전통음식 전통 식문화와 식생활 궁중음식

1. 식습관 형성 및 외식소비자의 환경
2. 우리 음식의 종류
3. 양념과 고명
4. 시절식(時節食)과 건강식(健康食)
5. 김치
6. 용어해설

1. 식습관 형성 및 외식소비자의 환경
(1) 우리 식문화의 형성 배경
식문화는 모든 문화의 원천으로 근대에 이르러 다양한 식품의 생산, 조리기술의 연마, 조리기구의 발명, 주방시설의 발달은 가속화되고 새로운 식사법과 세계적인 미각의 발달 등은 식문화를 찬란히 만들고 있다. 우리 나라서도 지방마다
특색 있는 음식이 생기고, 김치, 젓갈 등의 발효음식도 만들어지면서 조선후기에는 음식이 다양해지고 상차림을 체계화하면서 한국고유의 전통음식이 정착되었다고 할 수 있다.
역사적으로 만주남부에서 한반도에 걸치는 지역에 BC 6000년경부터 빗살무늬토기를 가지는 시베리아계의 사람들이 살고 있었다. 그들은 고기잡이, 사냥 등을 주로 하고 그 후기에는 원시적인 농경도 하였다는 기록에서 볼 수 있듯이 우리 민족 전통음식은 8,000년의 유구한 역사를 지니고 있다고 할 수 있다.
그리고 우리 나라는 지리적(地理的)으로 유라시아 대륙의 북동쪽에 위치한 반도국가이다. 국토의 절반 이상이 산악지대이면서 삼면이 바다로 둘러싸인 우리 나라는 작은 영토임에도 불구하고 산과 평야, 강과 바다를 골고루 갖추고 있어 다양한 식품이 생산되었다. 대륙적 기온과 사계절의 구분, 계절풍으로 인한 강우
량의 분포, 습도, 일조량 등 다양한 기후 구조를 이루고 있어 농업, 임업, 수산업, 축산업의 최적의 입지 조건을 갖추고 있다. 또한 지리적 위치는 반도국으로 대륙과 해양의 양방향으로부터 문화를 받아들일 수 있다.
농업국가로 일찍이 벼농사가 발달해 쌀을 주식으로 하였으며, 산야에 자생하는 각종 야채를 비롯하여 육류, 어류 등 풍부한 산물로 특히 음식의 조리법과 김치, 젓갈 등 저장법이 다양하고 정교하게 발달해 왔다. 또한 한국 음식의 특징은 음식의 간을 맞추거나 조미에 필요한 간장, 된장, 고추장 외에도 마늘, 생강, 파, 등 갖은 양념을 적절히 이용하여 새롭고 독특한 맛을 내었다.
그러다가 우리 나라 식생활에 또 하나의 혁명이 왔는데 이것은 고추의 전래이다. 매운맛을 동경하고 아름다운 붉은 색으로 마귀를 쫓을 수 있다고 믿고 있던 우리 겨레는 값싸게 얻을 수 있는 고추를 여러 가지 요리에 이용하였다. 또 고추로 고추장을 만들어 요리나 양념으로도 이용하였다. 우리의 요리는 매운맛과 더불어 선명한 빛깔로서 한결 식욕을 돋우게 된 것이다. 그리고 가장 획기적인 사실은 고추를 김치에 도입한 일이다. 이것이 문헌상으로는 1766년부터이고 1700년대 말엽에는 김치에다 젓갈을 이용하게 되었다. 비린내가 나는 젓갈은 고추의 존재 때문에 김치에 이용될 수 있었던 것이다. 이와 같이 우리의 조상은 채소발효식품인 김치에다 고추를 도입함으로서 수산발효식품인 젓갈을 슬기롭게 결합시켜 오늘날의 김치를 개발한 것이다.
상차림은 밥과 국을 기본으로 김치며 찌개며 나물이며 여러 가지 반찬이 한 상에 모두 차려지는데 반찬의 가짓수에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩 반상에서 12첩 반상(수랏상)까지 실로 다양하다.
수저는 숟가락과 젓가락을 통칭하는 말로 일찍부터 우리 나라는 이 수저를 이용해 왔다. 주식과 부식이 명확한 우리 나라 음식에서는 숟가락으로는 밥과 국을, 젓가락을 이용하여 반찬을 먹었다. 뿐만 아니라 숟가락을 많이 이용하기 때문에 우리의 식문화에는 국물이 많은 음식, 즉 죽과 탕류, 찌개류의 다양한 발달을 가져왔다.
우리 음식은 지방의 특산물을 이용함으로써 다양한 식문화를 형성하고 있다. 음식의 맛은 그 지방의 자연환경과 사는 사람들의 품성을 잘 나타낸다고 할 수 있다. 우리 나라는 남북으로 길고 동서로 좁은 지형이어서 북부와 남부 지방의 기후에 큰 차이가 있으며, 북쪽은 산간 지대, 남쪽은 평야 지대여서 각 지방마다 특산물도 서로 달라 특색 있는 향토 음식이 발달하게 되었다. 또 옛날에는 교통이 발달하지 않아서 각 지방 산물의 유통범위가 좁았기 때문에 지방마다 소박하면서도 독특한 음식이 생겨날 수 있었다.
북부지방은 여름이 짧고 겨울이 길어서 음식의 간이 남쪽에 비하여 싱겁고 매운 맛이 덜하다. 음식의 크기도 큼직하고 양도 푸짐하다. 반면에 남쪽으로 갈수록 음식의 간도 세어지면서 매운 맛도 강하고 조미료와 젓갈을 많이 쓰는 경향을 띤다.


