⑴ 관서요리 (關西料理)

가미가다(上方 ; がみがた)요리라고도 하며, 에도시대에 들어와서 발달된 에도(江戶)요리와 비교하면 그의 역사는 길다. 주로 교도(京都), 오사까(大板)의 요리를 가리키나 교토요리와 오사까요리와는 조금 다른 점이 있다. 교토는 바다로부터 멀리 떨어져 있으나 물이 좋은 관계로 야채와 건어물을 사용한 요리가 발달했다. 바다가 가깝고 어패류를 많이 접할 수 있는 오사까에서는 생선요리가 발달했으나 간은 그리 강하지 않다. 소재의 맛(味)을 최대한으로 살리는 연한 맛이 특징이며 색, 형태도 그대로 살리며 어느 정도의 국물(汁)이 많은 것이 특징이라고 할 수 있다.

⑵ 관동요리(關東料理)

에도요리(江戶料理)라고도 하며, 에도마에(江戶前), 동경만(東京 )과 우전천(隅田川)등에서 잡은 어패류를 사용한 생선초밥(握りすし), 덴뿌라(天ぷら), 민물장어(うなぎ)와 메밀국수(ソバ)등이 대표적인 요리이다. 역사적으로는 元 (1688∼1704)시대로부터 생기기 시작한 요리와 찻집을 중심으로 발달 문화문정기(文化 文政期 ; 1804∼1830)에 들어서면서 서민문화의 성숙과 더불어 확립되었다고 보아야 한다. 관서요리와 비교하면 맛(味)이 농후한 것이 특징으로 되어 있으나, 조미료는 관서의 연한 간장에 대하여 진한 간장이 사용되어 왔다. 이렇게 맛이 틀리는 것은 수질의 차이, 동경만에서 잡힌 생선과 관서지방 주변에서 잡힌 생선의 차이와, 토질에 따른 야채류의 차이가 요리의 지역분할의 일역(一役)을 하지 않았나 본다. 결론적으로 관서요리의 맛은 연하면서 국물(汁)이 많고 재료의 색과 형태를 살릴 수 있는 반면, 관동요리는 간이 세므로 국물이 적을 수밖에 없다.
그러나 요사이 교통수단의 발달과 요리기술의 교류로 지역적 특징은 거의 없어지고 있다고 하여도 좋다.

2) 일본음식의 특징

일본은 사계절의 구분이 뚜렷하여 각각의 계절마다 수확되는 작물에 따른 조리법도 다양하게 발달하였다. 우리 나라와 마찬가지로 물이 좋아 일본 요리는 물의 요리 라 할만큼 물의 이용이 다양하다. 우리 나라와 중국으로부터 전파된 문화의 영향으로 대륙 음식 문화의 흔적이 일본요리에 있어서도 관찰되며, 특히 섬나라의 특성상 생선의 이용법이 다양하다. 섬나라인 일본은 대륙 세력에 휘말리지 않을 수 있어 독특한 식생활 문화를 발전시킬 수 있었다.
일본 음식의 형태는 여러 가지로 구분되지만 크게는 잔치, 명절, 제사 등의 축제용과 일반용으로 구분되며, 또 가정용과 식당용으로 구분되는 것이 다른 여러 나라와 비교해 볼 때 특이한 점이다. 또한 우리 나라 사찰음식과 유사한 세이진 요리와 같이 아주 소박한 요리도 발달하였으며 상업용으로는 생선회가 식당의 대표적인 음식이 되고 있다.
일본의 토착 종교로는 샤머니즘의 영향을 크게 받은 것으로 보이는 신도가 있지만 주종교인 불교가 일본의 식문화에 크게 영향을 끼침으로써 예전에는 육식이나 생선회가 지금처럼 일반화되지는 않았다. 즉 생선회(사시미)는 일본 음식의 대명사인 것처럼 인식되고 있지만, 실제로 생선회가 일반 가정의 식탁에 오르기 시작한 것은 극히 근래의 일이다. 왜냐하면 회를 만들기 위해서는 싱싱한 생선을 필요로 하고 이에 따른 전문적인 시설과 취급이 요구되기 때문이다. 저온 유통 체계가 완성되고 국민 소득이 현저히 높아진 근래에 이르러서야 일반 가정에서도 생선회를 먹을 수 있게 되었다.
일본요리는 보면서 즐기는 요리인 만큼 일본 요리는 맛뿐만 아니라 색깔이나 모양에서 색다른 즐거움을 준다. 일본요리는 서양 요리나 다른 동양권의 요리에 비해 향신료의 사용이 적어 식품 고유의 맛을 최대한으로 살린다.
4개의 섬으로 이루어진 일본은 지리적 특성으로 인해 생선류의 음식이 많다.섬이라는 지리적 특성은 요리의 주재료를 육류보다는 생선류로 사용하게 되었고 특히 어패류를 날로 먹는 회(사시미) 요리가 발달하게 되었다. 이러한 일식의 경향은 재료의 담백한 맛을 최대한 살려 '먹는 즐거움'을 제공한다. 시각적인 일식 요리의 매력은 식재료의 풍부한 계절 감각 때문이라 할 수 있다. 사계절이 분명한 일본에서는 식생활 또한 계절에 민감해 싱그러운 느낌을 주고 있다.
또 다른 시각적인 즐거움은 식기와 공간미에 있는데 일본 식기는 재질도 다양하고 형태도 다양해 음식을 연출하는데 있어 장점을 갖고 있다. 담을 때도 공간의 미를 충분히 고려한다. 무조건 많이 담는 게 아니라 색과 모양을 보기 좋게 다소곳이 담는 것이 일본 요리의 특징이다.

