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1. 서울 지역의 음식과 유명 음식점
2. 경기도 지역의 음식과 유명 음식점


음식이 어느 한 고장의 향토음식으로 자리잡기에는 수많은 세월이 흘러야 한다. 그 지역의 풍토와 작물 등 자연환경과 더불어 지역 주민들의 일상 생활풍속에서 배어 나오는 지역정서 등이 그 고장의 향토음식을 만들어 낸다. 이번 주에 강의되어지는 향토음식이란 그 지방 고유의 식재료를 이용하여 개발된 음식이거나, 지역주민들이 일상적으로 즐겨 먹는 음식, 지역에 전래되어 오던 고유한 조리방법으로 만들어 진 음식 등 지역주민들의 생활 속에 뿌리내린 음식을 의미한다. 우리 나라에서는 이러한 향토음식을 팔도음식이라고도 하는데, 여기서 팔도는 서울/경기도, 함경도, 평안도, 황해도, 충청도, 전라도, 강원도, 경상도를 의미한다.
우리 나라 각지에는 고유한 식재료와 조리방법을 이용하여 그 지방 특색의 음식문화를 계승·발전시켜 왔다. 이와 더불어 지방 고유한 음식(향토음식)을 판매하는 전문음식점이 많이 생겨났으며, 지역간의 교류와 교통의 발달로 다른 형태의 향토음식이 만들어지기도 하였다. 이러다 보니 전국 각지에 유명한 음식점이 많으나 지면상 다 소개할 수 없고, 그 중에서도 몇 곳만을 소개할 수밖에 없음을 이해해주시길 바랍니다.

1. 서울 지역의 음식과 유명 음식점

1) 서울 지역의 음식

서울 음식의 근본은 권세 있는 양반가의 음식에서 비롯되었지만 이를 계승시킨 사람들은 양반이 아닌 중인들이었다. 벼슬을 한 양반보다는 장사하고 물건을 만들고, 외국과 무역하는 일을 맡은 역관과 상인들이 음식문화의 주인공으로 볼 수 있다. 즉 중인계층은 서울에 뿌리를 두고 서울에서 직업을 가지고 있는 사람들이었기 때문에 누구보다도 서울의 전통을 잘 알고 있는 사람들이었다. 게다가 이들은 양반들이 향유하는 궁중의 생활방식을 흠모하는 경향이 있어서 경제적인 풍요를 바탕으로 궁중문화를 답습하게 되어 또 다른 문화를 만들어 내게 되었다.
서울지방은 지역 자체에서 나는 산물은 별로 없으나 전국 각지에서 가져온 여러 가지 재료를 활용하여 사치스러운 음식들을 만들었다. 우리 나라에서 서울, 개성, 전주 이 세 군데는 음식이 화려하고 다양한 곳으로 유명하다. 서울은 조선시대 초기부터 수도였으므로 조선시대 풍의 요리가 많이 남아있다. 서울 음식의 간은 짜지도, 맵지도 않은 적당한 맛을 지니고 있다. 양반이 많이 살던 고장이라 격식이 까다롭고 맵시도 중히 여기며 의례 적인 것도 중요시한다. 궁중음식이 반가(班家)에 많이 전해져서 궁중 음식과 비슷한 것이 많으며 다양하다.

신선로

신선로는 민간에 전해진 대표적인 궁중음식으로 열구자탕(悅口子湯)이라고도 불리는데, 구자(口子)는 입을 가리키는 말로 입을 즐겁게 해주는 탕이라는 뜻이다. 숯을 넣는 화통이 가운데에 달려 있는 냄비에 육류, 해산물, 채소 따위를 둘러놓고 끓여먹는 음식으로 화통을 중심에 두고 보기 좋게 돌려 담은 다음 웃기로 잣, 은행, 호두, 고기완자 같은 것을 얹고 장국을 부어 끓이면서 먹는다.

설렁탕

동대문구의 전농동에 선농단(先農壇)이라는 유적이 있다. 조선시대에 해마다 2월 상재일이 되면 왕이 이 단에 나와 농사가 잘 되라고 제를 올렸던 곳이다. 설렁탕의 유래에는 여러 설이 있는데, 이 선농단의 행사가 끝나면 소를 잡아 큰 가마솥에 넣고 국을 끓이고 쌀과 기장으로 밥을 지어서 농부들과 구경나온 노인들에게 대접하였다고 한다. 설렁탕은 그 이름이 선농단에서 끓인 국이라 하여 선농탕이 되었고 다시 설롱탕이 되었다가 또 다시 설렁탕이 되었다고 한다.

서울 해장국

서울 해장국은 우선 뼈를 푹 고아낸 육수에 된장을 풀어 간을 하고, 기름을 뺀 내장과 선지 그리고 우거지와 콩나물, 파, 토란대 등을 넣고, 마늘과 고추로 양념을 하나다. 이렇게 만든 해장국은 술에 지친 속을 풀어주면서 단백질과 철분, 무기질, 비타민 등을 적절히 공급해 주고, 우거지와 토란대 등의 섬유질은 선지 속의 콜레스테롤과 지방의 축적을 억제해 준다.

메밀 만두와 약식

서울 사람들은 주식으로 팥물 진지, 잣죽, 흑임자 죽, 비빔국수, 메밀만두, 편수를 떡으로는 두텁떡, 물 호박떡, 약식, 각색편, 주악 등을 즐겨 먹었다.


장국국수와 비빔국수

서울 사람들은 점심을 밥으로 차리지 않고 면으로 간단히 때우기도 했는데 이럴 때는 대신 저녁을 잘 먹었다.

육개장

양반들은 개장국(狗醬)을 꺼려 개고기 대신 쇠고기를 개장국처럼 끓여서 먹었으며 이것을 육개장이라고 하였다. 육개장은 특히 더운 여름의 복중(伏中)음식으로 쇠고기 가운데 양지머리나 사태를 푹 삶아서 결대로 뜯거나 얇게 썰어 간장, 고추장, 파, 마늘, 후춧가루로 양념하여 파잎과 함께 다시 장국에 넣어 끓인다.
이 국은 건더기로 연한 파잎을 많이 넣는다. 고추장 대신 고춧가루를 기름에 으깨어 넣으면 빨간 기름이 뜨면서 먹음직스럽다.

전복초, 홍합초

炒(초)는 조림을 말하며 전복은 날 것으로 먹기도 하지만 전복과 홍합은 말린 것을 불려서 쓰는 경우도 있다. 날 것인 경우에는 깨끗이 손질한 후에 홍합은 끓는 물에 데치고 전복은 그대로 얇게 저민다. 냄비에 간장, 물, 마늘, 생강, 파를 함께 넣고 끓이다가 전복이나 홍합을 넣어 물이 잦아들 때까지 서서히 조린다.
남은 국물에 녹말을 풀어 걸쭉하게 익혀 윤기가 나게 하고 참기름을 넣어 향을 낸다. 서울에는 홍합초, 전복초를 밑반찬으로 준비해 두는 집이 많았다.

너비아니

쇠고기로 하는 불고기를 가리키는 말로 고기 조각을 너붓너붓하게 썬 것에서 나온 이름인 듯 하다. 등심이나 안심을 약간 도톰하게 저며서 잔 칼집을 낸다.
양념장은 간장에 설탕과 다진 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루를 넣어 고루 섞고 배가 있는 계절이면 껍질을 벗겨 강판에 갈아넣는데 없으면 육수를 넣어 간은 세게 하지 않는다. 굽기 30분전쯤 양념장에 고기 조각을 담가 주물러서 간이 배게 한 후 숯불에 석쇠나 구이판을 얹어 충분히 달구어서 구어면 된다. 오랫동안 양념장에 재우거나, 지나치게 구우면 고기가 질기고 맛이 떨어진다.

육포


쇠고기의 우둔이나 홍두깨살을 기름과 힘줄은 모두 다듬고 고기의 결대로 넓고 얇게 포를 떠서 칼로 자근자근 두드린다. 간장에 설탕이나 꿀, 후춧가루를 넣고 고루 섞어서 포를 뜬 고기조각에 뿌려 간이 잘 배도록 주무른 다음 채반에 겹치지 않게 잘 펴서 말린다. 겉이 꾸덕꾸덕 마르면 뒤집어서 말린다. 마른 포를 한지 주머니에 넣어 바람이 잘 통하는 곳에 걸어서 보관하고 먹을 때에는 참기름을 발라서 석쇠에 구워 먹기 좋은 크기로 썬 다음 잣가루를 뿌려 낸다. 이처럼 고기를 넓적하게 그대로 말린 것을 장포라 하며 칠보편포는 다진 고기를 동글납작하게 빚어서 그 위에 잣을 일곱 개 박아 마치 보석처럼 만든 것이다. 또 다진 고기를 대추 만한 크기로 빚어 박은 것을 대추편포라 한다.

