표면에 떠오르는 효모를 사용하고 비교적 고온에서 발효시킨 맥주로 알코올 함량이 비교적 높고 독특한 향미가 있는 것이 많다.

에일(Ale)맥주
중세 영국에서는 모든 맥주를 에일이라 했는데 16세기 초 호프를 넣은 맥주는(Beer), 넣지 않은 것은 에일(Ale)이라고 구분했으나 지금은 이러한 구분이 없어졌다. 현재의 에일은 호프와의 접촉시간을 길게 해서 진한 맛의 호프를 느낄 수 있고 라거맥주보다는 더 쓰다. 영국과 캐나다산은 좋은 맛의 에일(Ale)로 유명하다.

포터(Porter)맥주
영국의 맥주로써 맥아즙 농도, 발효도, 호프의 사용량이 높고 카라멜(caramel)로 착색하여 색이 검고 단맛이 있으며 거품층이 두껍다.

스타우트(Stout)맥주
포터와 양조과정은 비슷하지만 알코올 도수(8∼11%)가 강한 맥주로서 더 검고 호프의 맛이 매우 독특하다.

람빅(Lambic)맥주
벨기에의 브뤼셀에서 양조되고 있는 몇몇 상면발효타입 맥주 중의 하나로 60%의 맥아와 40%의 밀을 원료로 하여 제조된다. 호프를 많이 사용하면서 야생효모, 젖산균 등의 균을 사용하여 자연발생적으로 발효시키며, 하나의 용기에서 발효시키고 저장하여 2∼3년 이상 후숙성시킨다.

(2) 살균처리에 의한 분류

병맥주(Lager Beer)
흔히 우리가 마시는 병맥주는 상당기간의 보존을 위하여 저온살균과정을 거쳐 병입된 것이며 효모의 활동을 중지시킨 것이다. 또한 맥주는 일광에 약하고 직사광선에 노출되면 맥주성분이 햇빛에 반응하여 맛이 변할 수도 있기 때문에 일광을 차단하는 다갈색이나 짙은 녹색 병을 사용한다.

생맥주(Draft Beer)
효모의 작용을 멈추게 하는 보통 맥주와는 달리 열처리를 하지 않아 효모가 살아있어 맥주 고유의 맛과 향은 병맥주보다 우수하다. 살균하지 않은 것이므로 저온에서 운반·저장해야 하며 장기보존이 어려운 문제점이 있다.

 


2. 증류주
증류주라는 것은 곡류와 과실 등을 원료로 하여 양조한 주정을 증류시켜 강한 알코올을 얻어내는 술로서 일명 화주(火酒)라고도 한다. 즉 그 원료에 따라서,

①전분을 원료로 한 것
전분을 당화(糖化)시켜 발효·증류하여 얻어지는 것으로서, 곡물을 원료로 한 위스키, 진 보드카 등을 일컫는다.

②당분을 원료로 한 것
당분을 발효·증류하여 얻어진 것으로서 과실 증류주가 많다. 즉 브랜디, 럼, 키르쉬바서(kirschwasser : 앵두술) 등을 말한다.


1. 위스키(Whisky)

1) 위스키의 성분과 맛

위스키는 증류주 중에 가장 많이 애용되는 술로서 알곡(grain)또는 맥아(malt)를 당화·발효시켜 알코올 함유물을 증류하여 얻어내는 술이다. 위스키는 나라별, 지방별, 원료, 증류법 또는 저장법 등에 따라 각종의 위스키로 만들어내는데, 이러한 주정을 큰 참나무(oak)통에 넣어서 오랫동안 성숙시킨 후에 판매된다. 그러므로 위스키가 처음에 증류될 때에는 무색이지만 통에서 성숙되는 동안에 착색이 되고 향미가 생겨나는 것이다. 증류할 때에는 알코올 도수(160 proof)가 높아 병에 담을 때 증류수를 희석시켜 도수를 낮추게 된다.
위스키는 12세기 경 처음으로 아일랜드(Ireland)에서 제조되기 시작하여 17세기경에 스코틀랜드(Scotland)로 전파되어 오늘날의 스카치·위스키의 원조가 된 것이라 할 수 있겠다. 1171년에 헨리 2세(1133∼1189)가 아일랜드에 침입할 때 보리를 발효시켜 증류한 술을 마셨다는 설이 있어, 그 이전에는 역시 보리를 발효·증류시켜 얻어낸 술-우스케보(usquebaugh)라는 이름으로 불리워지고 있었다 한다.

2) 위스키의 분류

스카치·위스키(Scotch Whisky)

스코틀랜드가 원산지로 지금은 2,300여 종으로 위스키의 60%의 생산량을 자랑하고 있다. 보리(barley)의 몰트(malt : 엿기름)를 주원료로 스코틀랜드의 맑은 샘이나 시냇물을 이용해서 만든다. 특히 스코틀랜드의 이탄(peat)은 제품의 구운 냄새를 강하게 하여 향기를 붇돋아 준다. 순수한 몰트·위스키는 맛이 너무 농후하지만, 이것을 혼합(blanding)하는 업자에게 보내어 진미, 부드러움, 순도를 위하여 적절한 비율로 혼합하여 만든다. 바로 위스키의 맛은 혼합의 기술에 있는 것이다.
스카치·위스키의 대표적인 것은 조니·워커(Johnnie Walker)가 있는데, 이것은 스코틀랜드 농민이 1820년경「길마노크」란 마을의 조그마한 가게에서 제조 판매한 것이 그 후 2대에 이르러 「알렉산더·워커」가 대 사업가로 성장하여 오늘날의 조니·워커가 되었다. 지금의 상표는 1908년에 유명한 도안가「톰·브라운」에 의해 고안된 것이다. 조니·워커 위스키도 Black, Red, Gold, Blue의 4 종류가 있다. 이 외에도 White Horse, Ballantine, Vot 69, Black & White, John Haig, Old Parr, Haig &Haig, Ancestor, Long John, Ball's Special, Cutty Sark, King GeorgeⅣ 등 수없이 많다.