1) 일본음식의 역사

① 헤이안(平安)시대 794년에 교토(京都)를 수도로 정하고서, 가마꾸라막부(鎌倉幕府)가 성립되기까지의 약 400년간 후지와라( 原)씨를 중심으로 한 궁정귀족의 시대를 헤이안(平安)시대라 한다. 이 시기에는 당나라와의 교류가 왕성하게 된 결과 여러 가지 조리법이 행해졌으며, 향응상(교오우젠=饗應膳)의 형식이나 연중행사 등이 정해져 일본 요리의 기초가 정리되었다. 이 시기에는 신선한 어패류를 생식하는 방법으로서 현존하는 최고의 조리법이라 할 수 있는 할선(割鮮)이 유행하였다. 이 외에는 전반적으로 자연 그대로 순응하는 조리법인 간단한 끓임이나 구이, 건조 등이 행하여졌다.

② 가마꾸라(鎌倉)시대 이 시대에 무사계급의 등장으로 음식에 질실강건(質實剛健)을 제일로 하여 음식도 소박하였다. 전쟁의 영향으로 전시식(戰時食)이나 삼식주의가 실시되고, 또 불교를 동반하여 정진(精進)요리 등이 발달했다.

③ 무로마찌(室町)시대 이 시대에는 막부(幕府)가 교또무로마찌(京都室町)에 정해지고, 무사의 예법과 함께 가지각색의 형식이나 유파가 발생했다. 이 시대에 정식으로 향응요리로서 확립한 것이 본선요리(혼젠요리=本膳料理)이다.

④ 아쯔지, 모모야마지(安上, 桃山時代)시대 호화로움과 한적한 생활, 검소한 취향과 아취를 동시에 갖춘 문화를 쌓았던 무사의 시대로 차도(茶道) 완성을 동반한 가이세끼(懷石=차도에서 차를 내기 전에 나오는 간단한 요리)의 확립이나 난반료리(南 料理)가 발달하였다.

⑤에도(江戶)시대 동경(東京)의 옛 이름인 에도 왕도(王都)시대로 무사가 지배권을 쥐고 있었지만, 요리의 발전에 있어서는 서민이나 도시도 동민들의 문화적인 영향이 컸다. 각 시대의 각종 요리를 흡수하여 발전되어 온 일본 요리의 전성 기로 요리찻집(료리차야=料理茶屋), 가이세끼요리(會石料理)가 발달했다.

⑥ 메이지(明治)이후 메이지덴노(明治天皇)시대에 명치유신으로 도꾸가와막부(德川幕府)가 무너지고, 천황(天皇)을 중심으로 근대적 제반개혁을 이루었다. 즉, 문명개화와 함께 서양 요리가 급속도로 들어와 일본인의 식생활에 큰 영향을 미쳤으며, 식미본위(食味本位)의 경향이 강하게 나타났다.

2) 일본요리의 종류

① 정진요리(쑈진료리 ; 精進料理)

이 요리의 시초는 사찰음식으로 야채, 해초, 건물가공 등의 식물성 식품을 자료로 한 요리로 어패류 등과 같이 비린내가 나는 재료를 피해야 하는 불교사상에서 온 것으로 가마꾸라(鎌倉)시대의 불교의 융성과 더불어 일반시민에게까지 널리 퍼졌다. 쑈진(精進)이라는 것은 불교어로 쑈우곤(精勤)이라 해석되어 지는데 불도를 닦는 데 있어서 잡념을 버리고 一心(일심) 정신수양을 한다는 뜻에 있다고 한다. 미식(美食)을 멀리하고 엄격한 법을 지키며 동물성을 피하고 채식을 주재료로 이용한다. 즉, 어패류를 사용하지 않은 요리를 정진요리라고 부르게 되었으며, 법회나 그 이외의 불교행사(佛事)에 이용되었다. 정진요리는 중국으로부터 전해진 것으로 다량의 기름과 전분을 많이 사용하는 것이 특징이다.

② 보차요리(후짜료리 ; 普茶料理)

보차요리(普茶料理)라고 하는 것은 에도(江戶)시대에 도래한 중국식 정진요리(쑈진료리=精進料理)이다. 중국의 사찰음식(정진요리)의 일종이며, 황벽산 만복사로부터 전래되었다 한다. 그래서 식탁의 예의도 중국요리처럼 원형탁자를 사용하여 4명이 하나의 탁자(四人一卓)에서 한 그릇의 요리를 나누어 덜어 먹는다. 보차요리는 불교정신으로부터 생물의 요리를 사용하지 않는 것이 원칙이나 영양면을 고려하여 두부, 깨, 식물성기름을 많이 사용한다. 야채와 건어물을 조리하며 자연의 색과 형을 아름답게 꾸미며 선종(禪宗)의 간단한 조리법을 조입한 것이 특징이다. 이것이 나가싸가(長畸)에 전해져 독자의 발전을 이룩한 일본화된 중국식 요리를 싯뽀꾸료리라 한다.