장김치

배추 줄기와 무를 갸름한 네모로 나박김치처럼 썰어서 진간장에 절이는 김치이다. 항아리에 간장에 절인 배추와 무를 넣고 파, 마늘, 생강 등의 양념, 밤, 배, 표고버섯 등을 곁들이고 배추를 절였던 간장 물에 물을 더 부어 간을 심심하게 한 다음 항아리에 붓고 익힌다. 장김치는 다른 김치보다 빨리 익으며 겨울철에 맛있다.

2) 서울 지역의 유명 음식점

이문설렁탕 (종로구 공평동 46번지) 종각 종로외국어학원 근처1902년 개업하여 지금까지 설렁탕만을 고집하는 우리 나라 음식점중 역사가 가장 오래된 집이다. 전통적인 맛을 살리기 위해 커다란 쇠 가마솥을 이용하고 있으며 양지머리와 사골을 우려낸 국물 맛이 진국인 전문음식점이다. 이외도 도가니탕을 같이 판매하고 있으며 김치와 깍두기 맛이 일품이다.

청진옥 (종로구 청진동) 종로2가 청진동 해장국 골목 1936년에 개업한 청진옥은 청진동 해장국 문화를 창출한 음식점으로 지금은 3대 주인인 최창익씨가 맡아 운영하고 있다. 예전에는 서울의 이름난 주당들이 속풀이 하러 오던 곳이었지만 요사이는 출근길 아침식사로 외국 바이어들의 접대장소로까지 발전되었다. 한다.

♣ 서울식 추탕으로 유명한 음식점

미꾸라지를 주원료로 하는 음식은 탕이 주종인데 남도지방에서는 미꾸라지를 갈아 만들기 때문에 미꾸라지를 형태를 찾아볼 수 없지만 서울식 추탕에서는 미꾸라지를 통째로 끓인다. 남도지방에서 미꾸라지탕을 추어탕이라 하고, 서울지방의 통미꾸라지탕을 추탕이라고 한다. 미꾸라지를 한자로 추어(鰍漁)라고 표현하는 것처럼 미꾸라지에 기름이 올라 맛있는 계절은 가을철이다.
서울의 추탕은 양지머리 고기를 가마솥에 하룻밤 내내 고아 그 고기를 찢어 넣고, 양념을 풀어 간을 한다. 한번 끓이고 난 뒤에도 온도를 은근하게 맞추어서 3시간 정도를 다시 끓여서 내 놓는다. 다른 지방의 추어탕과는 달리 미꾸라지를 통째로 넣고 표고버섯, 유부, 계란, 두부, 호박과 고춧가루에 갖은 양념을 넣고 얼큰하고 걸쭉하게 끓이는 것이 특색이다. 감기에도 좋고, 숙취의 해장에도 좋을 뿐만 아니라 잃은 입맛을 되찾는데도 권하고 싶은 음식이다. 현대인의 식생활이 많이 달라져서 서울식 추탕이 쇠퇴한 느낌이 들지만 업주들의 노력으로 갈아 만든 추탕, 따로추탕, 미꾸라지숙회, 미꾸라지전골, 미꾸라지튀김 등으로 새로운 고객층을 확산시키고 있다.
서울의 유명한 3대 추탕집으로는 ① 형제추탕 (서울 성북구) 미아삼거리 성가병원 뒤 골목에 위치 : 일제시대 신설동 경마장 옆에 있었던 추탕 전문집으로 70년 전통의 서울식 추탕의 대표적 음식점이다. ② 곰보추탕 (동대문구 용두동) 대광고교 뒤쪽 안암천변에 위치 : 60여년 전통의 추탕 전문집으로 따로추탕과 미꾸라지튀김이 일품이다. ③ 용금옥 (중구 다동) 한국관광공사 뒤편 골목에 위치하며 일제시대인 30년대 초반 현재 코오롱빌딩이 자리하고 잇는 대로변에 있었던 이 집은 당시 무교탕반과 함께 서울의 향토음식점을 대표할 만한 집이었다. 현재는 자리도 옮기고 규모도 작아졌지만 그래도 워낙 전통이 있어 단골손님이 많이 찾아오는 집이다.

부산복집(서울 충무로 극동빌딩 옆)


부산복집에서는 특이하게도 탕은 물론이고 황복으로 복불고기를 내고 있다. 값을 황복이 나는 시기에 한해 구입가 그대로 내고 있다는데, 값의 부담이 덜해 임진강이나 압록강 것을 따지지 않는다면, 다만 황복맛을 경험하기에는 가장 적합한 곳이다.
황복불고기란 황복의 살점을 큼직큼직하게 저며 양념장에 재웠다가 옥돌판에 미나리를 한 벌 깔고 그 위에 얹어 굽는 것이다. 불판이 달아오르면서 미나리에서 물이 나와 보글보글 끓으며 익는데 자체 육수가 배어 있는 고기는 팍팍하지 않고 얼큰하면서 담백하다. 소주 안주로는 더할 나위 없고, 안주로 살점을 건져 먹고 난 뒤 남은 육수에 볶음 김과 미나리 다진 것, 참기름 등을 넣고 밥을 볶아 주어 식사를 겸해도 된다.

수정회관(여의도 해정병원 맞은편 골목)

서울 영등포구 여의도동 34의 2 『수정회관』은 돌솥밥을 잘하는 집이다. 밥이 담백하면서 고소하며, 차지고, 씹히는 감촉이 부드럽다.그럴 수밖에 없는 것이 보통 물이 아니라, 사골 육수를 빼내서 밥을 짓는다.
밥맛이 없을 수가 없다. 또 차지기로 유명한 주인의 고향, 전남 강진산 찹쌀로 밥을 짓는다. 찹쌀과 멥쌀을 6대 4의 비율로 섞어 쓴다. 솥은 전북 장수산 곱돌로 만든 것인데, 곱돌은 미끈미끈한 촉감을 주며 땅에 금을 그릴 수 있을 만큼 강도가 낮은 광물이다. 하지만 열에는 강해 내화 벽돌과 도자기 만드는 데 필수품이다. 곱돌솥에 밥을 하면 열기로 인해 무쇠솥에 하는 것보다 밥맛이 낫다.여기에 검정콩, 대추, 은행, 잣, 인삼, 땅콩, 밤을 넣는다. 돌솥밥에 달래, 쪽파, 마늘, 참깨, 참기름으로 양념한 간장을 한 숟갈 부어 간을 맞춘 다음, 보통 밥먹듯 식사를 하면 된다.

성하(여의도 대신증권 뒤)

여의도백화점 옆 백상빌딩 3층 12호에 있는 성하는 이 자리에서만 10년 동안 서울식 백반으로 성가를 유지해 오고 있는 대중 음식점이다. 서울 음식의 특징은 간이 심심한 것이다. 짜지도 맵지도 않은 중간의 맛을 말한다. 반찬은 분량이 적으면서 가짓수 많으며, 깔끔하고 맵시와 겉모양을 중시한다.
이 집의 음식은 서울식의 특징을 상당 부분 그대로 살리고 있다. 값에 비해 반찬이 풍성하고, 전체적인 맛은 자극적인 것을 즐기는 사람에게는 밋밋하고 싱겁다는 느낌이 들 정도이다. 우선 반찬을 보면 감자조림, 달걀찜, 장조림, 고등어 무조림, 김, 상추에다 나물 2종류(매일 바뀜), 전 2종류(매일 바뀜)가 상에 오른다. 김치는 배추와 총각김치는 기본이고 물김치, 갓김치, 열무김치 등이 때에 따라 수시로 바뀐다.