버븐·위스키(Bourbon Whisky)

아메리칸 위스키로 미국의 버븐(Bourbon)지방에서 생산되는 것이다. 이곳에서는 참나무통 안에서 착색된 것으로 미국의 위스키를 대표한다. 버븐·위스키의 대표적인 상품은 다음과 같은 것이 있다. I.W. Harper, Imperial. Old Craw, Old Tayor, P.M. de Luxe, Seagram V.O., Seagram Seven Crown 등이 있다.

캐나디안·위스키(Canadian Wisky)

라이·위스키(rye·whisk)의 계열에 속하는 것으로, 캐나다에서는 소맥(小麥)의 사용이 많으나 일반적으로 호밀, 보리, 옥수수를 원료로 한다. 캐나디안·위스키의 유명한 상품으로는 Canadian Club, Lord Calvert, Mac Naughton, Seagram's V.O. 등이 있고, 라이·위스키(rye whisky)로는 Canadian Rye, Four Rye, Four Rose, Golden Wedding, Imperial, Three Feather, Old Forester, Old Overhalt 등이 있다.

아이리쉬·위스키(Irish Whisky)

사실상 아이리쉬·위스키가 제일의 전통을 자랑하는 것이다. 스카치의 맛보다 조금 무거은 느낌이 든다. 이는 아릴랜드산의 보리: 귀리, 밀, 옥수수로 몰트·그레인·위스키로서 혼합된 것이다. 이 몰트는 이탄(coalfired kiln)으로 구어내 연한 향기를 준다. 그 주요 상품으로는 Old Bushmill's Wishky, John Jameson, John Power등을 들 수가 있다.

2. 럼(Rum)

1) 럼의 성분과 맛

당밀(molasses)과 사탕수수(sugar cane)를 주 원료로 설탕은 발효 후 증류되어 주정도가 70∼80%이나 다시 증류하면 40∼48%로 고착된다. 본래는 무색에서 수년동안 성숙되는 동안 연한 갈색으로 착색된다. 럼은 감자를 압착하여 얻은 액에 효모를 보태고 이것을 증류하여 얻은 주정에 소당(caramel)을 가지고 착색하고 셰리주의 빈 통에 넣어서 수년간 저장한 후에 마신다. 럼은 영어로 럼(rum)으로 읽고, 불어로 룸(rhum, rum), 스페인어로 론(ron) , 포르투칼어로 롬(rom)으로 읽는다. 럼이란 단어가 나오기 시작한 문헌은 영국의 식민지 비베이도즈 섬에 관한 고문서에서 「1651년에 증류주(spirits)가 생산되었다. 그것을 서인도 제도의 토착인들은 럼불리온(Rumbullion)이라 부르면서 흥분과 소동이란 의미로 알고 있다」라는 뜻이 기술되어 있다. 이 단어가 다른 문헌에는 럼버스숀(Rumbustion)이라고 쓰여져 있는데 이것이 지금의 럼으로 불리어지게 되었다는 설과 다른 한편으로는 럼의 원료로 쓰이는 사탕수수의 라틴어인 샤카룸(Saccharum)의 어미인 「rum」으로부터 생겨난 말이라는 것이 가장 유리하다.
영국의 극작가 존·게이(John Gay, 1685∼1732)가 작곡한 오페라《보리·비참》에 "럼, 내가 자마이카와 같은 야만적인 토지에 적응하는 것도 그저 이 술이 있기 때문이다......."라는 말을 등장인물의 대화에서 찾아 볼 수도 있어 이미 18세기에는 럼을 흔히 마시고 있지 않았나 한다.
사탕수수는 본래 연평균 기온이 20℃전후라야 그 발육이 적당하기 때문에 카리브해의 제도(諸島)지역의 조건이 좋으므로 식민지시대에 이 지역에서 사탕수수가 유럽으로 많이 공급되어 럼 생산에 촉진을 가져다 준 것이다. 그리하여 럼이 세계적인 명성을 얻게 된 것은 1930년대에 들어와서부터 이다. 이때부터 미국에서는 칵테일·럼이 성행하였는데 소위 "황금의 칵테일·에이치"가 등장하여 칵테일의 기주(基酒)로서 각광을 받게되었다.

2) 럼의 종류와 산지

(1) 맛에 의한 분류

① 헤비·럼(Heavy Rum)
감미가 강하고 색이 짙은 갈색으로 자마이카(Jamica) 의 것이 좋으며 특히 다음과 같은 종류가 유명하다.

② 라이트·럼(Light Rum)
부드럽고 델리케이트한 맛으로 가장 호평을 받고 있는 럼이다. 청량음료와의 칵테일 혼합에도 가장 적합하여 바(bar)의 필수품이기도 하다. 이 럼은 쿠바의 것이 제일 유명하나, 프에르토리코, 멕시코, 도니미카. 하이티, 바하마 및 하와이 등지에서 많이 생산되고 있다.

