미각이 발달된 인종이었다는 것과 항상 더운 지역이며 비교적 광대하고 비옥한 토지에서 생산되는 풍부한 재료와 해산물, 그리고 요리에서 없어서는 안 될 좋은 술이 많은 것과 경제적인 여유 등의 요인들이 겹쳐서 프랑스 요리가 세계 2대 요리로 발달하는 계기가 되었다.

16세기 이탈리아 카트린 메디치가 앙리 4세에게 출가하면서 이탈리아 요리사를 데리고 왔는데, 그로부터 다양한 이탈리아 요리가 유입(특히 메디치가의 다양한 향신료)되고, 프랑스 궁중 요리사들에게 전수되면서 프랑스 요리는 비약적인 발전을 하였다. 궁중 요리는 연회를 베풀기를 좋아했던 루이 14세에 이르러서 다양한 음식으로 17, 18세기에 이르러서는 프랑스 요리의 완성기를 맞이하였다.

19세기로 접어들면서 요리사들이 지금의 레스토랑 형식의 음식점을 대중에게 개방함으로써 프랑스 요리가 비약적으로 발전하는 계기가 되었다. 특히 19세기에는 프랑스의 디저트는 전세계적으로 유명하였다. 식후에 후식으로 과일을 이용하고, 다양한 과일을 이용한 케익 종류의 전식(前食)과 후식(後食)이 발달하고, 아이스크림의 출현 이후에는 아이스크림의 종류가 발달하고, 안티쵸크 브로콜리 양배추 같은 채소를 많이 이용하였다. 요리는 우선 맛이 중요하고, 그와 더불어 프랑스 요리에서는 아름답다고 할 수 있을 정도로 잘 꾸며진 식탁 위의 예술같은 요리의 장식(decreation)으로도 유명하다.

프랑스 요리의 근대화를 이룩한 사람은 프랑스 요리의 진정한 창시자라고도 할 수 있는 Antoine Carem(19세기초)이다. 그는 그가 알고 있는 요리에 관한 다양한 지식과 경험을 토대로 다양한 맛의 요리들을 잘 조합하고, 복잡한 요리들을 간소화하여 <요리 안내 Le Guide Culinaire>, <16세기 프랑스 요리의 예술 L'art de la cuisine francaise au XIXe siecle>, <빠리의 요리사 Le cuisinier parisien>등을 출판하여 요리를 근대화시켰으며 그 후 P. 옥타비에 의하여 현대화되었고, F. 푸앙에 의하여 완성되었으며, A. 에스코피에의 출현으로 지금까지의 프랑스 요리가 체계적으로 정리되었다.

2) 프랑스 요리의 특징

프랑스 제일의 특산물인 포도주(wine)는 요리와 관계가 깊으며 산지에 따라 맛, 빛깔, 향기 등이 다르고 종류가 다양하다. 일반적으로 백포도주(white wine)는 해산물요리에, 적포도주(red wine)는 육류요리에 어울리며 요리의 맛을 돋구
고 부드럽게 하기 위한 조리용으로도 사용된다.

세계적으로 유명한 프랑스 요리로는 달팽이요리(Escarigo), 특수한 조건에서 사육한 거위의 간으로 조리한 포아그라(Foie Gras), 흑갈색의 송로버섯(바닷가 솔밭 모래 속에서 나는 버섯)으로 만든 트리풀(truffle)요리, 생굴요리 등이 있다.고급 요리는 조리 기술이나 재료의 종류도 특별하지만 격조 높은 요리의 내용만큼 그릇의 선택이나 식탁의 조화를 찾는 테이블 문화가 큰 비중을 지닌 것도 특징이다. 프랑스 테이블 문화의 전통은 금은 세공, 도자기, 섬유 예술을 크게 발전시킨 요체이기도 하다. 프랑스 요리가 유명한 것은 좋은 식재료를 사용하여 만든 요리의 모양과 맛에서 비롯되었다. 그리고 순서를 갖춘 격식 있는 식사 매
너도 한 몫을 차지하고 있는 것도 사실이다. 저녁 식사 초대에 나오는 메뉴가 8∼10코스가 되고 시간은 보통 3∼4시간이 소요된다. 코스별 순서에 따라 차려지는 프랑스 정한 요리는 코스만큼이나 요리의 가짓수가 다양하고, 그 어울림 또한 독특하여 지금의 프랑스요리가 있게 만든 원동력이다.

그러나 프랑스 요리의 특색이 맛이 좋다는 것에만 있는 것은 아니다. 천혜의 자연 조건들이 더욱 풍부하고 다양한 음식을 탄생하게 했으며, 무엇보다도 식생활을 중요시하고 즐기다 보니 더욱 발전 할 수 있었던 요인이 있었던 것이 아닌가 싶다. 식생활이 계절, 지방에 따라 또 행사의 내용에 따라 아주 다양하다는 것이 프랑스 요리의 특징이라 할 수 있다.

거위간요리(포아 그라)

포아 그라(Foie gras)는 전채요리로서 살이 오통통하게 오른 거위의 간을 이용해 만든 요리로 프랑스 3대 전채요리에 속한다.

달팽이요리(에스카르고)

에스카르고(Escarigo)는 달팽이 요리로 더운 전채요리에 속한다. 달팽이를 데친 것에 마늘과 파슬리, 버터를 잔뜩 넣어 구운 음식이다. 달팽이가 껍질 째 식탁에 올려지며, 왼손으로는 달팽이요리용 집게(tong)를 잡고 오른손으로는 포크로 껍질 안에 담겨져 나오는 달팽이를 먹는다.