전주집(중구 북창동 플라자호텔 뒤 성보빌딩에 오른쪽으로 내려가다가 골목 에 위치)

서울에서도 본고장 비빔밥을 맛보기는 어렵지 않다. 중구 북창동의 전주집은 북창동에서만 35년째 전주식 비빔밥으로 한 우물을 파 온 터줏대감이다.비빔밥에 들어가는 재료는 9∼10종, 돌솥에 밥을 하면서 동시에 콩나물, 시금치, 고비(또는 고사리), 도라지, 무생채, 무채나물, 쇠고기다짐, 달걀지단, 고추장을 준비한다. 겨울철에는 미나리무침이 추가된다. 밥이 익을 때쯤 준비한 재료를 솥에 넣고 쇠고기 육수를 한 숟갈 둘러 완성한다. 달걀지단은 조미의 역할도 하지만 보기 좋은 떡으로 보이기 위한 효과도 있다. 손님상에 내놓으면서 참기름 한 숟갈을 쳐준다. 고소하고 질리지 않는다. 고추장과 참기름은 물론 시장에서 사지 않고 집에서 담고 짠것이다. 고추장은 태양초를 빻아 찹쌀과 멥쌀을 적절히 배합한 뒤 집 뒤 장독에 담근다. 참기름은 전북 남원 현지에 내려가 참깨를 구입, 기름 집에 가져가 직접 짜 온다. 쌀을 포함하여 모든 재료를 최고급으로 사용한다. 10년 이상 된 단골 손님이 많다. 그래서 싸구려 재료를 쓰지 못한다는 것이 주인의 말이다.
잘 익은 배추김치를 젓가락으로 잘게 찢어 비빔밥에 넣어 함께 비벼 먹으면 그냥 김치를 얹어 먹는 것보다 훨씬 감칠맛이 난다. 또 비빌 때는 숟가락보다 젓가락을 쓰는 것이 효과적이다. 숟가락으로 비비면 밥이 으깨져 씹는 맛이 반감한다.

백송 (종로구 적선동 지나 자하문로로 우회전)

주인장은 50여 년 동안 옛 중앙청 주변에서 한정식, 설렁탕 등 우리 고유 음식을 만들어 온 맛의 대가이다. 외국의 잡지 등에도 소개돼 외국 관광객들도 거쳐가는 이 지역 터줏대감이다 제대로 된 설렁탕을 맛을 보고자 하는 사람은 꼭 찾아가 봄직한 곳이다. 탕은 사골과 양지머리를 넣고 가마솥에 24시간 이상 고았다가 이튿날 데워 내놓는다. 사골에서 우러난 진노랑색 국물이 구수하다. 과음 후 속풀이 용으로도 좋다. 항상 적당히 익혀 내놓는 김치와 깍두기가 설렁탕 맛을 한결 돋워 준다.

대성집 (독립문 근처)

독립문 근처에 있는 대성집은 도가니탕만으로 40여 년을 한자리에서 영업해 온 덕에 많은 고정 팬을 확보하고 있다.
도가니는 소 무릎의 종지뼈와 거기에 붙은 힘줄과 고깃덩이다. 쫄깃쫄깃하고 담백한 도가니와 밤새 무쇠솥에다 장작불을 때서 우려낸 걸쭉한 국물 맛은 기름기를 싫어하는 사람들에게 권할 만하다. 그러나 도가니의 양은 소 한 마리를 잡아 봐야 5-6근에 불과해 탕 속에는 도가니 외의 힘줄도 섞여 있다.
도가니 수육을 찍어 먹는 양념장과 반찬으로 나오는 마늘장아찌 또한 보통 정성을 들인 게 아니다. 양념장은 맨 처음 빼낸 도가니 육수에 간장과 식초를 섞어 만든 것이다. 마늘장아찌는 간장, 식초, 소금이 혼합된 국물에 마늘을 넣고 삭힌 것이다. 독한 냄새가 안 나서 먹기 수월하다.

영춘옥
(피카디리 극장 옆)

옛날부터 물고기는 어두 부분이, 짐승고기는 꼬리 부분이 맛있다는 말이 전해져 내려오고 있다. 어두육미(魚頭肉尾)라는 성어까지 생겨났을 정도다. 꼬리 중에서도 소의 꼬리는 양도 많고 맛도 일품이라는 점에서 육미의 대표격이라고 할 수 있다.
소꼬리곰탕은 탕을 파는 음식점엘 가면 대체로 맛볼 수 있을 만큼 대중화 돼 있는 음식이다. 하지만 역시 음식점에 따라 맛은 천차만별이다. 그 중에서도 피카디리극장 옆에 있는 영춘옥의 꼬리곰탕은 50년 간 2대에 걸쳐 쌓아온 노하우가 축적돼 있어 많은 단골 손님을 확보하고 있다. 사골과 잡뼈를 적당히 섞고 12시간 정도 고아 국물을 우려내는 것은 다른 집과 별 차이 없다. 그러나 12시간마다 새 뼈와 한 번 국물을 우려낸 헌 뼈를 재탕, 삼탕한 후 이를 적절히 혼합하는 데 묘미가 있다. 특히 꼬리곰탕은 이렇게 우려낸 국물에다 꼬리를 넣어 삶아 내므로 한결 진하면서도 고소하고 뒷맛까지 개운한 독특한 맛이 창조돼 나오는 것이다.

금호식당 (동부시립병원 옆)

황태는 명태를 겨울 동안 말린 것이다. 더덕북어라고도 한다. 황태는 단백질이 56%나 되는 영양 덩어리이다. 지방 함량이 2%로 다른 생선에 비해 적어 맛이 개운하며, 혹사당한 간을 보호해 주는 메티오닌 등 아미노산이 풍부해 과음 후 해장국으로 최고다. 동대문구의 금호식당은 황태찌개를 기막히게 잘 만들어내는 집이다. 대관령에서 직송받기 때문에 품질은 믿을 수 있다. 북어를 조리 2시간 전에 살짝 물에 담갔다가 건져 내 물기를 없앤 후 무와 함께 맑게 우려낸 사골 국물에 넣어 끓인다. 맛이 담백하고 구수하다.

두가촌 (반포동의 제일생명보험 네거리에서 우회전)

콩은 전통적으로 우리 민족과 인연이 깊은 곡식이다. 된장, 간장이 그렇고 청국장, 두부, 비지, 두유, 콩자반 등이 콩을 원재료로 하는 가공 식품이다. 콩을 빼 놓으면 음식 얘기를 하기도 어려운 형편이다. 콩 가공 식품 중에서도 소화율이 95% 이상이나 돼 완전 식품으로 꼽히는 것이 두부이다. 두부는 중국에서 만들어져 우리 나라와 일본 등 동양 3국에서 애용돼 왔으나, 최근 들어 서양 사람들까지 즐겨 먹기 시작했다.
옛날의 손두부 맛을 거의 그대로 간직하고 있는 두부 전문점이 있다. 두가촌이 바로 그 집이다.
두부에서 가장 중요한 것이 콩과 간수이다. 수입 콩으로 만든 두부는 제 맛이 안 난다. 그래서 이 집은 전남 진도, 강진, 완도, 강원도 동해안 지방의 농민들과 계약을 하여 우리 노란 콩만을 쓴다. 해풍이 잘 부는 해안가에서 자란 콩이어야 더 감칠맛이 있다고 한다. 특히 두부를 굳히는 데 쓰는 간수는 생명수이다. 예전엔 소금에서 흘러나오는 물을 썼으나 염화나트륨이 해롭다는 말이 퍼지면서 이 집은 한 달에 두 번씩 강원도 고성 쪽 동해바다에 가서 수심 1백 50m 깊이에서 길어온 깨끗한 간수를 사용한다.

기와집 순두부 (서초구 서초동)

기와집 순두부도 옛날식 두부를 그대로 재현해 내는 집이다.
국산 콩을 사용하고, 미리 두부를 만들어 놓지 않는 것도 맛을 유지하는 비결이다. 구입한 콩을 12시간 정도 물에 담갔다가 식사시간 3-4시간 전에 두부를 만든다.
먼저 가마솥에 끓인 물과 전기 맷돌로 간 콩물을 50대 50의 비율로 섞어 끓어 넘치기 직전인 섭씨 94-95도쯤에서 불을 끈다. 이것을 순물, 또는 콩물이라고 하는데 여기다 돼지고기 다짐, 양파, 새우젓, 익은 김치 등을 넣고 끓인 것이 콩비지다. 얼큰하면서 시원하다.헝겊을 깔아 놓고 식은 순콩물을 부어 75도 정도 따뜻하게 한 다음 간수를 첨가하면 흩어져 있던 콩단백이 엉키면서 순두부가 된다. 파, 마늘, 고추, 깨소금을 섞은 양념간장을 살짝 얹어 먹는데 그 맛이 부드럽고 담백하다.
순두부를 85도 내외로 데워 순두부 때보다 간수를 진하게 넣고 형틀에 넣어 누른 것이 두부다. 익은 김치에 싸 먹으면 고소한 맛이 절로 우러난다.