(2) 색에 의한 분류

① 다크·럼(Dark Rum)
이는 색이 짙고 갈색이며 자마이카의 것이 많다

② 화이트·럼(White Rum)
담색 또는 무색으로 실버·럼(silver rum)이라고도 부르며 칵테일용으로 제일 많이 애용된다.

③ 골드·럼(Gold Rum)
중간색으로서 앰버·럼(amber rum)이라고도 부르며 서양인들이 위스키나 브랜디의 색깔을 좋아하여 일부러 캐러멜로 착색한 럼이다.

3. 브랜디(Brandy)

1) 브랜디의 성분과 맛

술 중에서도 가장 고귀한 술은 역시 브랜디일 것이다. 향기로운 냄새와 그 맛의 품위를 자랑하는 브랜디(brandy)는 불어로는 오드비(eau-de-vie) 혹은 브랑드 빙(brandevin), 독어로는 브란트바인(Brantwein)또는 바인 브란트(Weinbrand)라고 부르고 있다. 원래 브랜디는 과실의 발효액을 증류하여 알코올 도수가 강하게 제조된 술의 총칭이나 포도를 원료로 한 것이 단연 압도적으로 지칭되고 있다. 포도로부터 포도주(Wine)를 만들어 낸 것은 이미 기원전으로 더듬어 올라갈 수 있으나, 그것을 증류하여 스피리트(spirit)를 얻게 된 것은 13세기에 들어와서부터 라고 한다.
따라서 브랜디의 창조자는 스페인 태생인 의사(鍊金術師) 아르노·드비르느브(Arnaud de Villeneuve; 1235∼1312?)로서 포도주를 증류하여 빈·브를레(Vin Brule)라고 하는 증류주를 만들어 「불사의 영주(靈酒)」란 이름을 붙여 의약품으로 판매하고 있었다. 그 후 이 빈·브를레는 약국이나 연금술사에 의해서 만들어져 왔지만 포도주로서의 평가를 얻을 수 있었을 뿐이며 15세기 말엽에 프랑스의 알사스 지방에 보급되면서, 1506년에는 콜마르(Colmar)로서 이 술에 관한 단속의 규칙이 제정되었다.
그 후 1935년 캐프(Capus)에 의해 원산지명칭 통제라는 법률이 만들어져 꼬냑(cognac)의 생산 지역이 한정되고, 꼬냑 지방에서 생산되는 브랜디만이 꼬냑(Cognac)이라 칭하고 그 외의 지방에서 생산되는 브랜디는 단순히 브랜디라고만 칭하여 오늘날의 꼬냑이 세계적으로 유명한 것이다.

2) 브랜디의 등급

브랜디는 숙성기간이 길수록 품질이 향상되는데 브랜디의 병을 보면 메인·라벨이나 네크·라벨(neck label)에 별(☆)의 수 또는 V.O., V.S.O., V.S.O.P., X.O., Extra등의 표시를 볼 수가 있을 것이다. 이것은 헤네시회사(Hennessy et Cie)가 1865년에 자기의 상품을 등급별로 품질보증을 하기 위해서 별표를 표시함 네크·라벨(neck label)을 사용하면서부터 시작된 것이다. 그러나 처음에는 법적인 근거도 없이 업자간의 경쟁의식에서 자유자재로 마크와 기호를 사용하게 되었다.
그리하여 "별 하나의 표시가 몇 년간 숙성된 술이다"하는 기준은 바람직하지 못하다. 최근 헤네시 회사는 별셋(☆☆☆)의 표시를 무장한 팔(brasarme) 이란 뜻으로 알고 있다. 또 레미·마탱 회사에서 (Remy Martin et Cie)는 엑스트라(Extra)대신에 에지·언나운(Age Unknown)이라 표시하여 쓰고 있고, 마텔 회사(Martell et Cie)에서는 V.S.O.P.에 상당하는 말로 메다이용(Medaillon)이라 칭하고 있다. 말하자면 어느 표시를 어떻게 사용하든 각각의 회사가 임의로 상업적인 광고의 목적으로 사용하고 있으나 일반적으로 다음과 같은 표시로 그 숙성기간을 알려주고 있다.

<표 9-1> 브랜디의 등급(성숙도)

그러나 나풀레옹(Napoleon)이란 표시의 브랜디가 최고급품으로 생각하고 있는 사람이 많으나 이것은 그릇된 생각이다. 어느 회사는 저장기간 7년짜리 브랜디를 나폴레옹이란 표시를 붙이기도 하는데 현재로는 엑스트라가 최고의 것으로 알려져 있다.