③ 본선요리(혼젠료리 ; 本膳料理)

주로 무사의 집안을 통하여 전래되어 왔으나 메이지시대에 들어오면서 민간에게도 보급되기 시작하여 지금까지 관혼상제 등의 의식요리에 이용되고 있다. 그리고 손님 접대요리로 전해지는 정식 일본요리로 현대 일본요리의 원류라 할
수 있다. 형식은 한 사람의 손님에게 요리를 상에 올려서 제공하고 맑은 국, 야채의 수에 의해 상(센 ; 膳)의 수도 증가한다. 어느 상에는 무엇을 놓고, 동종동미(同種同味)의 요리는 내지 않는 등 여러 가지의 규칙이 있다. 그 복잡한 것으
로부터 현재에는 어지간히 의례적인 것이 아니고는 거의가 볼 수 없다. 일반적으로 일즙삼채(一汁三菜), 이즙칠채(二汁七菜)가 가장 많이 사용되며, 보통 일본김치는 제외되었으나 이것을 합칠 때는 도모산사이(共三菜), 도모고사이(共五菜)라고 한다. 요리는 첫 번째 상(혼젠=本膳), 두 번째 상(니노젠=二の膳), 세 번째 상(삼노젠=三の膳), 네 번째 상(요노센=四の膳), 다섯 번째 상(고노센=五の膳)까지 차려 지기도 한다. 본선요리는 센(상; 膳)을 내는 방법, 먹는 방법에 형식이 있으며, 그의 예절과 방법을 매우 중요시한다. 그후 어려운 예절과 방식에서 변형된 새로운 스타일의 가이세끼(懷石料理)가 개발되게 되었다.

④ 회석요리(가이세끼료리 ; 懷石料理)

다석(茶席)에서 먹는 요리로, 당시 차를 마시는 것은 보약 장수한다 하여 아주 귀하게 여겨 약석(藥石)이라고 하였다고 한다. 유혹을 물리치고 정신을 통일하여 진리를 터득할 때, 즉 겨울에 좌선을 할 때 수행자가 추위와 공복을 참고 견디기 위하여 따뜻하게 한 돌(溫石)을 회중(懷中)에 품어 고통을 가볍게 하였는데 이 돌을 가이세끼(懷石)라고 한다.
선종의 절에서는 야식의 은어(隱語)로서도 사용되었는데 차도의 식사에도 이용되어 차 그 본래의 맛을 맛보기 위한 가벼운 식사를 가이세끼(懷石)라고 부르게 되었다. 사치스럽거나 화려한 식사는 아니지만 차의 맛을 충분히 볼 수 있도록 차를 마시기 전에 공복감을 겨우 면할 정도로 배를 다스린다는 의미를 갖고 있으며, 차와 같이 대접하는 식사라 할 수 있다. 가이세끼(會席)요리는 가이세끼구즈시(懷石崩), 즉 허물거나 무너뜨리는 일도 있는 것처럼 가이세끼(懷石)의 영향이 크다.

⑤ 회석요리(가이세끼료리 會席料理)

이 요리는 연회요리(宴會料理)로 에도시대부터 이용되어 왔으며, 본선요리를 약식으로 개선하여 만든 주연요리(酒宴料理)의 주류를 이루고 있다. 회석(가이세끼=會席)이란 모임의 좌석, 회합의 좌석이라는 의미로서, 에도(江戶)시대에 연가(俳諧, 誹諧)의 좌석에서 식사를 즐긴 것에서 시작되었다. 그 이전에 발달한 본선(혼젠=本膳)요리나 가이세끼(懷石)를 기본으로 하여 정진(精進)요리나 중국 남반(南 )요리 등 각양각색의 요리나 재료를 받아들여 일반화한 요리이다. 형식보다는 식미본위(食味本位) 즉, 보아서 아름답고 냄새를 맡아서 향기롭고 먹어서 맛있는 것을 전제로 하며, 회석요리에는 일즙삼채, 일즙오채, 이즙오채 등으로 이루어진다.
회석요리를 대접할 때에는 손님의 취향과 구미에 맞추어 계절감 있게 메뉴를 구성하여야 한다. 특별한 경우를 제외하고는 동일재료를 중복하여 사용하지 않으며, 같은 맛을 될 수 있는 대로 피하는 것이 이 요리의 예의라 할 수 있다.