철산집 (신세계백화점 뒤 남대문시장 골목)

순대는 서북 지방을 대표하는 음식 가운데 하나이다. 그런 만큼 고향의 풍미를 못 잊어 하는 이북 출신들이 즐겨 찾는 아바이 순대 집이 적지 않다.철산집은 보기엔 허름하고 비좁지만, 점심때는 물론 저녁때에도 손님들이 바글바글해 앉을 곳이 없다. 늦은 봄부터 초가을까지는 집 밖에 자리를 만들어 놓아야 제대로 손님을 받을 수 있을 정도이다.
아바이 순대는 돼지 작은창자, 숙주나물, 우거지, 찰밥을 피와 섞어서 만든다. 돼지 머릿고기 삶은 물에 된장을 약간 풀고 돼지 냄새를 없애기 위해 생강 저민 것을 썰어 1시간 정도 삶는다. 머릿고기에 필수적으로 따라오는 새우젓은 짜지 않아서 좋다.

영산강 (인사동골목)-토하탕으로 유명

바닷새우가 크고 비싸지만 맛은 민물새우(토하)를 더 쳐준다. 하지만 민물 오염이 심해지면서 시골에서도 민물새우를 구경하기가 점차 어려워지고 있다. 더욱이 서울 등 대도시에서는 더 말할 나위가 없다. 이 때문에 민물새우로 담그는 토하젓은 한 드럼통에 1천만 원을 호가할 만큼 고가품이다.
그렇게 찾아보기 어려운 민물새우로 매운탕을 끓여주는 집이 서울 한복판에서 성업중이다. 그 곳이 바로 영산강이다.
민물새우는 충남 보령시 청라저수지에서 잡은 것을 3-4일 만에 한 번씩 가져다준다고 한다. 청라저수지는 아직도 오염이 덜된 깨끗한 편에 속하는 곳으로 민물새우 산지로도 널리 알려져 있다.
토하탕의 조리법은 간단하다. 잡아온 새우를 간단히 물로 씻어 냉장고에 넣어 보관하다가 주문을 받으면 된장을 푼 물에 애호박, 무, 두부를 듬성듬성 썰어 넣고 마늘, 고춧가루 등으로 양념을 해서 뚝배기에 펄펄 끓여 낸다. 뜨끈뜨끈할 때 떠먹는 국물 맛은 막힌 속이 뚫리는 듯 시원해 술꾼들에게 해장용으로 권할 만하다.

완산정 (서울대입구역 근처)

옛날엔 감기에 걸리면 고춧가루를 듬뿍 넣은 콩나물국을 끓여 먹었다. 지금도 숙취에 효과가 크다고 해서 콩나물이 해장국의 재료로 쓰이고 있음은 주지의 사실이다. 콩나물은 엄격히 말해서 나물이 아니라 채소이며 비타민 C가 풍부하다.
요즘 약국에서 판매하는 술 깨는 약은 바로 콩나물의 주성분인 아스파라긴산을 원료로 만들어진 것이다. 그런 만큼 우리 조상들이 개발해 낸 감기 및 숙취 처방은 상당한 과학적 근거가 있었던 셈이다. 서울에서 전주식 콩나물비빔밥과 해장국을 2대에 걸쳐 파는 집인 완산정이 있다.
콩나물비빔밥은 콩나물을 주재료로 하고 상추, 고사리, 시금치, 호박나물, 도라지, 쇠고기장조림 등을 참기름과 섞어 뜨끈뜨끈하게 데운 곱돌 그릇에 담아 낸다. 만일 매운 것을 싫어하거나, 은은한 나물, 참기름 맛을 즐기고 싶으면 고추장을 넣지 않아도 좋다. 밥 전체가 고소함 그 자체다. 비빌 때는 젓가락으로 살살 저어야 밥알이 뭉개지지 않는다.

동선식당 (성북구청 후문)

옛날부터 전해 내려오는 우렁각시의 설화가 있다. 산골에서 홀로 사는 총각이 하루는 논에서 김을 매며 이 농사 지어서 누구랑 먹고사나? 하자, 어디선가 나랑 먹고살지 하는 대꾸가 들려 왔다. 어디를 살펴봐도 아무도 없고 논두렁에 우렁이 한 마리가 있어서 가져다 집 안 우물에 넣어 뒀다. 다음날 저녁 일을 마치고 집에 돌아와 보니 방안에 근사한 밥상이 차려져 있었다. 그런 기적은 며칠간 계속됐다. 궁금증이 난 그 총각은 일 나가는 체 하고 지켜봤다.
저녁 무렵이 되자, 우물 속에서 아리따운 처녀가 나와 저녁상을 차려 놓고 우물 속으로 다시 들어가는 것 아닌가. 바로 우렁이였다. 총각은 선녀로서 하늘나라에서 죄를 짓고 지상에 유배를 온 처녀 우렁이를 붙잡아 백년 해로했다는 얘기이다.
그 우렁각시가 음식으로 환생하여 인기를 끌고 있다. 우렁이를 된장에 넣어 끓여 내는 집은 많다. 그러나 동선식당의 우렁이 요리는 어디서도 찾아보기 어려운 독특함과 담백함을 자랑한다.
우렁각시를 만드는 과정은 복잡하고 정성이 많이 들어간다. 먼저 작은 옹기에 참기름을 붓고 된장을 넣은 후 볶는다. 된장은 집에서 특별히 담근 것을 사용한다. 볶으면서 위에는 들기름을 살짝 뿌린다. 여기에 멥쌀로 만든 떡과 찹쌀을 갈아 놓는다. 그런 다음 두부, 마늘, 우렁이와 함께 해물로 우려낸 육수를 붓고 익히면 완성품이 된다. 이것을 여름에는 찐 호박잎, 겨울에는 상추에 쌈을 싸서 먹는다.
우렁각시에는 우렁이, 두부, 양송이, 달래, 감자 등이 들어간 된장국이 딸려 나온다. 우렁각시를 먹을 때, 이 집에서 특별히 담근 토속 농주를 곁들이면 더할 바 없다. 농주는 누룩으로 만든 술이다. 찹쌀, 멥쌀을 섞어 고두밥을 찔 때 아래에 깔아 놓은 솔잎의 송향(松香)이 향기롭다.

역전회관 (용산역 광장 앞)

이 집은 매일 아침 마장동 도살장에서 나온 소 피를 공급받는다. 피가 신선해야 익혔을 때 부스러지지 않고, 굳기도 약간 씹히는 맛이 있을 정도가 된다. 신선한 선지의 국물은 거북한 속을 풀어 주듯 시원한 것이 특징이다. 그래서 해장국에는 대체로 선지가 들어간다.
선짓국은 철분을 자연스레 보충해 주는 대표적 서민 음식이다. 철분은 매일 일정량 파괴되는 혈액 속에 섞여 체외로 배출된다. 따라서 매일 적정량을 보충해 줘야 한다. 철분은 단백질이나 비타민 C가 풍부한 식품과 함께 먹어야 흡수율이 좋아진다. 선짓국에 비타민 C가 많은 콩나물과 무를 부재료로 넣는 것은 이 때문이다.
선짓국은 술꾼 뿐 아니라 빈혈증이 자주 발생하는 여성, 특히 다이어트 하는 미혼 여성들에게 좋다. 중금속을 흡착하는 성질도 있어 요즘 점차 심각해지는 중금속 공해를 이겨내는 음식이기도 하다.

오장동 함흥냉면 (중구청 근처)

회냉면은 90년대 초까지만 해도 가게가 많지 않았다. 90년대 중반부터 함흥냉면집 Franchise가 생겨나면서, 많이 알려지고, 가까운 곳에서 먹을 수 있게 되었다. 하지만, 요즘 가까운 곳에서 먹는 회냉면은 다 비슷한 맛이다. 결코 맵지 않고 단 편이고, 그저 회냉면 비슷하게 그리고, 육수는 평범하다. 소개하려는 곳은 오장동 함흥냉면집이다. 우리 부모님 세대 때에도 많지 않던 냉
면 전문점의 하나였다. 어떤 사람들은 오장동 함흥냉면집의 외관이 새 거라 옆에 있는 흥남집이 원조로 알고 있지만, 그것은 오해이다. 91, 2년에 새 건물을 지었다. 그래서 한동안은 오장동 함흥냉면을 맛 볼 수 없었다. 가서 먹어보면 육수가 다르다는 느낌이 올 것이다.
면발도 다르다. 예전과 달라진 것은 양념이 굉장히 순해졌다는 것이다. 옛날의 매콤한 맛보다는 달콤함이 많이 남아 있는 것 같다. 뜨거운 육수를 한 모금씩 먹으면 먹을 때마다 그 맛이 더욱 새롭게 다가온다. 이 집의 특징의 하나는 주문 받아서 주방에 말하는 구렛나루를 기르고, 덩치는 좋은 아저씨가 있다. 목소리도 같다. 예전에는 지금 있는 분의 아버지던가, 친척이 하다가 지금의 아저씨로 바뀐지는 그리 오래 되지 않았다. 하지만 언제나 스타일은 똑같고 "회냉 둘" 하는 그 목소리 똑같고 정겹다.