4. 보드카(Vodka)

1) 보드카의 성분과 맛

보드카는 진과 같이 무색투명한 증류주로서 무미, 무취의 특성으로 러시아의 국민주로 지칭받고 있는 술이다. 일반적으로 보드카의 주정도는 40%(80proof) 정도인데 폴란드 산은 45%나 된다. 보드카는 밀, 호밀, 옥수수, 감자 및 사탕 비트(sugar beet) 등을 이용하여 만들어진다. 술은 아무리 잘 제조하여도 소량의 불순물이 포함되기 때문에 냄새가 나는 것이 일반적이다. 이러한 냄새를 없애기 위하여 다른 술들은 향료를 넣어서 이 냄새를 없애지만 보드카는 활성탄(活性炭)으로 여과하여 냄새를 없앤다.
보드카는 러시아어로 물을 의미하는 보다(Voda : Bola)에서 유래되어 이 증류주를 「생명의 물」이라고 까지 표현하고 있다. 보드카는 12세기쯤부터 러시아에서 마셔왔지만, 증류주로서는 그 역사가 대단히 오래되어 10세기쯤에서부터 벌써 봉밀을 증류한 술이 러시아에서 마셔왔고, 이를 봉밀주라 생각함이 적당할 것이다. 보드카가 세계에 알려지기 시작한 것은 공산혁명 때 그 제조기술이 러시아인에 의해 남부 유럽에 전해지고 미국의 금주법 폐지와 더불어 미국에서 더욱 알려지게 되었다.
러시아와 폴란드에서는 원료로서 보통 감자를 사용하고, 미국에서는 곡물( grain)을 사용하여 술을 만들고 있는데 역시 러시아나 폴란드는 스트레이트로, 미국 등에서는 칵테일용으로 보드카를 애용하고 있다.



2) 보드카의 종류

보드카는 무색투명, 무미, 무취라고 하지만 엄밀히 따지면 백화의 탄층을 통과할 때에 생긴 부드럽고 달콤한 맛이 깃들고, 곡류를 원료로 할 때에는 그레인 ·스프리트(grain spirit)의 특유한 향이 살짝 남아 있다. 따라서 보드카는 제조 회사에 따라 그 맛이 약간 다른데 어떤 것은 소프트하고 어떤 것은 샤프(sharp)하고 또한 어떤 것은 드라이한 느낌을 주는 것도 있다. 지금 러시아에서 생산되는 보드카는 100여 종류가 있지만 그 중 세계 각국에 수출되고 있는 품종 중에 대표적은 것은 다음의 3가지이다.

①모스코흐스카야(Moskovskaya) … 산뜻한 맛
②스톨리츠나야(Stolichnaya) … 부드럽고 미세한 풍미
③스톨로와야(Stolovaya) … 식탁용으로 오렌지와 레몬의 풍미

이상의 레큐르·타입( lequeur type)이외에 소련 및 발트 해안 제국에서는 보드카에 여러 가지의 향을 첨가하여 소위「Flavored Vodka」를 내놓고 있다.

5. 진(Gin)

1) 진의 성분과 맛

보통 진이라 부르는 것은 무색·투명의 상쾌한 증류주로 보리, 밀, 옥수수 등과 최근에는 당밀을 사용하여 중성증류(neutral spirits)로 만들어 특유한 방향을 지닌 주니퍼·베리(Juniper berry)란 열매와 다른 약초를 넣어 알코올(40%)이 강화된 술인 것이다. 본래 진의 주정은 강하고 독하여 노간주나무 열매(杜松子)로 착미하여 소위 소나무 열매의 냄새가 나게 된 것이다.
진이란 주니퍼(Juniper)의 불어(Genevre)에서 생겨난 말로서 영어로 도래되면서 축소하여 진(Gin)으로 이름이 지어지게 되었다. 따라서 처음의 진은 누가 언제 만들어 냈는지는 확실치 않으나 네델란드 라이텐 대학 의학교수 실비우스(Dr. Sylvius ; 1614∼1672)에 의해서 1660년에 제조되었다 한다. 이 박사는 동부 독일에서 활약하고 있는 네델란드인의 선원과 식민인들을 위하여 열대성의 열병 특효약을 고안하게 되었다. 그 당시 이뇨에 효과가 있다는 두송자(학명 ; Juniperus Communis)열매의 정유(精油)룰 순수한 알코올에 침전시켜 증류한 것을 약으로 사용함은 물론, 알코올성 음료로서도 애주가들에 호평을 받아 약으로서보다도 술로서 널리 보급되고 있었다. 이 때의 실비우스박사는 이 제품에 주니퍼·베리에서 온 불어 제네브르(Genevre : 현재의 Genievre)란 이름을 붙이게 되었다. 그리하여 네덜란드 사람들은 이 제품을 주네브르·와인이라 하여 대단히 즐겨 마셨다 한다.

2) 진의 종류

진은 크게 나누어 네덜란드의 진과 영국의 진으로 대별(大別)할 수 있다. 네덜란드의 진은 제네바(Geneva) 혹은 더취·제네바(Dutch Geneva)라고 하기도 하고, 홀랜드(Hollands) 또는 쉬담(Schiedam)이라 부르기도 한다. 쉬담은 로테르담 시 근교의 진 증류의 중심지로서 그 지명에서 나온 이름이기도 하다.
네덜란드의 진짜 제네바는 향미가 농후하고 맥아의 향이 그대로 남아 있다. 그리하여 이는 칵테일 용으로는 부적당하여 곧 스트레이트(straight)로 마시고 있다. 또한 영국의 진은 잉글리시·진(English Gin)또는 브리티시·진( British Gin)으로 부르고 있다. 특히 대표적인 것으로 런던·드라이·진( London Dry Gin)과 올드·톰·진(Old Tom Gin), 그리고 향을 첨가한 플레버드·진(Flavored Gin) 등의 여러 가지가 시판되고 있다.