오뇽 그라티네 수프

냄비 국수와 같은 뜨거운 음식으로 잘게 썬 양파를 기름에 볶은 다음 쇠고기를 넣고, 구운 빵 조각을 띄운 후 치즈를 얹어서 끓여 내는데 출출할 때 요기감으로 적당하다.

쇠고기 포도주 찜

가정에서 흔히 만들어 먹는 보편적인 부르고뉴식 쇠고기 요리로 쇠고기를 홍당무, 양파, 샐러리, 표고버섯, 향신료와 함께 포도주에 버무려 은근히 찌는데, 부르고뉴산 포도주와 함께 먹는다.

생굴(oyster) 요리

가을 바람이 불기 시작하면 시내의 모든 음식점에 생굴이 등장한다. 생굴은 약간 비싼 전채요리이지만 우리 입맛에도 잘 맞는다. 크기는 대, 중, 소가 있으며, 작은 것일수록 비싸다. 한 접시에 보통 여섯 개인데, 9∼12개까지 나오기도 한다. 레몬을 굴 위에 짜서 포크로 찍어 먹으면 된다.

해물 모듬

브르타뉴의 바다에서 나는 해물이 얼음 위에 듬뿍 올라 있는 호화로운 전채요리로 굴, 조개, 소라, 게, 새우 등에 빵과 버터가 곁들여 나온다. 1인분을 두 사람이 나누어 먹으면 적당한 양이며, 먹는 방식은 생굴과 같다.

▣ 프랑스 지역별 요리

일 드 프랑스
역사적으로 유서 깊은 지역인 일 드 프랑스는 파리의 중앙이며 파리를 둘러싸고 있는 지역을 포함한다. 파리 지역의 고유한 요리는 상실되었지만 국가적인 차원에서 다양한 요리의 전시회장이라 할 수 있다. 유명한 요리로는 potage crecy, Homard a l'americaine, tarte au flan 등이 있고, 베샤멜 소스, 생 토노르, 크렘 샹티이 등이 파리에서 발명된 것이다.

리옹, 부르고뉴
일 드 프랑스와 함께 리옹은 프랑스 미식 이론의 중심지로 여겨진다. 리옹 근처에 있는 보졸레, 부르고뉴의 포도주가 유명하다. 또 하나 이곳의 유명한 것으로, 음식의 중요 재료로 쓰이는 버섯을 빼놓을 수가 없다. 이 버섯은 볶거나 크림을 넣어 요리한다.
돼지고기의 명성 또한 빼놓을 수 없을 것이며, 소의 위막으로 아주 맛있는 요리를 만드는데, 그 이름은 타블리에 드 사푀르 tablier de sapeur)이며, 달단 소스, 베아른 소스를 끼얹어 철판에 구워 먹는다. 리롱의 수많은 후식 중 가장 유명한 것은 뷔뉴(bugne)라는 튀김인데 아카시아와 야생 딸기의 꽃을 넣어 므랭그(meringue: 설탕과 계란 흰자로 만든 크림과자)로 만든 후식이다. 감자 요리로는 리오네 감자가 유명하고 전통 요리로는 소시지(saucisson)가 있다.

노르망디
바다를 따라 쭉 위치해 있는 센 강의 하구인 르 아브르가 있으며, 이 지방 역시 요리의 기본 재료가 풍부한 곳으로 우유, 버터, 크림이 대량 생산된다. 농가의 양계, 오리가 유명하고, 새끼양, 암양의 살코기는 아주 부드럽고 돼지고기 역시 명성이 높다. 바다 생선으로 특히 맛있는 수프를 만들며 조개류와 갑각류는 다른 것과 비교할 수 없을 정도로 품질이 좋다. 브르타뉴와 마찬가지로 노르망디에서 인기 있는 음료수인 사과주는 수많은 요리의 기본 재료로 쓰이며, 여러 종류의 사과 주스로 만들어지는 그것은 크게 4종류로 구분된다.

-le cidre doux : 3도. 단맛이 강함, 후식과 잘 어울린다.

-le cidre brut : 4-5도. 고기와 잘 어울린다.

-le cidre sec et dem : 설탕을 넣지 않는다. 짠맛이 나는 모든 요리와 잘 어울린
다.

-le cidre bouche : 일종의 거품이 이는 술로서, 후식, 빵 종류와 잘 어울린다.

알자스
요리를 살펴보면 양배추 절임, 알자스산 돼지고기(훈제한 비계, 스트라스부르산 소시지 햄) 등이 유명하다, 또 다른 요리로는 간이 들어간 파이가 있는데, 이 요리는 콩타느(Contades) 원수의 전속 요리사인 장 피에르 클로즈가 발명한 요리이며 쇠고기를 간 후 여러 향신료와 간을 넣어 몰드에 채운 다음 익혀서 차게 먹는다. 개구리와 가제도 지방 특산물로 유명하고 송어, 연어도 품질이 우수하다.
알자스 전통 수프는 수프 아 비에르(soupe a biere), 고기 요리는 noisettes de Chevreil Saint-Hubert 등이 있고, 알자스 디저트는 아주 다양하지만 가장 유명한 쿠겔로프(kigelhoft)라는 왕관 모양의 빵인데 이것은 알자스 상징물 중 하나다.