이외에도 서울에는 유명한 음식점이 너무 많으므로 주위의 추천을 받아 찾아간다면 우리 맛을 음미할 수 있을 것이다.


2. 경기도 지역의 음식과 유명 음식점

1) 경기도 지역의 음식

경기도는 논농사와 밭농사가 고루 발달했으며 황해안과 접해 있고 산과 강이 어우러져 있어 농산물은 물론 해산물과 산간에서는 산채도 풍부하여 여러 가지 식품이 생산되었다. 음식은 소박하면서도 다양하나 개성음식을 빼고는 이 지방만의 고유한 음식은 적은 편이다. 경기도 음식은 서울 음식보다는 소박하며 간은 세지도 약하지도 않은 중간 정도이고, 양념도 수수하게 쓰는 편이다. 이 지역은 강원도, 충청도, 황해도와 접해 있어 그 지방 음식들과 비슷한 점이 많고 이름도 같은 것이 많다.
범벅이나 풀떼기, 수제비 같은 음식은 호박, 강냉이, 밀가루, 팥 따위를 섞어서 구수하게 만든다. 주식인 밥은 오곡밥과 찰밥을 즐기고 국수는 맑은 장국보다는 제물에 끓인 칼국수나 메밀칼국수와 같이 국물이 걸쭉하고 구수한 음식이 많다. 그리고 충청도와 황해도 지방에서 많이 하는 냉콩국도 즐긴다.
개성은 고려시대의 수도였던 연유로 음식에 그 당시의 솜씨가 남아 있어 서울, 전주와 더불어 우리 나라 음식 가운데에 가장 호화스럽고 종류가 다양한 것으로 알려져 있다. 개성음식은 궁중요리에 비길 만큼 사치스러우며, 개성음식을 만들려면 많은 노력과 여러 가지 재료가 필요하다.

광주해장국

[해동죽지]에 소개될 정도로 광주의 해장국은 유명한데 이를 소개하면, "광주성내에서는 이 음식을 잘 끓인다. 배추속대, 콩나물, 송이, 표고, 쇠갈비, 해삼, 전복을 토장에 섞어 종일토록 푹 곤다. 밤에 이 국항아리를 솜에 싸서 서울로 보내면 새벽종이 울릴 때쯤 양반네 상에 오르는데 아직 국항아리가 따뜻하여 해장에 더없이 좋다"고 한다.

제물칼국수
밀가루를 반죽하여 밀대나 홍두깨로 얇게 민 다음 썰어서 멸치나 쇠고기로 만든 장국에 넣어 끓인다. 지금부터 200년쯤 전에도 햇밀이 나오면 농가에서 이것들을 맷돌이나 방아로 가루를 낸 다음 국수를 만들어 제물로 끓였다는 기록이 세사기에 나와 있다.

조랭이떡국
흰떡의 한가운데를 대나무 칼로 비틀어 밀어 누에고치처럼 만든 다음 육수에 넣어 끓여 먹은 개성지방의 정월음식이다. 누에는 정월의 길(吉)함을 표시한다고 하며, 조롱의 모양으로 악귀를 막는다는 뜻이 있다고 한다. 홍선표는 [조선요리학]에서 고려의 수도가 개성이었기에 조선이 들어서자 고려에 대한 충성심에서 조선을 비틀어버리고 싶은 의도였다고 풀이하기도 한다.

여주산병

맵쌉로 절편 하듯이 흰떡을 만들어서 여러 색으로 물감을 들여 새 모양, 꽃 모양의 색떡을 만든다. 또 다른 방법으로는 크고 작은 개피떡 두 개를 만들어 네 끝을 한데 모아 붙이는 것이 있다.

개성편수

개성편수는 서울의 네모난 편수와는 달리 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 두부, 배추김치, 숙주 등의 재료로 만든 속을 많이 넣어 아기 모자처럼 둥글고 통통하게 빚는다. 이것을 끓는 장국에 익혀내어 초장에 찍어 먹거나 뜨거운 맑은 장국에 넣어 먹는다.

개성주악

보통 주악과는 달리 찹쌀가루와 멥쌀가루를 섞은 것에 막걸리를 조금 넣고 반죽한다. 반죽을 둥글게 빚고 기름에 튀겨 조청에 넣어 만든다. 개성주악은 크게 만드는 것이 특색이고 담을 때는 가운데에 대추 쪽이나 통잣을 하나씩 박는다.

개성모약과

밀가루와 참기름을 넣고 오래 비빈 다음 술, 생강, 즙, 꿀을 넣어 되게 반죽하여 약과 판에 박아내는 것이 아니라 편편하게 밀어서 작게 완자형이나 네모지게 썬다. 폐백이나 고임상에는 네모로 크게 썰어 온도가 낮은 기름에서 서서히 튀겨 꿀을 바르고 잣가루를 뿌린다.

열무김치

풀국을 엷게 풀어 담근 시원하고 풋풋한 향의 열무김치는 한여름 내내 담가먹어도 싫증이 나지 않는 김치다. 연한 풋배추를 섞어 담가 국수도 말아먹고 보리밥에 넣어 고추장으로 비벼 먹기도 하는 수더분하고 서민적인 여름 김치이다.
붉은 고추를 갈아서 버무리고 풋고추를 어슷어슷 썰어 넣어 향이 좋다. 젓국을 쓰지 않고 고추국물로 국물을 넉넉히 잡아 담근 뒤 차게 두었다가 먹기 때문에 그 맛이 담백하고 시원하다.

장김치

달고 고소한 맛이 나는 무, 배추를 진간장으로 간하여 백 항아리에 먹을 만큼만 담가먹는 궁중 김치이다. 설이나 추석에 흔히 담가 먹는다. 젓갈이나 소금, 고춧가루를 전혀 쓰지 않고 진간장만으로 간을 하여 배, 밤, 표고버섯, 석이버섯, 잣 등 귀한 재료를 많이 사용하고 양념도 채를 써는 것이 특징이다. 시원하면서도 달착지근한 맛이 여느 김치와는 다른 별미며, 떡을 주로 한 주안상이나 떡국상에 특히 어울리는 김치이다.

비늘김치

무를 생선 비늘처럼 저미듯이 칼집을 넣어 절인 다음에 소를 끼워 익힌 김치다. 소는 통배추 김치 속 만들 듯이 무채를 고추 가루로 빨갛게 버무리고 새우젓국으로 간한다. 비늘김치는 궁중김치로, 무비늘김치와 오이비늘김치를 함께 담그기도 한다. 오이비늘김치는 오이가 싸고 맛있는 제철에 많이 사서 아주 짜게 저장했다가 비늘김치를 담글 때 짠맛을 충분히 우려내고 담그는데, 배추김치 사이에 넣든지 무비늘김치와 함께 담가도 산뜻하고 맛있다.

2) 경기도 지역의 유명 음식점

마방집 (하남시 천현동 428) 천호동 구 길에서 남한산성 쪽

우측 넓은 마당에 있는 이 집은 60년 전통을 자랑하는 전통 한옥의 한정식집이다. 지난 날 우마차의 마차꾼들이 한양(서울)으로 마차를 끌고 오다가 쉬어 갔던 곳으로 이들에게 제공했던 옛 맛을 지금도 내고 있다 해서 널리 알려진 곳이다. 아직까지 장작으로 지은 밥에 구수한 옛 맛의 된장찌개를 위시하여 20여 가지의 반찬이 올라온다. 화려함에 비하여 앙증스러울 만큼 작은 종지에 음식이 먹을 만큼만 담겨져 나오기 때문에 한 상을 받고 보면 그 크기가 작아 작은 실소를 띤다. 소장작불고기(12,000원), 돼지장작불고기(8,000원), 더덕구이(8,000원), 포장용 보김치(갖은 양념과 한방약재를 김치 한 잎사귀에 보자기처럼 싸놓은 김치)가 일품이며, 한정식은 가짓수에 비하여 저렴한 편(7,000원)이다.