3. 혼성주(Liqueur)

리큐르는 증류주에 과실, 과즙, 약초 등을 가하여 설탕이나 기타의 감미료 및 착색료 등을 첨가하여 만든 혼성주로서, 리큐르(liqueur) 또는 리쾨르(Likor ; 獨), 코디얼(cordial;英·美)이라고 말하고 있다.
리큐르가 최초에 아르노·드·빌네브(Arnaud de Villeneuve; 1235∼1312)씨와 그의 제자 레이몽·류르(Raymond Lulle; 1235∼1315)씨에 의해 전해오고 있다. 당시 증류주에는 레몬, 장미, 오렌지의 꽃 등과 스파이스류를 원료로 해서 만들어 졌다고 한다. 그로부터 200년 후 1533년 헨리 2세 때에 이탈리아의 카테리네·데·메디치(Catherine de Medicis; 1519∼1589)씨가 결혼 할 때 수행한 요리사가 포플로(Populo)라고 하는 리큐르를 파리에 소개하였다는 기록이 남아있다.
이것은 포도의 발효액에 아니세트(anissete)와 시나몬(cinnamon)등의 향미와 감미을 가한 리큐르로서, 이것이 소개된 이후부터 각종의 리큐르가 나오기 시작한다.

1) 혼성주의 제조법

증류법(Alcholate Process)

방향성의 물질인 식물의 씨, 잎, 뿌리, 껍질 등을 강한 주정에 담가서 부드럽게 한 후에 그 고형물질의 전부 또는 일부가 있는 채 침출액을 증류하는 것이다. 이렇게 하여 얻은 향기 좋은 주정성 음료에 설탕 또는 시럽의 용액과 흔히 무해한 야채 엑기스나 태운 설탕의 형태로 된 염료를 첨가하여 만든다.

에센스 제법(Essence Process)

독일에서는 이 방법을 쓰는데 주정에다 향료를 첨가하여 여과한 후에 사카린(saccharine)을 보태서 만든다. 이 제품은 품질이 좋지 않고 싸다.

침출법(Infusion Process)

이 방법은 신선한 과실즙에 알코올과 설탕을 첨가하여 만들어진다. 이렇게 만들어진 혼성주를 코디얼(cordia)이라고 부른다. 리큐트의 주정도는 앱신스(absinthe)와 같이 80도에서 아니세트(anissette)와 같이 27도의 정도가 되는 것도 있다.

2) 혼성주의 종류

앱신스(Absinthe)

본고장의 것은 쓴 쑥을 주재료로 하고 여러 가지 향미료를 보탠 것이다. 단것과 달지 않은 것이 있어 단 것은 주정도가 45도, 달지 않은 것은 주정도가 68도 정도가 되는 강한 술이다. 나라에 따라서는 제조 억제가 되어 있는 곳도 있다.

베네딕틴(Benedictine)

프랑스에서 가장 오래된 리큐르의 하나이다. 안젤리카를 주향료로 하여 박하, 아니카(arnica: 약초) 꽃 등을 보탠 것으로서 원래 「베네딕틴」교단의 술이다. 강장주로서 알려져 있고 향기도 좋으며 주정도는 43도이다. 일반적으로 돔(D.O.M.)이라고 불리우는 것은 'Deo Optimo Maximo'(최선, 최고의 신에게)의 약자가 상표에 적혀 있기 때문이다. 브란트와 베네딕틴을 혼합하여 'B&B'라고 부르기도 한다.

샤르트르즈( Chartreause)

「샤르트르즈」사원의 창제로서 풍미가 좋음은 물론이지만, 약효가 있다하여 널리 애용되었으며 레몬 껍질, 박하초, 제네가초 등의 향료를 배합하여 만든다. 황색, 녹색, 무색의 세 가지가 있고 황색의 것이 많이 나돌고 있어, 주정도 43%, 녹색이 55%이고 무색은 가장 주정도가 많아 70∼80%나 된다.

코인트로(Cointreau)

프랑스의 코인트로사의 리큐르로서 오렌지의 우아한 향기가 있다. 주정도는 40%이다.

크림·드·멘트(Creme de Menthe)

박하의 향기가 나는 리큐르로서 녹, 백, 홍의 3색이 있고 녹색과 홍색은 착색한 것이다.

큐라소(Curacao)

서인도제도의 큐라소 섬에서 생기는 오렌지의 껍질로 만들었기 때문에 이름이 붙여졌다. 사과·오렌지의 건조피의 성분을 보탠 오렌지의 향기가 강한 리쿠르주로서 주정도는 단 것이 30%, 달지 않은 것이 37%내외이다. 색은 흰 것과 붉은 것이 있어 White Curacao와 Orange Curacao 로 불리우고 있다.

드람부이(Draimbuie)

스카치·위스키에다 벌꿀과 약초를 첨가해서 만든 리큐르로서 「드람부이」사의 전매품이다.

큠멜(Kummel)

영어 Caraway(회향풀)의 독일어로서 네덜란드 캬라외이 열매를 사용하여 만든 리큐르이다.

슬로우·진(Sloe Gin)

영국이나 프랑스에서 야생하는 오얏나무(sloe berrd: 인목 즉 장미과의 상록교목)열매의 성분을 진(gin)에 보태서 만든 것으로 붉은 포도주보다 좀더 빨간 술이다. 진이라고 하지만 증류주의 진과는 다른 리큐르로 주정도는 30%이다.