브르타뉴
바다에서 나는 생산물이 풍부하여 멸치에서부터 가자미, 대구, 도미, 가오리, 참치 등이 쿠르 부용(court bouillon : 포도주와 후추로 만든 소스를 친 생선 요리)으로, 튀김으로 또는 철판에 굽거나 그라탱(gratin : 빵가루를 입혀 구운 요리) 등이 있다. 해산물로는 갑각류가 매우 유명하고 그 외에도 굴, 섭조개, 대합, 성게 등이 있다.
새끼양이 특히 많고, 그중 프레살레(pre-sale: 해변에서 기른 양고기)가 유명한데, 이는 조수가 밀려들 때 바닷물로 뒤덮인 목장에서 풀을 뜯는 양을 일컫는 말이다. 브르타뉴의 또 다른 전문 음식들로는 낭트 지방의 유명한 버터와 소금으로 간한 돼지고기 요리가 있다. 과일에서는 플루 가스텔(plou gastel)의 딸기를 빼놓을 수 없으며, 이는 리쾨르 술의 기본 재료로 사용된다. 브르타뉴의 위쪽 지방의 갈레트(galette: 빵 과자), 브르타뉴 서쪽 지방의 크레프는 메밀 가루, 황밀로 만들며 설탕 혹은 소금을 치고 속에는 초콜릿 등을 넣어서 굽는다.

랑그독
랑그독 지방처럼 올리브유가 요리의 기본 재료로 쓰이고 과일, 채소, 생선, 갑각류, 암양, 새끼 염소 등이 특히 중요하게 쓰이는 곳은 없을 것이다. 바지리크 피스투 수프를 만들기 위해서는 마늘 외에도 바지리크(꿀물과 박하 비슷한 식물)가 필요하다.

지방의 특산요리

프랑스의 지방은 기후만큼이나 요리에서도 차이가 많은데, 북프랑스는 음식을 만들 때 생크림이나 우유, 버터 등의 유제품을 많이 사용하는 것이 특징이다. 특히 서북쪽에 위치한 노르망디(Normandie) 지방은 바닷가에 인접한 초원지역으로 바다와 가까워 해산물이 풍부하고 넓은 초원 곳곳에는 목장이 있어 유제품이 발달된 곳이다. 반면에 남프랑스에서는 매콤한 고추나 토마토 등을 많이 사용한다.

·또마뜨 파르씨 (tomates farcies)

프랑스 동남부 지방인 프로방스(Provence)의 전통요리로 토마토의 윗 부분을 잘라 속을 파내고 돼지고기와 양파를 다져 채운 후, 오븐에 구운 것으로 맛과 함께 시각적인 효과도 뛰어나다.

·물르 마리니에르 (moules marinires)

홍합을 백포도주에 찐 것으로 노르망디 지방의 전통음식으로 홍합을 국물 없이 바짝 졸여서 알맹이만 소스에 찍어먹는다.

·까비요 알-라 크렘 (cabillaud la cr me)

노르망디지방의 전통요리로 대구를 삶아내어 가시를 발라낸 다음, 생크림 소스를 얹어 먹는데, 부드러운 맛과 뛰어난 풍미로 각광을 받고 있는 대구찜 요리이다.

·슈크루트 (choucroute)

잘게 채로 썬 양배추를 식초에 절여 돼지고기 무릎살, 감자, 훈제소시지, 푸딩노와(pouding noir) 등을 넣어 익힌 것으로 알자스(Alsace)지방의 전통 음식이다.

·까술레 (cassoulet)

거위, 오리, 돼지고기 혹은 양고기와 흰콩을 넣어 만든 스튜요리의 일종으로 도기 그릇에 준비해서 먹는 남부 툴루즈(Toulouse) 지방의 전통음식이다.

·부이야베스 (bouillabaisse)

항구도시 마르세이유(Marseille) 지방의 명물 요리로 생선을 모듬 냄비식으로 익힌 것이다. 우리 나라의 신선로, 태국의 도미찌개와 더불어 세계의 3대 찌개라 불리는 음식으로 처음에는 크루퉁이라는 빵을 고추와 마늘을 섞어 만든 루유(마요네즈)를 찍어먹는다. 곧이어 생선 수프가 나오고 그 후 본격적으로 부이야베스가 나온다. 지방 어부들이 즐겨 먹던 음식이었던 부이야베스 는 간을 맞춰 푹 삶은 숭어, 도미, 뱀장어 등 다양한 생선을 끓여서 만든다.

·뵈프 부르귀뇽 (boeuf bourguignon)

부르고뉴 지방의 전통음식으로 약간 질긴 부르고뇽 고기를 먹기 좋게 잘라 당근, 양파 등의 야채를 넣고 푹 익힌 요리이다.

·앙트르꼬뜨 보르들레즈 (entrec te bordelaise)

보르도(Bordeaux)식 음식으로, 갈비뼈 사이의 쇠고기 요리인데 맛이 뛰어나다.

·라따뚜이으 (ratatouille)

프랑스 남쪽지방의 전통음식. 호박, 가지, 양파, 피망 등 여러 가지 채소를 식물성 기름에 볶다가 토마토를 썰어 넣어 토마토 특유의 풍미가 느껴짐. 또한 채소를 볶다가 사이사이에 계란을 깨뜨려 넣거나 물을 첨가해 걸쭉하게 하기도 함.