고박사집 (평택시 평택동 64-21) 평택관광호텔 뒤편

이 집의 면의 종류는 강서면과 비슷하나 산뜻한 맛이 일품이며 거기에 더 말할 나위 없이 구수하고 시원한 맛을 낸다. 거의 매일처럼 서울 등지를 돌며 최상급으로 고른 쇠고기를 2∼3시간 서서히 끓여 육수를 우려낸다. 냉면(5,000원)뿐만 아니라 곁들여 나오는 동치미, 오이김치, 깻잎김치, 콩나물김치도 독특한 별미이며, 술안주로는 수육(10,000원), 빈대떡(4,500원), 제육(10,000원) 등이 있다. 그리고 방송에도 많이 오르내린 집이다 보니 체인점을 갖고 있는데 그 중에서도 서울 신촌의 고박사집이 있다.

이천쌀밥집 (이천시 신둔면 수광 3리) 3번 국도 광주와 이천 경계지점 이 집은 이천에서 생산되는 윤기가 자르르 흐르는 이천 쌀에 검정콩, 대추, 잣, 호박씨, 은행, 인삼 등을 넣고 영양밥을 짓는다. 된장, 간장, 고추장을 직접 담가서 쓰기 때문에 15가지의 밑반찬이 모두 맛깔스럽다. 그리고 모든 음식은 직접 구운 도자기 접시에 담아 내는데 정성스러운 반찬이 더욱 정겨운 집이다

젊음... 꿈과 연가(戀歌)가 흐르는 장흥

행정구역상으로는 경기도 양주군 장흥면이며 고양시에서 의정부로 이어지는 39번 국도를 달리다가 장흥농협 앞에서 349번 지방도로로 접어들면 된다.
1980년대 중반부터 카페와 음식점이 들어서기 시작해 지금은 6km에 이르는 장흥유원지 길을 따라 200개에 육박하는 업소가 밀집되어 서울 근교 나들이 장소로 알려져 있다. 특히 1984년 '토탈미술관'이 문을 연 뒤로는 젊은이들이 몰리는 문화공간으로도 이름이 높다. 이 곳은 여러 가지 볼거리, 할거리 뿐만 아니라 추억만큼이나 먹거리도 다양하다. 막국수, 호박죽 등 향토음식을 비롯하여 메기매운탕, 닭찜, 수제비, 해물탕, 김치전을 비롯한 전 종류, 철판구이, 달팽이 요리, 피자 등 취향과 입맛에 따라 아무거나 골라 먹어도 주위의 경관과 어울려 계절의 색다른 묘미를 느낄 수가 있다.

이 일대는 스테이크와 철판구이를 전문으로 하는 예뫼골, 마치 유럽의 고풍스러운 건물의 허니문하우스, 고양시 백마지역의 오랜 경험으로 맛과 멋을 아울러 풍기는 화사랑, 장작불이 타오르는 페치카의 운치가 있는 까만 굴뚝, 맛은 뛰어나게 값은 저렴하게라는 기치아래 옛 맛을 살리려는 돼지구이집 김씨네, 우리의 옛 물건을 아기자기하게 갖춘 피자성 효인방, 송엽주가 일품인 탑골, 아사도, 필하우스, 사슴의 집, 호박돌산장, 돌담길, 검프스 등이 모여 문화촌을 형성하고 있다.

송월관 (동두천시 생연2동) 의정부 세무서 동두천 지소 앞

갈빗살을 다져 갖가지 양념에 버무리고 갈비뼈에 양념한 빈대떡 같은 모양으로 살코기를 두툼하게 붙인 후 우선 석쇠에 구운 다음 다시 잘 달군 놋쇠판에 굽는 것인데 그 모양이 떡처럼 생겼다 해서 떡갈비라 한다. 송월관은 동두천에서 개업한 지 50년이 넘고 떡갈비를 내놓은 지도 30년이 넘는다 한다.

해송집 인천상륙기념관에서 흥륜사로 오르는 길

크고 힘 좋고 알찬 것만을 골라 와 찌개나 탕을 끓이는데 방법이 특이한 집이다. 해송에서는 게를 수족관에 넣는 법이 없다. 바다에서 건져온 것 그대로 찜을 하고, 찜할 때 노란 빛깔의 게장을 빼고 끓인다. 그래야만 국물이 텁텁하지 않다는 것이다. 빼낸 게장은 젓을 담가 놓고 양념해서 따로 주는데 이것으로 밥을 비벼 먹으면 그 맛이 별미다.
또한 찜을 한 꽃게의 노랗게 익힌 게장은 묵은 김치 잎새에 싸서 먹는데, 김치잎에 게장을 싸서 먹는 맛도 역시 이 집 고유의 별미다. 그리고 다른 전문집과 달리 찜이나 탕을 낼 때 밑반찬이 마치 전라도 한정식처럼 여러 가지가 따라나온다. 게알젓은 물론 곤쟁이젓, 조개젓 등 4∼5가지의 젓갈을 포함해 17∼18가지의 반찬이 상을 가득 메워 호화롭다.

강변집과 딸부잣집 경기도 광주군 퇴촌면 분원마을


붕어는 5월 초순까지는 산란을 위해 기름져 있고 또 7월부터는 산란을 마친 붕어들의 식욕이 왕성할 때여서 역시 먹을 만하다고 한다. 특히 이 곳의 붕어찜요리는 일품이다. 우선 붕어는 싱싱하게 살아 있는 월척이어야 한다. 탕을 끓일 때는 내장만 꺼내지만 찜을 할 때는 비늘까지 잘 다듬어 찜냄비에 안친다. 조림할 때 붕어가 타거나 눌러붙지 않도록 무와 감자 썬 것을 밑에 깔아야 하고, 그 위에 집에서 담근 고추장과 진간장을 푼다. 미나리와 마늘 다진 것, 고춧가루, 들깨 가루 등이 따라 얹히고, 약재로 수삼과 밤, 대추, 검은콩 등이 들어간다. 붕어는 그 자체가 단 성질의 민물고기인 데다 대추, 밤, 인삼 등 단 감미료가 가미되어 맛이 더욱 달면서 특유의 향이 배어나 대부분 그 맛에 사로잡히고 만다. 더 중요한 것은 끓일 때 옆에 지켜 서서 장을 계속 끼얹어 주어야 하는데, 좋은 붕어와 다양한 양념, 그리고 정성의 3박자가 분원마을 붕어찜의 맛이 지닌 비결인 것이다.


통일쌀밥
(경기도 고양시 일산 2동사무소와 외환은행 일산 지점 근처)

상을 차려 놓으면 마치 수랏상을 받는 듯한 느낌이다. 채소, 해초 등 상을 가득 메운 쌈감이 너무 풍성하고 종류가 다양해 눈이 어지러울 지경이다. 푸성귀로 씀바귀 뿌리, 신선초, 참나물, 케일, 치커리, 깻잎, 쑥갓, 배추, 상추, 쪽파가 있고, 삶은 쌈감을 보면 머위, 봄동, 아욱, 근대, 호박잎 뿐 아니라 곤피, 다시마 등 해초도 보인다. 곤피는 다시마 비슷하게 생겼으나, 다시마보다 쫄깃쫄깃하고 고소하며 해산물 특유의 감칠맛이 훨씬 뛰어나다.
이에 함께 돼지고기 삼겹살도 쌈에 들어가는 재료의 한 가지이다. 껍질과 비계 부분이 반드시 포함되도록 얇게 썰어 구워 준다. 고소하면서도 질리지 않는 고기 맛이 푸성귀로만 이루어져 퍽퍽해지기 쉬운 쌈을 기름지고 풍성하게 한다.


가마솥곰탕
(경기도 과천시 갈현동)

마장동에서 구입한 사골을 찬물에 담가 피를 빼낸 다음, 살짝 삶아 한 번 국물을 우려내고 24시간 재탕한다. 여기에 머리, 양지머리, 꼬리를 넣어 삶은 국물을 가마솥곰탕이라고 이름 붙여 손님상에 내놓는다. 설렁탕과 달리, 가마솥곰탕에는 머릿고기, 꼬리 한 토막이 들어간다. 국물이 시원하면서도 고소하다. 간맞추는 소금은 죽염을 비치해 놓고 있다.
곰탕이나 설렁탕에서 가장 중요한 것은 김치와 밥이다. 배추, 무, 파김치 세 가지는 항상 준비해 둔다. 김치는 가락시장에서 재료를 구입해다 1주일에 세 번 담근다.