아니세트(Anusette)

아니스(anice)의 향을 내는 것이지만, 아니스드(aniseed), 레몬피, 육계코리안더(coriander) 등으로 향미를 첨가한 술이다. 이는 무색과 유백색이 있으며 식전 혹은 식후에 소화를 돕는 것으로 잘 알려져 있다.

아프리코트·브랜디(Apricot Brandy)
살구의 향으로 달콤한 리큐르로서 이는 살구를 발효시켜 증류한 증류주에 알코올, 당분, 버터·알몬드(bitter almond)유(油) 등을 배합한 것이다.

비터스(bitters)

쓴맛의 술로서 알코올 성분이 있고 강한 것은 40도 이상의 것도 있다. 향초, 약초, 스파이스(spice)등으로 만들진 술로 건위, 해열에 효력이 많은 술이다. 이는 불필요한 향을 제거시키기도 하고, 원하는 향을 만들기도 하여 칵테일에는 꼭 첨가되는 향료로서 쓰인다.

크림·드·카카오(Creme de Cacao)

쵸코렛의 냄새를 풍기는 리큐르로서 남미 베네수엘라의 카라카스나 에쿠아도르의 그아야키르의 특산물인 카카오 씨를 주원료로 하여 카르다몬이나 시나몬 으로 향미를 내며 흰색의 카카오도 있다.

크림·드·바이올렛

제비꽃의 꽃잎이나 기타의 향초류 따위를 주정에 담가 만든다. 보라빛의 로맨틱한 리큐르로 "완전한 사랑"이라고 부르고 있다.

테킬라(Tequila)

야생적이고 강렬한 멕시코의 증류주로 멕시코의 하리이스크 주 테킬라 마을에서 용설란과의 아가우웨에서 만들어지고 있다. 주정도는 45도로 증류 후에 곧 병에 넣은 것으로 테킬라·호벤(Tequila Joven)통에 저장된 것이 테킬라·아네하도(Tequila Anejado)라 한다.


4. 칵테일(Cocktail)

1. 칵테일(Cocktail)의 정의

칵테일이란 일반적으로 「여러 가지의 약주, 과즙과 향미 등을 혼합하여 얻은 음료」즉 얼마간의 재료를 서로 섞어 만드는 음료라는 식으로 해석되고 있으나. 휘즈(Fizz), 콜린스(collins), 하이볼( high-ball) 및 샤우어(sour) 등과 같은 롱·드링크(long drinks)도 포함되고 있다. 그러나 마티미(martini), 맨해턴(manhattan) 및 사이드·카(side car) 등으로 칵테일·글래스로 제공되는 것은 그 이름 밑에 칵테일을 붙여서 즉 마티니·칵테일이라고 불러도 무난하지만, 진·휘즈(gin fizz)나 위스키·샤우어(whisky sour)등은 휘즈나 샤우어라는 말로 칵테일과 같은 의미로 쓰여지고 있어 따로 그 밑에 진·휘즈·칵테일이라고 부르지 않는다.
따라서 현재 칵테일이란 넓은 의미와 좁은 의미로 쓰여지고 있다. 즉 넓은 의미의 칵테일은 혼합 음료의 모두를 가리켜 믹스·드링크(mixed drinks)라 말하고 좁은 의미의 칵테일은 혼합의 과정에서 셰이커(shaker)나 믹스·글래스(mixing glass)를 사용하여 칵테일·글래스에 넣어 마시는 것을 말하고 있다. 칵테일은 맛과 향의 예술이라 칭할 수 있듯이 사람의 기호에 따라 그 맛과 향을 달리 즐길 수 있고, 여러 가지의 재료와 그 기술로 독특한 칵테일을 만들어 모든 사람을 즐겁게 만들 수 있기 때문에 "칵테일은 교향악이다"라는 애주가의 호칭도 있다.
실버·셰이커(silver shaker)가 얼음덩이와 같이 흔들리는 소리와 박자, 글래스에 부어 비치는 빛깔에서 마치 활짝 핀 꽃 등을 연상케 하는 풍요로운 향기가 실로 눈, 귀, 혀 등을 자극하는 신비의 예술이라 하여도 과언이 아닐 것이다.

2. 칵테일의 역사

술은 여러 가지의 재료를 서로 섞어서 마신다고 하는 생각은 벌써 오랜 시대부터 전해 왔지만, 술 중에서도 가장 오래된 맥주는 기원전부터 벌써 꿀을 섞기도 하고 대추나 야자 열매를 넣어 마시는 습관이 있었다고 한다. 또한 포도주도 역사가 오래된 술이지만, 그대로 마시는 사람을 야만인이라 지칭하기도 하였다 한다. 포도주에 물을 섞어 마실 때는 손님을 맞이하는 주인이 결정하게 되었는데, 포도주 1에 대해 물 3의 비율로 섞는 것이 합리적 혼합이라 하였다. 물론 당시의 포도주는 지금의 것보다 맛이 담백하고 농도가 짙었으리라 생각된다.
이와 같이 믹스·드링크(mixed drink)의 역사는 지극히 오래된 것이지만 현재 마시고 있는 칵테일의 형태는 아마 오랜 뒤에서부터 만들어졌을 것이다. 왜냐하면 지금의 칵테일은 인조 얼음이 첨가되기 때문이다.
문헌에 의하면 1870년대에 독일의 칼르·린데에 의해서 암모니아 압축에 의한 인공냉동기가 발명되어 인조 얼음이 만들어지고 아메리카 남부에서도 혼성 음료의 대부분이 인조 얼음을 사용하여 마시게 되니 지금으로부터 약 100여 년 전에야 오늘날의 칵테일이 만들어졌다고 추정된다.
그 후 칵테일은 급속히 세계에 파급되어 1855년에 출판된 영국의 작가 삿카레의 소설《New Comes》에 "대위, 당신은 브랜디·칵테일을 마신 적이 있습니까"라는 구절이 나와 있기도 하였다. 그러나 뭐니뭐니 해도 세계 제1차 대전과 미국의 금주법에 의해서 미주 지역은 물론 유럽에까지 칵테일이 널리 보급되기에 이르렀다.