·크레프 오 프뤼 드 메르 (cr pes aux fruits de mer)

프랑스의 서쪽 부르타뉴 Bretagne 지방의 전통음식. 우유와 계란, 밀가루 등을 섞어 종이처럼 얇게 부친 후 각종 해물을 싸서 먹는다. 갖가지 잼을 발라먹거나 초콜렛, 시럽 등을 발라먹기도 한다. 원래 롤(roll) 모양으로 만들어 먹으나 4등분으로 접어서 먹기도 한다. 접대할 때는 크레프를 놓고, 안에 넣어 먹을 재료를 따로 담아내어 손님들이 직접 돌돌 말거나 접어서 먹는다. 이 때 나이프와 포크를 사용하거나, 그냥 손으로 집어먹기도 한다.

·퐁 뒤 (fondue)

마늘과 버찌술을 첨가한 백포도주에 치즈를 녹여(불어로 fondre는 "녹인다"의 뜻인데 여기서 음식이름 유래) 빵 혹은 감자를 찍어 먹는데 이때 감자는 한입에 넣을 수 있는, 크기가 작은 것을 사용하며 빵도 감자크기 만하게 자른다. 눈이 많은 알프스 사보와(Savoie) 지방의 전통음식이다. 치즈를 녹이는 용기며 빵과 감자를 녹인 치즈에 찍어 먹기 위한 긴 퐁뒤용 집게도 흥미롭게 생겨 맛과 분위기를 고조시키는데 한 몫을 한다.

·라뺑 오-시드르 (lapin au cidre)

사과주를 넣은 토끼고기 요리로, 사과가 많이 나는 노르망디지방의 음식.

·라뺑 오-프뤼노 (lapin aux pruneaux)

말린 자두를 넣은 토끼고기 요리로 북부지방의 전통음식이다.

▣ 프랑스의 대중요리

꼬꼬뱅
300여 년이나 내려오는 전통으로 일요일에 닭고기를 먹는 관습이 있다. 백년 전쟁 후에 가난에 찌들었던 프랑스가 어느 정도 경제재건에 성공했을 때, 당시 앙리 4세가 민정시찰을 나갔다가 백성들이 못 먹는 사실을 알게되었다. 그 후 모든 프랑스 백성들이 일요일만큼은 닭고기를 먹을 수 있게 하라고 명하였다.
이 요리는 닭고기에 붉은 포도주를 듬뿍 쏟고 각종 야채를 넣은 후 바짝 졸이는 것으로 이름하여 꼬꼬뱅(Coq an vin)'이다.

쿠스쿠스
쿠스쿠스(Cuscuz)는 아프리카의 모로코에서 건너온 요리이다. 서물이라는 조와 비슷하게 생긴 노란 색의 곡식을 증기로 쪄서 먹는 요리인데, 찐 서물 위에다 토마토나 호박, 콩 등의 야채와 육류 삶은 것을 얹어 매콤한 소스와 함께 먹는다.

크레이프(Crepes)
밀가루 반죽을 둥그런 모양으로 종잇장처럼 얇게 철판에 구운 후 그 위에다 내용물을 넣고 껍질을 몇 번 접고는, 때로는 그 위에다 계피가루나 설탕 등도 뿌려서 먹는다. 치즈, 생크림, 과일, 햄이나 해산물, 버섯 등 그 내용물은 다양하다.
에피타이저부터 디저트에 이르기까지 모두 크레이프만으로 해결할 수 있을 정도다.

프랑스는 포도주의 생산국으로는 세계 제일이다. 프랑스의 포도주는 법규제(1930년 이후)가 엄격하여 지역 명칭과 담근 곳의 표시가 반드시 상표에 기재되어 품질을 보증하고 있다. 특히 프랑스에서도 버겅디(Burgundy), 보르도(Bordeaux), 샹파뉴(Champagne)등의 지방에서 나는 포도주가 더욱 유명하여 보르도의 적포도주는 선홍색과 셈세한 맛으로 「포도주의 여왕」이라 호칭하고, 버겅디의 백포도주는 맛이 드라이(dry)하며, 적포도주는 부드럽고 연한 것이 특징이다. 또한 샹파뉴의 샴페인은 자연 발효되어 생산되는 발포성포도주로 유명하다.

와인 라벨 읽는 법 (OB)

와인의 라벨에는 상표명뿐 아니라 그것이 어떤 와인인지가 나타나 있다. 와인에 따라 차이는 있지만 일반적으로 라벨을 보면 생산연도, 포도재배지역, 포토의 품종, 제조회사 또는 제조자, 등급 등을 알 수가 있어 소비자가 원하는 와인을 고를 수가 있다. 조금 복잡하지만 각국의 상표를 읽는 법을 알아둔다면 와인을 고를 때 도움이 될 것이다.

<그림 10-1>

<그림 10-1>은 쏀떼밀리옹 와인의 라벨이다. 이 라벨에서
① 빈티지(Vintage: 포도 수확 연도)가 1984년임
② 생산지명이자 제품명인 쌩떼밀리옹(Saint- milion)
③ 보르도 지방의 쌩떼밀리옹 지역에서 생산되는 A.O.C급 와인임을 증명하는 표시
④ Bichot사에서 병입되었음을 뜻하는 말
⑤ 네고시앙 엘뵈르(N gociants-Eleveurs) : 포도원에서 와인을 사들여 자신의 저장고에서 직접 숙성시켜 병입 판매하는 상인

지방별 와인의 프로필

·보르도(Bordeaux)
세계가 인정하는 프랑스 최고의 적포도주 산지이다. 그 가운데에서도 Emilion, Haunt-Medoc, Pomerol 등의 지역이 유명하다. 백포도주로는 Sauteme의 것이 유명하다.