사시미(생선회)

사시미는 우리말로 표현하면 생선회 라고 하는데, 일본의 관서 지방에서는 쓰쿠리라 하고 관동 지방에서는 사시미라고 한다. 일본의 대표적 요리라고 할 수 있는데 이 요리가 특히 재료 자체를 산채로 먹고 신선한 것을 먹는다는 점은 일본 요리의 특색이라고 할 수 있다. 일본은 사면이 바다로 둘러싸인 섬나라이기에 각종 해산물이 풍성하다. 그런데 특별한 양념을 넣는 음식도 아닌 사시미의 맛 차이는 어디서 생기는가? 얼마나 맛있는 사시미를 만드느냐는 생선을 어떻게 자르느냐에 달려 있는데 즉, 얼마나 회를 잘 치느냐가 가장 중요한 문제이다. 일본은 유독 요리용 칼이 발달했는데 이것은 사시미 음식문화와 깊은 관계가
있는 것으로 판단된다. 일본의 전문 요리사라면 보통 식칼과 생선을 다루는 데 사용하는 사시미 전용 칼을 철저히 구분하는 것은 기본이다. 단순히 구분하는 데 그치지 않고 다양한 종류의 칼들을 구비하여 그 용도에 따라 그때 그때마다 달리 사용한다. 예컨대 복어회 전용 칼, 장어의 뼈만 자르는 칼, 뱀장어의 배를 가르는 데 사용하는 칼 등 매우 다양한 생선 요리용 칼이 있다. 지금은 많이 사라진 모습이지만 얼마 전까지만 해도 일반 가정의 부엌에도 적어도 3개의 칼은 갖춰져 있었다 한다.
우리는 회를 초고추장에 찍어 먹는 걸 좋아하며 여기다 마늘이나 고추와 같은 자극성이 강한 양념을 몇 점 더해 상추와 깻잎 등에 싸먹는 게 일반적이다.
하지만 일본 사람이 회를 먹는 상에서는 초고추장이나 마늘, 고추, 상추 같은 것은 전혀 찾아볼 수 없다. 일본 사람들은 재료 자체의 본 맛을 살려 먹는 걸 좋아하여 값비싼 사시미의 경우에는 특히 생선 본래의 맛을 더욱 원한다. 그러니 생선의 맛을 돋궈주는 간장과 와사비 정도만을 살짝 묻혀 먹는 게 일반적이다. 그리고는 곁들여 나온 저민 생강을 한두 점 집어먹는다. 이것은 입가심용이라고 할 수 있는데, 특히 다른 종류의 회를 먹을 때 앞서 맛본 생선의 맛과 섞이지 않도록 하기 위해서 일종의 입안 청소를 하는 것이다.

스시(생선초밥)

우리가 생선초밥이라고 부르는 '스시'는 주로 날생선을 이용한 음식으로 일본 사람이면 누구나 좋아한다. 우리는 초밥 하면 흔히 김초밥이나 유부초밥을 먼저 떠올리지만 사시미의 나라 일본에서는 생선초밥이 초밥의 대명사격이다. 일본 회전 초밥집에서 나오는 스시의 종류는 매우 다양하다. 게다가 그 질과 맛이 아주 뛰어나 며 우리 나라에서는 최고급 일식집에서나 볼 수 있는 싱싱한 복어, 성게알, 연어알이 올라간 스시와 '도로'라고 불리는 참치의 가장 맛좋은 부위로 만든 스시는 정말 맛있다. 회를 좋아하는 사람이라면 아마 혀가 놀랄 정도의 짜릿한 경험을 하게 될 것이다.

시루모노(국물요리)

시루모노는 국물류를 말하는데 냄비요리인 나베요리와는 구별된다. 멸치, 다시마, 가쓰오부시(가다랭이포)와 대합, 도미 등을 이용하여 시원하고 맛있는 국물을 고아내어 사용한다.

맑은 국(스이모노)

맑은 국물요리에 있어 세심한 맛이 요구되므로 팔팔 끓이지 않고 은근히 끓여 채나 행주에 걸러내어 사용한다. 여기에 곁들이는 야채류는 푸른색과 조화를 이룰 수 있게 해야 하며 생강즙, 유자, 산초잎도 준비해야 한다. 주재료는 따로 손질하여 국보다 진하지 않은 밑간을 하며 국물의 맛은 싱거운 편인데 싱거워서 맛을 못 느낄 정도가 되어야 한다.

미소시루(된장국)

일본 된장은 지역이나 상표에 따라 여러 종류가 있는데 크게 적(赤)된장과 백(白)된장으로 나뉜다. 국물 속에 넣는 재료로는 미역, 두부, 대파가 들어가며 계절에 따라 바지락, 버섯 등이 첨가된다.

아에모노(무침요리)

무침요리에는 여러 종류가 있으나 준비하는 방법에 있어 우리 나라 무침과는 다르다. 일식 무침의 경우 재료를 따로따로 준비 후 요리를 내기 직전에 필요 양을 같이 섞어 무치는데 꼭 필요한 때에 바로 무쳐야 한다.

한천을 이용한 요리

젤라틴이나 한천을 이용해 응고한 여름요리도 있고 복어나 아귀 껍질을 응고한 겨울 요리도 있다. 일식에서는 응고시킨 요리의 재료도 다양해 새우, 닭간, 쇠고기, 달걀, 버섯 등으로 100종류 이상의 요리도 응용한다.

니모노(조림요리)

조림요리는 '니노모'라고 하는데 책임자가 따로 있을 정도로 최고의 기술을 요한다. 맛을 내는 방식에 따라 관동식과 관서식이 있고 세부적으로는 지역에 따라 조리법에 차이가 있다. 간장으로 조린 아라다끼, 하얀 조림 시라니, 된장 조림 미소니, 초 조림 스니 등으로 30여 가지의 조림 방식이 있다.