3. 칵테일(Cocktail)의 유래

칵테일의 유래는 여러 가지 설이 있지만 그 중에서도 몇 가지의 전설은 널리 알려지고 있다.

①멕시코만 유카탄 반도의 칸베체라고 하는 옛날 항구에 영국의 배가 짐을 실으로 입항하게 되었다. 그 당시 영국 사람들은 강한 알코올이 함유된 술을 스트레이트(straight)로 마시는 것이 보통이지만, 이 지방에서는 브랜디와 럼 등의 알코올을 혼합해서 마시는 드락스(dracs)라고 하는 혼성음료가 유행되고 있었다. 이것이 영국의 선원들에게 매우 신기하게 보여, 특히 조그마한 술집들에서는 귀여운 소년이 이 드락스를 만들고 있었다. 그 소년은 술을 섞을 때에 금속성의 스푼(spoon) 대신에 멋있게 만든 나무 뿌리 막대를 사용하고 있었다 한다. 그 나무뿌리 막대가 닭의 꼬리 형태와 닮았다 하여 그것에 꼬라·데·가요(cora de gallo)라고 애칭을 붙이게 된 것이 영어로 직역하여 「Tail of cock」으로 부르게 되었다. 그리하여 영국의 선원들은 「Dracs」를 주문할 때 「Tail of cock」이라는 말로 바꿔 부르게 된 것이라 한다.

② 1779년 미국의 한 마을에서 조용한 여관을 경영하고 있는 「짐」이라는 남자가 살고 있었다. 그는 귀여운 딸 하나와 싸움 잘하는 투계 한 마리를 가진 자로서 자만심이 누구보다도 강한 사람이었다. 그러나 어느 날 그 싸움닭이 없어지게 되어「짐」은 광인처럼 이곳 저곳을 마구 헤메면서 그 닭을 찾아다녔으나 찾을 수가 없었다.
이를 지켜보고 있던 효성이 지극한 따른 누구라도 그 닭을 찾아주는 사람과 결혼을 하겠다고 선언을 하였다. 그러자 이윽고 어느 미남청년 기병사가 그 닭을 찾아 「짐」에게 넘겨주게 되어, 너무 기쁜 「짐」은 닥치는 대로 술을 양동이에 부어 넣어 축배로 제공하게 되었는데, 그 엉터리 혼합주가 독특한 맛이 있다하여 수탉의 꼬리와 연관지어 Cock(雄鷄)의 Tail(尾)이라 이름지게 되었다 한다.

③ 독립전쟁이 한창인 때 지금의 뉴욕의 북쪽에 「엠스훠트」라고 하는 영국 식민지가 있었다. 여기에서「벳치·후라나컨」이란 미녀가 조그만 바아(bar)를 경영하고 있었다. 그녀는 독립의 기상이 높은 장병들에게 동경의 대상이었다.
전쟁이 승리로 끝난 어느날 밤, 그녀가 자만의 팔을 흔들어 만든 럼·펀치의 대형잔에 닭의 꼬리가 장식되어 있었다. 어는 한 장교가 " 이 휼륭한 꼬리를 어디서 얻었는가" 라고 물으니 그녀는 콧대높게 "어느 영국의 남자가 사육하고 있던 닭의 꼬리"라고 하니 영국과 사이가 나빳던 장교들은 그녀가 만든 미국술에 위해서 높은 소리로 「Viva, cock's tail」(닭고기 만세) 이라 외치며 더욱 그 술을 마셨다고 한다.

4. 칵테일(Cocktail)의 종류

 

칵테일의 종류가 무한히 많다는 것은 새삼스러운 것이 아닐 것이다. 재료와 기술에 따라 얼마든지 창조할 수 있는 여지가 있다. 따라서 칵테일의 명칭도 지명, 유명인, 창조다 등에 따라 다종다양하게 만들어 낼 수 있으마 여기서는 칵테일을 마시는 시각과 장소에 의해서 분류해 본다.

애피타이저·칵테일(Appetizer Cockrail)

식욕촉진제로 마시는 가벼운 칵테일로서 드라이(dry)한 칵테일에는 올리브를, 스위트(sweet)한 칵테일에는 체리로 장식(decoration)하여 제공하는 혼합주를 말하며 맨해턴과 마티니 칵테일이 바로 이에 속한다.

클럽·칵테일(Club Cocktail)

정찬의 코스에서 오드블이나 수프 대신으로 내는 우아하고 자양분이 많은 칵테일로서, 식사와 조화를 이루고 자극성이 강한 것이 특징으로서 클로바·클럽과 로얄·클로바·칵테일이 이에 속한다.