·부르고뉴(Bourgogone)
보르도의 부드러운 맛에 비해 강한 맛이 나는 적포도주가 특색으로 Romanee-Conti, Beune, Chambertin이 유명한 산지이다. Chablis, Meursault, Montarchet는 신맛이 나며, 고급 백포도주로 유명하다.

·보졸레(Beaujolais)
보르도나 부르고뉴에 비해 적당한 가격으로 맛을 즐길 수 있는데 상큼하고 뒷맛이 가벼워 요즘 사람의 입맛에 잘 맞는다. 약간 차게 해서 마시는게 더욱 좋다.

보졸레 축제
프랑스의 포도주 명산지 보졸레의 와인 축제는 세계인이 참가하는 국제적인 행사의 하나로 유명하다. 해마다 출하되는 보졸레 와인을 위해 세계 각국의애주가, 관광객, 무역 관계자 등이 참가하는 이 축제는 1986년부터 한국인들도 참가하고 있다. 매년 9월 수확된 포도를 발효시킨 와인이 출하되는 11월 셋째 주 목요일 단 하루를 위한 행사로서, 프랑스 내 20여 개 전문 회사가 모이고, 독일, 이태리, 스페인 등에서 온 대형 수송용 트레일러로 이 작은 도시는 붐비게 된다. 원래 보졸레 와인은 로베르 드로솅의 주관으로 시작한 1959년의 축제로부터 알려졌다. 일반적인 12-16도에 비해 낮은 9-10도의 도수를 지닌 보졸레 와인은 레드와인이 주종이며, 매년 2만 1천 곳의 포도 재배지에서 1백 30만 헥타리터의 포도를 생산, 60%를 내수용으로 쓰며 나머지는 수출하는데, 약 7천만 병의 보졸레 와인이 세계인의 미각을 만족시키고 있다.

·코트 드 프로방스(Cotes de Provence)
이 지방의 포도주 가운데 고급품은 적지만 적포도주나 로제와인이 제조되고 있다.

·코트뒤론(Cote durhone)
암적색의 알콜 도수가 높은 포도주가 생산되고 있다.

·발드르와르(val de Loire)
낭트 부근에서 생산되는데, 어패류에 잘 어울리는 신맛이 나는 백무스카데(Muscadet)와 로제와인 앙주(Anjou)가 유명하다.

프랑스 와인의 등급

·원산지 통제 명칭 와인
(A.O.C. = Appellation d'Origine Controlee 아벨라시옹 도리진 꽁트롤레)
A.O.C는 직역하면 원산지 통제 명칭 이라는 의미인데 각 주요 생산 지역별로 와인의 생산지역, 포도품종, 양조방법, 최저 알코올 함유량, 포도재배방법, 숙성 조건, 단위 면적 당 최대수확량 등을 엄격히 관리하여 기준에 맞는 와인에만 그 지역 명칭을 붙일 수 있도록 규정한 제도로 프랑스 와인 등급 중 최상 등급이다.
와인 라벨에 A.O.C.가 표시될 경우 가운데 origine'의 자리에 원산지 명칭이 삽입된다. 예를 들어 보르도 지역이라면, Appellation Bordeaux Controlee'라고 표기하게 된다. 지역 이름이 좀더 세분화되어 구체적으로 표시될수록 독특한 지역적 특성을 지닌 고급와인으로 분류된다.

·상등품 지정 와인
(V.D.Q.S. = Vins Delitimites de Qualite Superieure 뱅 델리미떼 드 쿠알리 떼 쉬뻬리에)
우수한 품질의 와인 이라는 뜻으로 A.O.C보다 한 등급아래이며 (추후에 A.O. C. 등급으로 승격될 수도 있다) 1949년에 제정되었다. A. O. C 보다 까다롭지 않지만 V.D.Q.S.등급을 지정 받기 위해 생산지역, 포도품종, 알코올 함유량, 제조방법 등의 기준을 통과해야 한다.

·지방주(Vins de pays)
지역 와인 이라는 뜻으로 엄격한 제도적 규제 없이 포도생산지역과 포도 품종 정도만 제한을 받는 등급으로 프랑스 각 지역에서 생산되는 와인이다.

·테이블 와인(Vins de table)
프랑스 와인의 40%이상이 해당되는 이 등급의 와인은 프랑스라는 이름 말고는 아무런 지역 표시가 없는 일반적인 프랑스식 테이블 와인이다. 맛을 향상시키기 위해 여러 종류의 와인을 혼합하기도 한다.

레스토랑에서 와인을 고르는 법

대중적인 레스토랑에서는 Carafe 또는 Pichet라고 불리는 하우스와인(Vin de maison)을 주문하면 충분하다. 또 어패류 요리 중심의 식사에는 백포도주, 고기(meat) 중심일 때는 적포도주가 어울린다. 중급의 레스토랑에서는 와인 산지에 따라 다양한 와인을 갖추고 있기 때문에 프로필 항목을 참고로 하면서 가격을 고려하여 고르는 것이 좋을 것이다.
고급 레스토랑에서는 두터운 와인 목록이 준비되어 있다. 생선에는 백포도주, 또 고기에는 적포도주, 디저트에는 단맛의 백포도주가 나오는 일반적인 코스가 있으므로 각기 다른 와인을 들게 되지만, 적은 수의 사람이라면 무리이다. 선택하는데 자신이 없으면 [소멜리어]라고 하는 와인을 취급하는 사람에게 자신이 좋아하는 요리에 적합한 와인을 선택해 주도록 부탁해 본다.