야끼모노(구운요리)

구운 요리는 직접 구이와 간접 구이로 나뉜다. 일반적으로 조금 덜 익힌 듯
하면서 굽는 것이 구이를 할 때 최고의 기술이다. 구이는 일본 정찬 요리에서 중
간 코스로 내놓는 요리로 무침과 마찬가지로 시간을 염두하고 내놓는 요리이다.

무시모노(찜요리)

부드러운 재료인 달걀, 새우, 도미, 대합, 연어 등을 이용한 찜 요리는 우리에게도 친숙한 요리이다. 내부에 가지고있는 재료 맛을 살린 부드러운 맛은 노인에게나 어린이에게도 좋다.

스노모노(초회)

초회는 일식요리 중 건강에도 유익한 요리이다. 정찬 요리에도 필요한 요리로 고등어, 전어, 전갱이, 해조류, 야채류 등을 혼합할 수 있어 영양상 아주 좋은 조리법이다.

쓰께모노(절임요리)

쓰께모노는 입안을 개운하게 해 오차의 맛을 더욱 느끼게 하는데 필요한 것으로 노란무(다쿠앙)이 대표적이나 계절에 따라 배추, 오이 등을 사용한다.

가가미 모찌(찹쌀떡)

일본에서도 새해를 맞는 가장 중요한 집안 행사 중의 하나는 찹쌀로 빚는 '모찌 만들기'였다. 우리가 아는 '모찌'는 안에 단팥이 들어있고 겉에 허연 가루가 묻혀져 있는 찹쌀떡이지만, 원래 모찌는 일본어로 떡을 총칭하는 말이다. 새해에 먹는 모찌는 찹쌀가루를 쪄서 둥글둥굴하게 마치 우리 나라의 찐빵과 비슷한 모양으로 만든다. 설날에 쓰는 모찌를 '가가미 모찌'라고 한다. 우리말로 직역하면 '거울 떡'이다. 떡 모양이 마치 옛날의 구리처럼 둥글다고 붙여진 이름이다.
일체감을 느낀다는 뜻이 담겨 있다.

소바 (메밀국수)

새해 전날 밤 일본 사람들은 밤참으로 '소바'라고 하는 메밀국수를 먹는다. 이것에는 새해에도 건강하고 무병장수를 기원하는 의미가 담겨 있다. 가족들이 고다스'는 덮개를 씌운 테이블 모양의 전기난로 주위에 둘러앉아 제야의 종소리를 들으며 먹는 메밀국수는 별미 중의 별미로 아주 인기있는 음식이다.

1) 일본의 토속주

일본의 주요 술 산지로는 나다, 후시미(伏見), 히로시마(廣島), 아키타(秋田)등을 꼽을 수 있다. 그러나 이곳에서 생산된 것은 대부분 에도시대부터 도쿄(東京)로 집산되었다. 그러므로 일찍부터 다른 현(縣)의 술을 접할 수 잇는 기회가 많았으므로 도쿄에는 전통적으로 유명한 술이 많았다. 일본의 토속주(土俗酒)들은 대부분 곡물로 만들어지므로 단맛이 나지만, 요사이는 신맛이 나는 술 등 다양한 형태와 맛을 구가하는 술들이 제조되고 있다. 일본술 이름 중 신구(辛口)라는 라벨이 붙어 있다면 신맛이 가미된 술이라고 판단하면 된다.

생주(生酒 ; 마나자케)
가열 살균을 하지 않은 술로 효모가 살아 있고, 어린 죽과 같은 진한 향기와 싱그러운 맛이 특징이다.

생힐주(生詰酒 ; 나마쯔메슈)
보통 일본술은 저장하기 전과 병에 담기 전에 보통 2번 가열 살균 처리를 하는데 이 술은 처음의 한 번만 가열 살균 처리를 하기 때문에 생맥주보다 맛이 숙성되어, 신선함 속에서도 안정된 부드러움이 있다.

원주(原酒 ; 겡슈)
희석하거나 알코올 도수를 조절하는 작업을 하지 않은 처음 그대로의 술로 일반적으로 알코올 도수가 높고, 짙은 맛이 특징이다.

고주(古酒 ; 코슈)
술을 제조한 해(양조년도; 매년 7월부터 다음 해 6월까지)를 넘긴 술을 일반적으로 고주(古酒)라고 부르며, 1년된 고주로부터 수 십년된 고주(古酒)까지 있다. 오래된 것일수록 무조건 좋다고는 할 수 없지만, 고주 나름대로의 독특한 향기가 이 술의 특징이다.

금혼정종(金婚正宗 ; 긴콘마사무네)
대정(大正)천황의 성혼 축제에서 술 이름을 따서 [금혼(金婚)]이라고 한다.
약간의 단맛이 나는 술인데, 다양한 소비자의 요구에 따라서 신맛이 나는 신구금혼(辛口金婚)도 제조하고 있다.