감미옥 (성남시 수정구청에서 남서쪽으로 내려감)

설렁탕은 우리 주변에 가장 흔한 음식이다. 그렇지만 얼마나 남달리 정성을 들여 만드느냐에 따라 음식점으로서의 성패가 갈린다.
감미옥은 88년 개업한 지 5년 만인 93년에 2호점을 냈을 만큼 예사로운 집이 아니다. 점심때는 말할 것도 없고 오후 2시가 넘도록 손님들이 끊이질 않는다.
손님을 끄는 힘은 고소한 뒷맛이 남는 국물이다. 설렁탕은 조선조 때 세종 임금이 백성들에게 농사를 장려하기 위해 동대문 제기동에 있는 선농단에 나가 농사의 신으로 떠받들어지던 「신농」씨에게 제사 지내고 손수 농사짓는 친경행사를 하던 중 비가 몹시 내렸는데, 비 그치기를 기다리다 배고파하는 신하들과 백성들에게 친경 때 쓰던 소를 잡아 국을 끓여 먹인 데서 유래됐다고 알려져 있다. 하지만 일설에는 '설렁설렁 끓인다'는 데서 설렁탕이라는 말이 생겼다고 할만큼 특별한 비법이 필요 없는 음식이다.
그런데 이 집의 설렁탕은 설렁설렁 끓이지 않는다. 사골과 양지머리, 쇠머리뼈만 재래식 검정 무쇠솥에 넣고 24시간 일정한 온도를 유지하며 고아 국물을 우려내는 데에 맛내는 비결이 있다.
그리고 설렁탕은 특히 함께 나오는 김치와 궁합이 맞아야 제 맛이 더하는 법이다. 여주인이 김치를 담가 도기 항아리에 담아 내는 배추김치 또한 일미다.

초가집칼국수 (전철 동인천사거리에서 내려서 한일은행 뒷골목으로 걸어감)


인천시 용동의 초가집칼국수집은 내력이 깊다기보다는 한 곳에서 항시 같은 맛의 칼국수를 내고 있다는 것이 특징인 집이다. 칼국수를 만드는 법이나 맛도 예나 지금이나 변한 것이 없고, 손님들도 거의 20∼30년 이상 된 단골손님들이어서 모두 가족 같다는 것이다. 이 집에 손님이 계속 찾아오는 이유 첫 번째는 칼국수는 본래 면과 다르다는 것이다. 그래서 칼국수에 사골 육수를 따로 뽑고, 고기를 무쳐서 얹거나 하는 것은 지나치게 상품화된 것 같다고 했다. 그리고 국수도 말 그대로 손으로 곱게 밀어 칼로 썰어서 제 국물에 삶아 내야 칼국수 본래의 부드럽고 구수한 맛을 낼 수 있다는 것이다. 두 번째는 초가집칼국수는 일체 육류가 들어가지 않고 인천지역에서 흔히 나는 바지락이 몇 알 들어간다. 감자도 국물이 텁텁해진다며 넣지 않는다. 세 번째 양념고추도 빨간 고추 대신 가을에 풋고추로 고추지를 넉넉히 담갔다가 그것을 다져서 내는데 마치 고추김치마냥 익은 맛이어서 매우면서도 상큼해 입맛을 돋운다.

골목보양탕

동인천 신포동 신한은행 인근에 있는 골목보양탕은 개고기 전문요릿집이다. 전골·무침 등 개고기만을 다양하게 요리해서 내놓는데, 요리에 쓰는 개는 직접 기른다고 한다. 조리 시 흥건한 피는 빼내고 가마솥에 된장·생강·마늘·소주·대파 등을 넣고 푹 삶는데, 내장 또한 버리지 않고 같이 곤다. 손님상에 나갈 때 고기를 건져 다양하게 요리하는데 수육으로 먹으면 한 마리 정도 거뜬히 먹는다고 한다.

백제장


남한산성 한복판의 꼭대기 로터리에서 북문으로 올라가는 길의 첫 번째 집은 30여년째 정갈한 음식 솜씨로 소문난 백제장이다.
깊은 산 1천 3백여 평의 넓은 대지에 4백년이 넘는 본채를 중심으로 방갈로, 정자가 드문드문 세워져 있어 맛깔 난 산채정식과 함께 남산산성의 그윽한 정취도 맛볼 수 있다.
산채정식에는 취나물·더덕·씀바귀·고사리·도라지·버섯·달래·두릅·미나리·시금치 등 갖은 산나물과 나물무침, 된장찌개, 닭볶음 등이 함께 나온다.


대선장 (강화도)


초지진에서 100m 거리에 있는 대선장은 토속음식점으로 미식가라면 알고 있을 것이다. 대선장에서는 장어구이와 가족 생선회를 맛볼 수도 있지만, 특히 강화에서만 맛볼 수 있는 수무김치와 시래기밥, 메밀칼싹둑이를 별미로 내놓고 있다.
이 가운데서도 강화 특산 수무와 늙은 호박에 준치나 농어를 넣어 담그는 수무김치는 다른 집에서는 맛보기 힘든 진미다.
겨울철에는 무청을 넣고 지은 밥을 양념장에 비벼 먹는 시래기밥과 메밀 전분으로 만든 메밀 칼싹둑이(칼국수)를 먹을 수 있다.

성진물텀벙집 (인천시 남구 용현2동 589-1)

입과 배가 커 아귀라고 불리는데 수심 50m 이상의 오염이 전혀 안된 깊은 바다에서 서식하는 깨끗한 고단백의 물고기로 처음에는 아무도 거들떠보지 않은 맛없는 생선으로 인천지방에서는 잡아도 도로 물 속으로 텀벙 던졌다고 하여 '텀벙'이라는 이름의 유래를 갖고 있다.
성진물텀벙집은 이곳에서 25년째 아귀요리만을 전문으로 해오고 있다. 요즘 사람들의 까다로운 맛을 맞추기 위해 새로운 조리법을 연구, 개발하고 있을 정도로 주인은 아귀요리에 대한 애착이 남다르다.
겨자를 섞어 만든 초장도 이 집의 빼놓을 수 없는 자랑거리이다. 이 외에 사시사철 반찬으로 딸려 나오는 강화식 동치미 맛도 이 집에서만 맛볼 수 있는 것으로 별미라고 할 수 있다.

털보회관 (경기도 시흥시 정왕동)

수도권 도시에 인접한 서해안 오이도로 들어서는 입구 군자 시외버스 종점에 위치한 털보회관은 직접 개발한 굴덮밥으로 널리 알려진 향토음식점이다. 서해안에서 생산되는 자연굴을 직접 사 가지고 조리하고 있어 신선하다.
굴덮밥은 밥에 굴과 양념장을 적당히 넣어 비벼 먹는데, 이 양념장 맛이 좋아야 한다. 이 식당만의 특이한 비법이 있는 듯하나 진간장에 마늘, 고춧가루, 참기름, 다진 파, 깨소금 등의 재료가 전부다.


옥천냉면옥 (경기도 양평군 옥천면 옥천리)

서울·홍천가도를 가다가 옥천면사무소에서 옥천국민학교를 지나 포장된 도로를 따라 쭉 가다보면 도로 우측에 오래된 플라타너스 나무를 볼 수 있는데 이 고목이 바로 옥천냉면옥을 상징하게 된 것도 어느덧 30여 년이 되고 있다. 1960년대 초에 개업한 이 집은 황해식당으로도 불리는데 이는 업주의 고향인 황해도 금천지방에서 배운 냉면기술을 갖고 영업을 시작했기 때문으로 옥천면 지역의 수질이 좋은 것을 이용, 독특한 조리법과 함께 고객의 호평을 받고 있다.
메밀가루와 고구마 전분을 혼합시켜 만든 냉면사리와 쇠고기국물과 생강을 솥에 넣고 푹 삶아낸 냉면육수가 이 집의 가장 큰 자랑거리로 요즘 사람들의 구미에 맞을 뿐 아니라 시원한 느낌을 줘, 때가 되면 자리 나기만을 기다리는 사람들이 줄을 잇는다. 건물이 낡고 자리가 협소해 손님들에게 늘 미안한 생각을 갖고 있다는 주인은 그러나 맛에 있어서는 전국 어느 냉면집과 비교해도 자신 있다고 한다. 특히 휴일 양평 일대를 찾는 관광객들이면 꼭 한번 들러 볼 만한 집이다.