프랑스 국제 포도주 및 주류 전시회 'VINEXPO'

1981년 보르도 상공 회의소의 주관으로 개최된 VINEXPO 는 이제 전세계 주류업계들이 2년에 한번 한 자리에 모여 그들의 노하우와 신기술 등을 선보이는 국제 비즈니스의 장이 되었다. 1981년 526여 개의 출품업체가 참가하여 (이중 해외 업체는 96개), 49개국 11,000여 명의 방문객을 맞이했던 VINEXPO 는 15년이 지난 오늘 38개국 2,062개 업체가 참가하며, 122개국 45,843여 명이 전시장을 찾는 세계 최고의 주류 전시회로 성장하였다.

와인 구입

서민적으로 와인을 사려면 파리의 Nicolas 와인 쇼핑 체인으로 간다. 파리에는 360곳이나 있으며 서민적이라고 해도 이곳의 와인은 한국의 백화점보다 고급 와인을 취급한다. 수준 있는 와인 쇼핑을 하려면 Madeleine 광장 26번지의 Fauchon이나 21번지 La Cave d'Hediard로 가보자. 4대 샤토는 물론 보르도의 환상의 명주 라 불리는 Romanee Conti등 최고급 와인이 진열되어 있다.
고급 와인을 싸게 사려면 팡테옹 근처의 Jean-Baptiste Besse씨의 가게로 가는 것이 좋다. 16세기부터 있었다는 지하 1∼3층으로 된 저장소에는 19세기 와인도 충분히 있다. 이 가게에서 전하는 상품은 부르고뉴의 최고급 와인 Le Montrachet 76년 산으로 가격은 단 400프랑이다. 가볍고 상큼한 향이 좋은 보졸레의 적포도주를 좋아하는 사람은 Georges Duboef씨의 가게를 권한다. 이전에는 파리인들에게 보졸레 전문점으로서만 인정받았지만, 요즘에는 보르도 등의 다른 지방의 고급 와인으로서도 인정받고 있다.

2. 샴페인(Champagne)

프랑스의 샹파뉴(Champagne)지방에서 생산되는 천연 발포성포도주(sparkling wine)로 축배용으로 흔히 애용하는 술이다. 샴페인의 특징은 흔쾌하고 탄산이 포화상태에 있는 까닭에 독특한 풍미를 준다. 샴페인을 만드는 포도의 종류는 검은 포도인 피노(pino)와 무늬에 (meunier) 및 흰 포도인 샤르도네(chardonnay)의 세 가지에 한정되어 있다. 보통은 검은 포도로부터 만들어지는데, 흰포도로 만든 소량의 샴페인은 백중백(blances des blances)이라고 불리우며 핑크색 샴페인은 붉은 포도주를 약간 첨가해서 만든다.
샴페인을 만드는데는 발효 중의 흰 포도주에 당분을 첨가하여 병에 담아 밀봉해서 발효를 계속 시킨다. 병을 거꾸로 두어서 생긴 앙금을 침전시키고 나서 주둥이의 부분을 얼게 하여 안의 탄산가스가 달아나지 않도록 얼음을 재빨리 빼어 새로이 코르크 병마개를 철사로 고정시킨다.
선물로는 와인뿐만 아니라 삼폐인도 좋다. De Venoge회사의 Cuvee des Princes'라는 삼페인은 120∼140프랑이다. Perriev-Jouet 회사의 유명한 Belle Epoque'는 160∼180프랑으로 고급 와인 상점에서 살 수 있다.

3. 브랜디(Brandy)

브랜디의 성분과 맛

술 중에서도 가장 고귀한 술은 역시 브랜디일 것이다. 향기로운 냄새와 그 맛의 품위를 자랑하는 브랜디(brandy)는 불어로는 오드비(eau-de-vie) 혹은 브랑드 빙(brandevin), 독어로는 브란트바인(Brantwein)또는 바인 브란트(Weinbrand)라고 부르고 있다. 원래 브랜디는 과실의 발효액을 증류하여 알코올 도수가 강하게 제조된 술의 총칭이나 포도를 원료로 한 것이 단연 압도적으로 지칭되고 있다. 포도로부터 포도주(Wine)를 만들어 낸 것은 이미 기원전으로 더듬어 올라갈 수 있으나, 그것을 증류하여 스피리트(spirit)를 얻게 된 것은 13세기에 들어와서부터 라고 한다.
따라서 브랜디의 창조자는 스페인 태생인 의사(鍊金術師) 아르노·드비르느브 (Arnaud de Villeneuve; 1235∼1312)로서 포도주를 증류하여 빈·브를레(Vin Brule)라고 하는 증류주를 만들어 「불사의 영주(靈酒)」란 이름을 붙여 의약품으로 판매하고 있었다. 그 후 이 빈·브를레는 약국이나 연금술사에 의해서 만들어져 왔지만 포도주로서의 평가를 얻을 수 있었을 뿐이며 15세기 말엽에 프랑스의 알사스 지방에 보급되면서, 1506년에는 콜마르(Colmar)로서 이 술에 관한 단속의 규칙이 제정되었다.
그 후 1935년 캐프(Capus)에 의해 원산지명칭 통제라는 법률이 만들어져 꼬냑(cognac)의 생산 지역이 한정되고, 꼬냑 지방에서 생산되는 브랜디만이 꼬냑(Cognac)이라 칭하고 그 외의 지방에서 생산되는 브랜디는 단순히 브랜디라고만 칭하여 오늘날의 꼬냑이 세계적으로 유명한 것이다.