영설( 雪 ; 긴세쓰)
쌀로 빚은 토속주로 맛이 깊고 그윽하며, 신맛이 나는 영설신구( 雪辛口)도 있다.

2) 일본의 음주문화

일본과 우리 나라는 음주법에 있어서 비슷하면서도 차이점이 있는데 이러한 차이를 이해하고 서로간의 습관의 차이를 인정할 때 올바른 음주문화가 형성될 것이다. 우리와 비슷한 점은 첫째, 원만한 인간관계를 위해서 대부분 술자리를 만든다. 직장 동료들, 학교 선후배들, 가까운 친구나 연인끼리, 서먹서먹한 관계를 풀고 싶을 때, 더욱 두터운 친분을 원할 때 등 우리 나라 사람들이나 일본 사람들에게 술은 친교의 촉매로 이용되고 있다. 둘째, 우리의 원샷(one shut)'에 해당되는 단어가 일본에서는 이키'라는 말로 일본에서도 술자리가 얼근하게 달아올랐을 때면 이키!'를 외치는 모습을 자주 볼 수 있다.
우리와 다른 음주습관으로는 첫째, 우리는 밥을 먼저 먹은 후에 술을 마시는게 일반적이지만 일본사람들은 우리와는 반대로 술을 나중에 먹는 게 보통이다. 가정에 초대받아 갔을 때 우리 나라에서는 식사가 끝난 후 술자리가 벌어지지만, 일본에서는 술과 그에 맞는 요리가 먼저 나온다. 혹 이때 밥을 찾으면 대부분의 일본 사람들은 왜? 술은 이제 그만하려고?"라고 묻기도 한다. 둘
째, 일본인들은 술자리의 맨 처음 시작을 맥주 한 잔으로 하는 사람들이 많은데 목을 차가운 맥주로 적셔줘야 다른 음식이 잘 넘어간다고 얘기한다. 첫잔은 대개 맥주로 건배를 한 다음 자신이 먹고 싶은 술로 바꾸는 것이 일반적인데 소주나 양주를 마신 후 입가심으로 맥주 딱 한잔 더 하고 가자는 우리와는 다른 것 같다. 셋째, 지금은 우리도 술을 권하고 마시는 것이 일반화되었지만 아직도 여성들 중에는 술을 따라 주는 대상을 자신의 아버지와 지아비로 한정 시키는 사람도 있다. 하지만 일본에는 그런 관습이 없을 뿐더러 나이와 별 상관없이 가까이 앉아 있은 사람끼리 서로 잔을 채워 주는 게 보통이다. 우리는 보통 술잔을 다 비운 후 술을 따르지만 일본 사람들은 잔이 다 비기 전에 잔을 채우는 첨잔 문화다. 일본에서는 빈 잔이 되기 전에 주변의 사람에게 술을 따르는 것이 일반적이며, 잔이 비게 되면 옆 사람에게 무심한 것으로 생각한다.
일본의 직장인들이 찾는 대표적인 선술집은 술이 있는 곳 이라는 뜻의 이자카야(居酒屋)다. 이런 대중적인 술집은 문 앞에 빨간 종이등을 내걸어서 눈에 잘 띈다. 큰길가에 있는 이자카야 무사시보'는 직장인들이 즐겨 찾는 보편적인 선술집으로 생맥주 한 잔에 4백엔, 간단한 안주 한 접시에 7∼8백엔을 받는다. 모듬 생선회도 한 접시에 1천엔을 넘지 않을 정도로 우리네 눈으로 보면 양이 적겠지만 대신 싸고 깔끔하다.
술자리는 보통 한 시간이나 길어야 두 시간 정도로 다음 날 업무에 지장을 주지 않는 정도만 마시는 경우가 보통이다. 각자 주머니 사정을 생각해서 많이 시키지 않으므로 일본의 선술집에서 큰소리를 내거나 취해서 주정하는 사람을 찾기는 쉽지 않다. 술값을 치를 때도 와리깡(dutch pay)'이라고 해서 일행이 똑같이 나눠 내거나 자기가 시켜서 먹고 마신 것에 대한 값만 내는 것이 보통이다. 언뜻 보면 우리의 음식문화에 미루어 볼 때 야박하게도 보이지만 남에게 신세지기를 삼가고 분수를 지키려는 일본인들의 합리성이 엿보인다. 주머니 사정에도 건강에도 큰 부담을 주지 않는 것이 일본의 음주문화다.
일본의 색다른 술문화 중 특이한 것 중 하나가 술자동판매기이다. 일본 전역에 20만 대에 가까운 주류 자판기가 있는데 대부분 맥주를 파는 자판기지만 위스키나 청주를 파는 자판기도 있다. 이런 술자판기가 문제시되는 것은 미성년자들이 자판기에서 술을 사서 마신다는 것인데 이에 대한 여론이 나쁘자 주류판매상들은 밤 11시부터는 주류 자판기를 끄겠다는 개선책을 내놓았다. 그러나 별 효과가 없어 이번에는 아예 미성년자들이 술을 살 수 없는 연령식별 자판기를 개발했다. 이 자판기에서 술을 살려면 운전 면허증을 집어넣어야 하는데 면허증에 표시된 연령이 스물 살을 넘어야만 술이 나온다고 하니 참 재미있는 현상이다.