식전(食前) 칵테일(Before Dinner Cocktail)

식사 전에 마시는 칵테일로서 마티니·칵테일이나 맨해턴·칵테일이 바람직하다.

식후(食後) 칵테일(After Dinner Cocktail)

식후의 소화 촉진제로서 마시는 칵테일로서 알렉산더·칵테일이 널리 애음되고 있다.

서퍼·칵테일(Supper Cocktail)

만찬용의 드라이한 칵테일로서 비훠·미드나이트·칵테일이라고 부르며 예를 들면 앱신스·칵테일(absinthe cocktail) 과 같은 종류의 것이다.

나이트·캡·칵테일(Night Cap Cocktail)

잠자리에 들기 전에 마시는 음료로서 아니세트(anisette)와 코인트로(cointreau), 계란 등 강장성(强壯性)의 것을 사용한 칵테일을 말한다.

샴페인·칵테일(Champagne Cocktail)

축하연 때 마시는 칵테일로서 샴페인을 사용하여 상쾌한 맛을 풍기는 칵테일 등을 일컫는다.

그 외에 결혼 피로연 때 신부가 행복의 다짐으로 마시는 오렌지·블로섬칵테일(Orange blossom cocktail) 등과 같은 것도 있다. 그러나 양주를 어떠한 용기에 어떤 재료를 섞어 마시느냐에 따라서 그 분류도 달라질 수가 있다.

양주를 마시는 데는 세 가지 방법이 있다. 첫째의 방법은 아무것도 조합하지 않고 마시는 스트레이트(straight drinks), 둘째의 방법은 증류주를 물, 소다, 기타와 섞어서 마시는 롱·드링크(long drinks), 셋째는 증류주나 양조주나 혼성주를 기주(基酒)로 하여 이것을 단독으로 또는 혼합한 것에 감미료, 과실즙 또는 고미제를 혼합하여 마시는 칵테일, 즉 숕·드링크(short drinks)등이다. 스트레이트에 있어서도 얼음덩어리가 들어있는 글래스에 증류주를 부어서 마시는 언더·럭스(on the rocks) 도 있다.
식사의 반주 또는 식후에 소화를 돕기 위하여 마시는 양주는 자연 포도주, 샴페인, 리큐르 등이 있으므로 롱·드링크나 칵테일은 식사 전에 식욕을 돋구기 위하여 마시는 것이다. 다만 반주라 하여도 구미의 반주개념은 한국에서의 반주 개념과는 다르므로 주의를 요하여야 한다.

5. 칵테일의 맛과 재료

칵테일에 사용되는 재료는 크게 나누어 4가지로 분류하여 양조주, 증류주, 혼성주, 그리고 부재료인 과즙류, 계란, 우유, 시럽, 향료 및 약재 등을 들 수 있겠다. 물론 증류주는 칵테일의 기주(基酒)로서 가장 중요한 것으로 위스키, 진, 브랜디, 럼, 보드카 및 데킬라가 널리 쓰이고 있다. 주정도가 높은 것일수록 칵테일의 끈기가 강하고 감칠맛이 더하다. 그러나 미각에 결정적인 요소가 되지는 못한다. 이에 양조주는 칵테일 기주의 주정도를 부드럽게하고 마시기 좋도록 도와주고 있으나 미각적인 재료로 제공되는 것은 아니다.
그러나 혼성주는 칵테일의 미각과 풍미를 만드는데 결정적인 역할을 하는 재료로서 칵테일은 그 맛을 혼성주가 좌우한다 하여도 과언이 아니다. 따라서 혼성주의 맛을 안다는 것이 곧 맛있는 칵테일을 만들 수 있는 조건의 하나이기도 하다. 그러므로 혼성주는 증류주에 설탕, 과즙, 향신료, 약초, 열매, 꽃 또는 목피(木皮) 등을 첨가시켜 다종 다양의 미각을 창조하여 약효로서도 높이 평가되고 있는 술로서 맛있는 칵테일을 만드는데는 이 혼성주의 기호성과 약효를 효과적으로 활용하고 눈으로 보기에는 아름다운 색을 창조할 수가 있다. 그리하여 이러한 특징들을 십분 발휘하여 아름답고 맛있는 칵테일을 제조함이 그 기술인 것이다.
기타의 부재료인 과즙 등은 칵테일의 맛을 더욱 상기시키고 주정의 농도를 저하시키는데 사용되며, 특히 오렌지 같은 과일은 비타민도 많이 함유되고 있어 위와 간장에 더욱 효과가 좋아 칵테일의 부재료로 널리 사용되고 있다. 또한 향신료나 약초는 피로회복과 활력의 요소로 유용하게 쓰인다는 것은 두말 할 나위도 없을 것이다. 더욱이 계란과 우유 등은 몸에 좋다는 이유로 도한 널리 이용되기도 하고, 시럽은 마실 때 입을 부드럽게 만들어 준다.

칵테일의 맛에는 쓴맛(dry), 신맛(sour), 단맛(sweet)의 3가지로 구분되는 것이 상식적이고 또한 그 색채도 칵테일의 미각을 크게 좌우하지만 칵테일의 색을 요구할 경우에는 기주의 원인이 아니라 혼성주와 과즙 등으로부터 요구되는 빛깔을 얻어낼 수가 있는 것이다. 따라서 재료를 사용할 경우에는 병에 기입되어 있는 주정도와 당도를 잘 보고 사용함이 바람직하다.