브랜디의 등급

브랜디는 숙성기간이 길수록 품질이 향상되는데 브랜디의 병을 보면 메인·라벨이나 네크·라벨(neck label)에 별(☆)의 수 또는 V.O., V.S.O., V.S.O.P., X.O., Extra등의 표시를 볼 수가 있을 것이다. 이것은 헤네시회사(Hennessy et Cie)가 1865년에 자기의 상품을 등급별로 품질보증을 하기 위해서 별표를 표시한 네크·라벨(neck label)을 사용하면서부터 시작된 것이다. 그러나 처음에는 법적인 근거도 없이 업자간의 경쟁의식에서 자유자재로 마크와 기호를 사용하게 되었다.
그리하여 별 하나의 표시가 몇 년간 숙성된 술이다 하는 기준은 바람직하지 못하다. 또 레미·마탱 회사에서 (Remy Martin et Cie)는 엑스트라(Extra)대신에 에지·언나운(Age Unknown)이라 표시하여 쓰고 있고, 마텔 회사(Martell et Cie)에서는 V.S.O.P.에 상당하는 말로 메다이용(Medaillon)이라 칭하고 있다. 말하자면 어느 표시를 어떻게 사용하든 각각의 회사가 임의로 상업적인 광고의 목적으로 사용하고 있으나 일반적으로 다음과 같은 표시로 그 숙성기간을 알려주고 있다.

그러나 나풀레옹(Napoleon)이란 표시의 브랜디가 최고급품으로 생각하고 있는 사람이 많으나 이것은 그릇된 생각이다. 어느 회사는 저장기간 7년짜리 브랜디를 나폴레옹이란 표시를 붙이기도 하는데 현재로는 엑스트라가 최고의 것으로 알려져 있다.

식단 구성

메뉴는 전채요리(appetizer)에서 디저트(dessert)까지 재료, 빛깔, 맛 등에 변화를 주면서 전체의 균형을 잡아 주며 그 제공 순서는 다음과 같다.

전채요리(appetizer) → 수프(soup) → 생선요리(seafood) → 앙트레 요리(Entre ; main dish) → 로스트 요리(roast) → 야채 요리(Vegetable)→ 디저트(dessert) → 음료(beverage)

식사예절

요리 한 가지를 먹더라도 상대를 배려하면서 보조를 맞추어 먹어야 한다. 빨리 먹는 습관에 익숙해진 우리 나라 사람들이 가장 많이 저지르는 실수는 자주 먹던 음식이 아니면 거부감을 가지고 먹어 보려는 시도조차 하지 않는 것이다.
다른 나라의 음식을 대할 때는 이런 음식을 어떻게 먹을까, 어떤 문화적, 자연적 배경에서 생겨난 것인지를 생각하며 먹는 습관이 필요하다.

일단 차려진(setting) 식탁은 이리저리 움직이지 말아야 하는데, 음식을 서빙(serving)할 때 웨이터가 상당히 불편하기 때문이다. 포크와 나이프는 바깥쪽부터 안쪽으로 순서대로 사용하는 것이고, 수프 스픈이나 샐러드 포크는 하나만 사용하면 된다. 빵은 수프가 나온 후에 먹는 것이 정통 유럽식이다. 정식의 기본 구성은 전채 요리, 수프, 생선 요리, 앙트레, 로스트, 샐러드, 디저트, 음료의 8단계가 있는데, 요즘에는 로스트요리가 대개 생략된다. 간단하게 먹고자 할 때 수프, 일품요리(A La Carte)커피 등 약식(semi full course)으로 주문해도 된다.
재료부터 음식을 만드는 과정이 길고 복잡한 프랑스 요리를 제대로 즐기려면 예약은 필수이다. 그래야 주방장은 재료를 철저히 준비할 수 있고, 여유를 가지고 요리를 만들 수 있기 때문이다. 여러 명이 갑자기 와서 요리를 주문하면 빨리 나오기 어렵고 제대로 된 소스 맛도 내기 힘들다. 특히 정식 풀-코스로 먹고자 할 때에는 미리 예약해 두는 것이 좋다.

보통 정식 코스로 음식이 나왔을 경우, 전채 요리를 먹고 수프, 빵 등을 더 달라고 해서 배를 채우면 본 요리(main dish)가 나왔을 때는 제대로 즐기지 못하는 경우가 많다. 전채요리, 빵, 수프 등이 나왔을 때에는 입맛을 돋구는 정도로 즐기도록 하고, 본 요리가 나왔을 때 제대로 먹는다는 자세를 가져야 한다. 식사를 할 때 천천히 대화하면서 먹어야 한다는 에티켓 때문에 뜨거운 요리가 나왔어도 천천히 먹는 경우가 있는데, 뜨거운 음식은 빨리 먹는 편이 좋고, 반대로 차가운 음식이 나왔을 때에는 천천히 먹는 게 맛을 제대로 느낄 수 있는 방법이다.