1) 일본의 식사예절

일본 요리는 숟가락 없이 젓가락만으로 먹는다. 젓가락은 중국, 우리 나라, 동남 아시아 국가의 일부에서도 사용되고 있는데, 일본에서도 아주 오래 전부터 사용했던 것 같다. 일본에서는 우선 음식이 나오면 국물에 젓가락을 적시고 국물로 입을 축이고 나서 밥을 한입 먹는다. 밥과 반찬을 번갈아 가면서 먹어야 한다. 이 때 젓가락이 반찬에서 또 다른 반찬으로 직접 가서는 안 된다. 이렇게 되면 반찬의 맛이 뒤섞여 반찬 본래의 맛을 알 수 없게 되기 때문이다. 또 반찬 접시를 그대로 놓은 채로 젓가락으로 들쑤시는 일이 있어서도 안 된다. 반드시 접시를 일일이 자신에게 가까이 가지고 와서 덜어 먹어야 한다. 오른손으로 젓가락을 사용할 경우 왼손은 밥그릇과 국그릇, 반찬그릇을 나르는 데 써야 한다. 이는 우리 나라처럼 밥이나 국, 반찬을 한 곳에 고정시켜 놓고 먹어 왼손은 거의 쓸데가 없는 것과 비교할 때 식사법의 커다란 차이를 보여 준다.
일본인의 식사 예절에서 젓가락과 관련된 금기 사항으로 감자나 무 등으로 만든 반찬을 젓가락으로 찔러 보는 것은 실례이다. 이것은 속까지 잘 익었나를 확인하기 위한 것이겠지만, 음식을 만든 사람을 의심하는 행위가 되기 때문에 좋지 않다. 또 뼈가 있는 생선을 먹을 때 뼈를 발라 내지 않고 그대로 뼈 뒷면의 고리를 먹으려고 들쑤시는 것도 매너로서는 좋지 않은데, 이는 뼈를 발라내는 것을 귀찮아하는 것처럼 보이기 때문이다. 국물을 마실 때도 일본인들은 반드시 젓가락을 사용한다. 일본인들은 숟가락을 사용하지 않기 때문에 국물도 그릇 언저리에 입을 대고 마셔야 하는데, 이 때 향미(香味)를 위하여 국에 넣은 유자 껍
질이나 산초 잎이 입에 들어가지 않도록 젓가락으로 가볍게 눌러 준다.일본인들은 밥을 먹을 때 작은 공기를 이용하므로 사람에 따라서는 두 공기, 세 공기를 먹어야만 배가 차는 경우가 있다. 이럴 때 일본인들은 공기를 깨끗이 비우지 않고 조금 남기는데 이 표시가 한 공기 더 먹고 싶다는 의사 표시이다. 반대로 깨끗이 비웠을 때는 식사가 끝났음을 의미한다. 오차카이세키(ぉ茶懷石)라고 하여 다도에서 진한 차를 마시기 전에 가볍게 먹는 식사가 있는데, 이 때 공기가 비어 있으면 아예 더 먹으라고 권하지도 않는다. 일본에서 손님으로 초대받았을 때 두 공기 세 공기를 더 먹는 것은 상관이 없으나(보통은 두 공기를 먹는다) 한 공기로 끝내는 것은 실례이다. 두 공기를 먹을 수 없을 때는 두 번째는 조금만 달라고 하여 두 공기를 먹는 형식을 취하면 된다. 일본에서는 예로부터 한 번으로 끝내면 인연이 끊긴다는 미신이 있어 사람이 죽었을 때 머리맡에 저승밥을 고봉으로 놓은 그릇 놓는 습속과도 연결되어 인연이 끊긴다고 생각했던 모양이다. 이는 우리 나라에서 한 숟가락이면 정이 없다 하여 한 번 더 주는
시늉을 하는 것과도 비슷하다.
식사시간에 일본인들은 서구인들과 마찬가지로 담소하기를 좋아하여 오차카이세키(ぉ茶懷石)의 경우 주인과 손님은 즐겁고 자연스럽게 대화를 한다. 서로 아무 말도 하지 않고 식사만 한다면 이는 부자연스럽고 결례가 된다. 다만 입안에 음식물을 넣은 채 이야기를 하게 되면 음식물이 튀어나올 수도 있고 먹는 사람도 충분히 음식물을 씹지 않게 되기 때문이다. 따라서 식사 중엔 너무 웃기는 화제는 피하는 것이 좋으며, 식사 중에 재채기, 하품 등을 하는 것은 물론 금물이다. 음식을 먹을 때는 먹는 소리는 될 수 있는 대로 내지 않는 것이 좋다. 상대방에게 불쾌감을 주기 쉽기 때문이다. 단 예외가 있는데 도쿄(東京)가 있는 관동 지방에서는 메밀국수에 한해서 소리를 내도 무방한 것으로 되어 있다. 오히려 메밀국수의 경우엔 소리를 내면서 먹어야 제맛이라고 말하는 사람도 있다. 그러나 이것도 관동 지방에서만 통하는 이야기로 식사 예절로서는 예외이다. 오사카, 나라, 교토를 포함하는 관서 지방 쪽에서는 메밀국수든 우동이든 소리를 내지 않고 먹는다.