감나무집 팔당호반 마현마을


뱀장어의 영양가를 살펴보면 지방은 불포화 지방산이고, 비타민A는 어느 식품도 장어를 따를 것이 없다. 피부가 거칠어지는 것을 예방해 주는 비타민E도 그렇다. 단백질도 칼로리가 높은 고단백질이다. 또한 장어의 끈적끈적한 껍질에는 다량의 뮤신이란 성분의 콘드로이친 황산이 들어 있어 인체조직의 상호 합성작용까지 원활하게 해준다. 팔당호반 마현마을에 있는 감나무집은 장어구이와 메기매운탕으로 내력 있는 집이다. 집 앞 등나무 그늘에 들어앉으면 시원한 강바람이 상쾌하기 이를 데 없다. 어디든지 잠시 들어앉아 쉴 만하고, 어린이를 동반했을 경우 다산 정약용의 유적을 들러 보면 역사공부도 곁들여진다.

할머니집 (경기도 오산시 오산동 오산시장 입구)

60년대 초 오산시장 입구인 바로 이곳에서 현 업주의 모친이 소머리고기의 담백한 맛을 내기 위하여 설렁탕, 수육 등을 만들어 팔기 시작한 것이 시초이다. 지금은 값싸고 맛있는 서민들의 음식으로 자리를 잡았고 이곳뿐 아니라 전국적으로도 유명한 향토 지정 음식점 중의 하나가 되었다.
순 소머리고기만을 골라 끓인 설렁탕은 진국도 일품일 뿐 아니라 양도 푸짐해 주인의 후한 마음씨를 느낄 수가 있다. 또 안주감으로 나오는 수육도 소머리 부분만을 골라서인지 연하고 쫄깃쫄깃해 남녀노소 불문하고 먹기가 좋다. 할머니집은 현대식 건물로 1, 2층 모두 식당으로 활용하고 있는데 단체손님을 위한 연회석도 완비하고 있으며 지방 음식점치고는 깨끗한 식당이라고 할 수 있다.

고추장 만들기
1. 메주 띄우기

고추장은 재료나 간의 세기 그리고 보관 장소에 따라 숙성하는 시간에 차이가 있으나 대개는 담가서 항아리에 담아 가끔 햇볕에 쪼이면서 숙성시켜 한 달쯤 지나면 먹을 수 있다. 해를 묵혀서 먹지 않으며 먹고 남은 고추장은 장아찌용으로 쓰면 좋다. 고추장에는 고춧가루, 메줏가루, 곡물의 전분질, 엿기름가루, 소금이 필요한데 무엇보다 고춧가루가 좋아야 한다.
고추장에 넣는 메주는 고추장 전용으로 주먹만한 크기의 떡 메주를 만들거나 집메주를 가루 내어 쓰기도 한다. 미리 잘 뜬 메주를 씻어 말려서 가루로 빻는다. 고추장용 메주는 콩만으로 빚은 큰 덩이의 메주로 담가서는 안 된고 , 처음부터 전분질을 섞어서 작게 빚는다. 흰콩이 다섯 되이면 멥쌀은 한 되의 비율이 알맞다.
메주를 쑬 때는 콩과 쌀가루를 따로 익혀서 절구에 찧을 때 합한다. 쌀을 불려 가루로 빻아 물을 버물버물 섞어서 흰 무리로 쪄내고, 콩은 충분히 불려서 무르게 삶거나 쪄내어 절구에 쏟아 함께 찧어서 메주를 빚는다. 불린 콩과 불린 쌀을 시루에 번갈아 가며 켜켜로 안쳐서 쪄 낸 다음 절구에 찧어서 빚는 방법도 있다. 일 주일 정도 지나 메주에 하얗게 곰팡이가 피면 꺼내 볕에 말렸다가 도로 상자에 넣어 더 발효시켰다가 말린다. 이같이 두세 차례 반복하여 3주 정도 지나 다 뜨면 바싹 말린다.
고추장 메주는 간장 메주보다 덜 띄우는 편이 낫다. 너무 오래 띄워 곰팡이가 지나치게 많이 번식하면 퀴퀴한 냄새가 나서 오히려 맛이 없어진다. 메주는 솔로 먼지를 털어내고 물에 얼른 씻어 건져 잘게 쪼개서 채반에 건져 바람이 잘 통하는 곳에 말린다. 메주가 마르면 곱게 가루를 내는데, 3∼4일 밤이슬을 맞히면서 말리면 메주 특유의 냄새가 없어져서 좋다고 한다. 메줏가루는 구수한 향이 나고 노란빛을 띠어야 좋은 것이다.
2. 고추장 담그기

고추장용 고춧가루는 가을철에 미리 색이 곱고 매운 고추로 골라서 씨를 모두 털어내고 곱게 빻아 놓는다.
엿기름은 겉보리를 씻어서 물에 하룻밤 불렸다가 건져서 시루에 시루밑을 깔고 펴서 위를 덮어둔다. 며칠 있다가 싹이 나오면 콩나물 기르듯이 물을 주어서 싹이 원래 보리만큼 자라면 잘 비벼서 멍석에 펴서 말린다. 마른 엿기름을 맷돌에 갈아서 가루를 낸다. 요즘에는 직접 싹을 틔우지 않아도 쉽게 구입할 수 있다.
고추장간을 맞출 때는 흰 꽃소금을 쓴다. 고추장이 되직하므로 굵은 호렴은 잘 녹지 않으며 쓴맛이 남으므로 적당하지 않고, 고운 정제염은 순도가 너무 높아서 간을 맞추기가 어렵다. 고추장 반죽에 들어간 소금은 잘 녹지 않으므로 고추장 버무릴 때 한꺼번에 넣지 않고 2∼3일간에 걸쳐서 서너 차례로 나누어 간을 맞춘다. 고추장 반죽이 너무 되직하면 소금으로만 간을 하지 않고 간장을 섞기도 하는데 이 때는 꼭 간장을 달여서 넣어야 한다.
고추장의 재로 배합을 살펴보면 찹쌀이나 전분 곡물가루가 소두 1말이면 메줏가루는 소두 1되(5컵), 고춧가루는 2되, 엿기름은 3∼4컵, 소금은 6∼8컵이 기준이다.
맵게 담그려면 매운 고춧가루를 많이 넣으면 되고, 묽게 하려면 엿기름이 많이 넣으면 된다. 또 전분질이 많으면 되직해지므로 기호에 따라 재료의 비율을 가감한다.
3. 귀한 찹쌀고추장

찹쌀고추장을 옛날 방법으로 담그려면 힘들고 번거롭기는 하나 맛이 좋고 되직하여 오래 두어도 변하지 않는다. 찹쌀을 불려서 빻아 뜨거운 물로 익반죽하여 도넛 모양으로 빚는데 이를 구멍떡이라고 한다. 솥에 물을 넉넉히 부어서 펄펄 끓을 때 구멍떡을 넣어 익어서 떠오르면 건져 큰 양푼에 담고 방망이로 힘껏 저어서 고르게 푼다. 떡 삶은 물을 조금씩 넣으면서 멍울 없이 매끈하게 풀어서 메줏가루, 고춧가루, 소금의 순으로 넣는다. 이 방법으로 찹쌀고추장을 담글 때는 엿기름을 넣지 않는다.
요즘에는 찹쌀을 익반죽하여 치대서 만드는 찹쌀고추장은 거의 없어지고, 찹쌀가루를 엿기름물에 풀어서 끓여 간단히 만든다. 엿기름가루에 물을 조금씩 넣고 주물러서 모아 가라앉혔다가 여기에 찹쌀가루를 풀어서 잠시 두었다가 끓이면 삭아서 말갛게 되는데 이 때 불을 줄이고 서서히 달이면 점차 검은빛이 된다. 자칫하면 끓어 넘치거나 바닥이 눌어붙기 쉬우니 나무 주걱으로 저으면서 오래 달인다. 찹쌀풀이 다 졸아들면 큰그릇에 쏟아 부어 한 김 나가고 나서 메줏가루를 넣어 고루 섞고, 고춧가루를 넣어 고루 섞은 다음 끝으로 소금을 넣는다.
4. 칼칼한 보리고추장

보리고추장을 만들려면 예전엔 미리 보리쌀을 빻아 시루에 쪄내어 따뜻한 곳에 놓아 띄워서 다른 재료와 버무려야 했다. 푹 찐 보릿가루를 식혀서 소쿠리에 담아 따듯한 곳에 두면 4∼5일쯤 지나 노랗게 뜬다. 이것을 쏟아 고춧가루와 메줏가루를 넣고 싹싹 비비면서 섞어 소금간을 하여 담근다.
요즘에는 보릿가루를 쪄서 엿기름물로 풀어서 삭혀 고춧가루와 메줏가루를 넣고 버무려서 담근다. 다른 고추장보다 단맛이 적고 칼칼하고 구수해서 쌈장으로 많이 먹는다.