음식을 먹을 때 나이프와 포크 부딪치는 소리나 접시에 스푼이 긁히는 소리, 떠먹으며 후루룩거리는 소리 등은 모두 에티켓에 어긋난다. 이런 소음을 내지 않는 것은 물론이요, 다른 테이블에 방해가 될 정도로 크게 웃거나 떠드는 것도 금물이다. 대화를 할 때에는 자신이 앉은 테이블 내에서만 들릴 수 있는 정도로 이야기하며, 입안에 음식이 있는 때에는 말하는 것을 삼가는 것이 좋다. 그리고 격식 있는 레스토랑에 초대받았을 때에는 옷차림에 신경을 써서 정장을 입는 것이 좋다.

비스트로

가장 서민적인 파리의 모습과 분위기에 파묻힐 수 있는 곳이다. 파리 사람들은 흔히 트로케라는 속어로 부르고 있다. 대개는 포도주만 마시지만 출출해지만 안주를 먹기도 한다. 이를 카스 크루트(casse-croute)라고 하는데, 삶은 달걀이나 소시지, 햄, 치즈 등이다. 값은 20∼30프랑 정도이고 영업 시간도 오후에 쉬는 시간이 없으므로 언제든지 와서 부담 없이 먹을 수 있다.

브라스리

비스트로보다 대중적인 가게로 비어홀이라는 뜻이지만 한국의 대폿집에 더 가깝다. 주로 맥주를 취급하는데, 안주는 카스 크루트 뿐만 아니라 간단한 요리도 내놓는다. 맥주를 마시면서 먹고 싶은 것을 한두 접시 주문하여 부담 없이 먹을 수 있다.

제대로 된 정통 프랑스 음식의 진수를 즐길려면

일품요리로 구성된 정찬(full cource)과 우아한 와인을 곁들여 400프랑 이상 하는 정통 프랑스식 레스토랑을 가고 싶으면, 프랑스말로 된 가이드 Gault Millau'나 Michelin'을 보고 별표가 3개된 레스토랑을 찾아가면 어김없다. 고미요 는 새로운 스타일의 프랑스 요리 같은 혁신적인 요리 중심이라면, 미슐랭 은 전통적인 프랑스 요리 중심이다. 고미요 와 미슐랭 모두 매년 개정판을 내는데, 맛이 떨어지거나 서비스가 나빠지면 등급이 내려가도록 되어 있으므로 신뢰할 만 하다. 이 책들은 현재 교보문고 에서도 구할 수 있으므로 참고로 하여도 좋을 것이다.

살롱 드 테

멋쟁이 여성들이 끝없이 이야기를 주고받으며 한때를 즐기는 가게다. 다방과 제과점을 합친 일종의 찻집이다. 가게의 분위기도 카페보다 훨씬 우아하며, 음식값은 25∼40프랑 정도다.

파리 그랑 드 카푸신 의 사토 브리앙

그 유명한 오페라 좌(座)를 마주보면서 우회전하면 사토 브리앙 이라는 스테이크가 전문인 가게가 있다. 사토 브리앙은 본래 프랑스의 백작 이름이다. 대단한 미식가였던 그가 개발한 음식이다. 고기의 두께가 워낙 두툼해서 여간한 기술이 아니고는 속속들이 익지 않는다. 그것이 사토 브리앙의 노하우이다. 사토 브리앙은 겨자를 발라먹는 스테이크이다.

생 미셀 레스토랑 의 달팽이 요리

생 미셀 레스토랑은 비록 가난한 대학생과 문인들을 상대하는 대학가의 식당이지만, 요리 자체는 신실하고 맛이 일품이다. 살은 부드럽고 짭찰하면서 매끄러운 것이 입안에서 살살 미끄러진다.

300년 이상의 전통을 자랑하는, 그러나 부담 없이 들릴 수 있는 레스토랑
- Le Mouton Blanc

전통을 자랑하는 이름 있는 레스토랑이면서도 믿을 수 없을 만큼 값이 싼 곳이다. 150프랑만 있으면 완벽한 디너를 먹을 수 있는데, 추천할 만한 메뉴로는 전채요리로는 Terrine Maison(이 가게의 특제 테린), 본요리로는 Rogout de Mouton aux haricots blancs et aux navets이다. 샐러드는 달콤한 Baba au Rhom이 맛있다. 전통과 가정적인 편안한 분위기를 함께 갖추고 있는 이 레스토랑은 지금도 파리에서는 귀중한 존재이다.

어패류 요리가 유명한 레스토랑 - La Coquile

이 가게에서 가장 자신 있게 내놓는 요리는 Coquille Saint-Jacques au natural (가리비 조개의 자연구이)이며, 다음으로는 L'escaple de loup 'Escoffier(에스코피에풍 농어의 얇은 고기조각)라고 하는 명물요리로 둘 다 프랑스 요리의 정수라고 할만한 일품요리다. 와인으로는 부르고뉴의 명주 Meursault(백포도주)가 좋은데 쌉쌀한 신맛이 어패류 요리와 잘 어울린다. 이 곳에서 정찬(full- cource)으로 먹으면 와인 포함하여 300∼400프랑으로 맛에 있어서 이보다 비싼 일류 레스토랑에 뒤지지 않는다.

어쨌든 맛있는 프랑스 요리를 맛보고자 한다면 ... Jamin

파리에 있는 별 3개짜리 레스토랑 가운데서는 가장 맛있다는 소문이 난 집으로 상당히 붐빈다. 예약은 적어도 2개월 전에 해놓아야 하며 차분한 분위기의 자그마한 식당이지만 맛에 있어서는 평가가 좋다.