2) 초밥을 맛있게 먹는 법

초밥집에서 테이블이 아닌 쓰시바(초밥을 만드는 카운터)에서 먹을 때는 손으로 집어먹어도 예의에 어긋난 아니지만 테이블에서 먹을 때는 젓가락으로 집어먹어야 한다. 다만 젓가락으로 먹을 때와 손으로 먹을 때의 방법은 알아두는 것이 좋을 것이다. 손으로 먹을 때는 물수건 하나가 더 놓이는데 이중 작은 물수건으로 먹는 도중 손가락을 닦아가며 먹는다. 젓가락으로 먹을 때는 가장 좋은 방법은 생선과 밥이 함께 집어질 수 있도록 초밥의 옆을 집는 것이 좋은데 그래야 간장을 묻힐 때 밥알이 떨어지지 않는다.

간장 접시는 초밥보다 자신의 앞쪽에 놓는 것이 좋으며 처음에 간장을 조금만 붓고 먹다가 모자라면 그때 또 더 붓는 것이 올바른 방법이다. 또 초밥에 간장을 찍을 때는 밥이 아니라 생선 쪽에 묻혀 먹는 것이 좋은데, 그 이유는 밥에 이미 간이 되어 있으므로 밥알에 간장을 찍으면 너무 짜서 맛의 균형이 깨진다.

모듬초밥을 주문할 경우 여러 종류의 초밥이 나오는데 먹는 방법이 잘못되면 서로 다른 재료의 독특한 맛을 느끼지 못하고 같은 맛으로 느끼기 쉽다. 따라서 생선마다 독특한 맛을 음미하기 위해서는 생선초밥 한가지를 먹고 나서 입가심을 하는 것이 좋다. 이때 곁들여 나오는 초생각을 먹으면 입안이 개운해지고 생선마다 독특한 맛을 음미할 수 있다.

생선초밥은 먹는 순서에 따라 맛이 다르게 느껴지는데 일반적인 원칙은 맛이 엷은 것부터 진한 것, 익힌 것, 마끼 순으로 먹는 것이 좋다. 또는 그집의 초밥맛을 좌우하는 달걀말이를 제일 먼저 먹고 전어, 고등어, 장어 등은 데마기를 먹기 전에 먹는다. 예를 들면 달걀말이 → 광어, 도미(흰살 생선) → 참치, 도로(붉은 살 생선) → 전어, 고등어, 장어(기름진 생선) → 마끼 순으로 먹는다. 하지만 광어나 도미 등은 기호에 따라 기름진 참치와 순서를 바꾸어 먹어도 무방하다.

3) 우리 식생활에 있어서 일본음식

중국 음식점과 더불어 일본 음식점은 우리의 일상 생활에도 밀접한 관계를 맺고 있다. 일반 음식점으로서 뿐만 아니라 우동, 라면, 다쿠앙, 우동, 벤토, 와리바시, 소바 등의 일본 단어들이 우리 식생활에 자리잡은 일본 음식문화의 한 단면을 보여준다. 정갈하고 신선한 맛이 특징인 일본음식은 개운한 맛을 좋아하는 우리 나라 사람들의 입맛과도 맞아 기성세대 외식문화의 한 부분으로 자리잡고 있다. 중국음식만큼 저렴하진 않지만 우리의 입맛을 계속 붙잡아 온 일본음식, 즉 일식은 생라면, 오꼬노미야끼 등의 외식시장 진출로 이제 신세대들의 기호에도 적극적으로 어필하고 있다. 그러나 우동이나 초밥 정도로 인식되어온 일식을 정통적인 관점에서 들여다보면 일식에 대한 새로운 세계를 접할 수 있어 일본 식문화는 물론 그들의 문화나 기호를 실제적으로 인식할 수 있다.전통적인 일식 이외에도 도시락, 초밥, 냄비요리, 튀김, 스키야시, 샤부샤부, 면류(우동, 소바), 데판야키(철판구이) 등의 일본의 음식문화가 이미 우리의 식생활의 일부분이 되었다. 사시미, 초밥, 우동, 모밀국수 등은 특히 우리의 식생활
에도 친숙하고 선호하는 이들이 많다. 형태나 맛에 있어 일본 음식의 특징을 대변하고 있다고 해도 과언이 아닌 이들 메뉴는 동양권은 물론 서양에 이르기까지 폭 넓은 인기를 끌고 있다. 우리 나라의 경우 초밥, 우동, 메밀국수, 덮밥, 생라면들을 판매하고 업소가 체인화된 형태로 성업할 정도로 한국인들의 외식 문화에 큰 영향을 끼치고 있다. 더구나 최근에는 샤브샤브 요리가 일종의 유행처럼 번져 웬만한 식당에서 샤브샤브를 맛볼 수 있게 되었다. 이러한 변화는 깨끗하고 담백한 맛을 선호하는 현대 한국인들의 기호를 반영하고 있어 앞으로도 일식은 우리의 외식문화에 있어 큰 부분을 차지하게 될지도 모른다.