2. 우리 음식의 종류
(1) 주식류
1) 밥(飯) : 우리 나라 사람의 주식은 주로 쌀로 지은 흰밥이고, 보리·조·수수·콩·팥 등을 섞어 지은 잡곡밥도 즐겨한다.

2) 죽(粥)·미음·응이 : 죽·미음·응이는 모두 곡물로 만드는 유동식 음식들이다. 죽은 곡물에 물을 많이 넣고 오랫동안 끓여 완전히 호화시킨 것이고, 미음은 죽과는 달리 곡식을 푹 고아서 체에 받친 것이다. 응이는 곡물을 곱게 갈아서 전분을 가라앉혀서 가루로 말렸다가 물에 풀어 익혀 마실 수 있을 정도의 농도이다.

3) 국수(麵) : 국수는 조석의 식사보다는 잔치 때 손님 접대용으로 차리고, 평상시에는 점심때에 많이 먹는다.

4) 만두와 떡국 : 만두와 떡국은 국수와 마찬가지의 간단한 주식이 된다. 만두는 남쪽 지방보다 북쪽 지방 사람들이 즐기고, 남쪽은 떡국을 더 즐겨한다.

(2) 찬품류
1) 국·탕(湯) : 설렁탕·곰탕·갈비탕 등은 국을 중심으로 밥과 김치만을 차리는 간단한 국밥(湯飯) 형태로 단체 급식이나 탕반 전문 음식점으로 발달하였다. 국의 종류는 맑은국·토장국·곰국·냉국으로 크게 나눈다.

2) 찌개·지짐이·감정·조치 : 찌개에는 조미의 재료에 따라 된장찌개, 고추장찌개, 맑은찌개로 나눈다. 찌개와 마찬가지이나 국물을 많이 하는 것은 지짐이라고도 한다. 조치란 궁중에서 찌개를 일컫는 말이고, 감정은 고추장으로 조미한 찌개이다. 된장찌개는 토장국과 마찬가지로 맹물보다는 쌀뜨물로 끓이면 더 맛이 있다.

3) 전골(煎骨)·볶음 : 전골이란 육류와 채소를 밑간을 하여 그릇에 담아 준비하여 식탁에서 화로 위에 전골틀을 올려놓고 즉석에서 만들어 먹는 음식이다. 주방에서 간을 맞추어 볶아서 접시나 쟁첩에 담아 상에 올리면 볶음이라고 한다.

4) 찜·선(膳) : 찜은 육류·어패류·채소류를 국물과 함께 끓여서 익히는 것과 증기로 쩌서 익히는 두 가지 방법이 있다. 선의 조리법은 끓이는 법과 찌는 법이 있는데 호박·오이·가지·배추 등의 식물성 재료에 다진 쇠고기 등의 부재료를 소로 채워서 장국을 부어 잠깐 끓이거나 찜통에 찐 음식을 가리킨다.

5) 생채(生菜) : 생채는 계절마다 새로 나오는 싱싱한 채소들을 익히지 않고, 초장·초고추장·겨잣장으로 무친 것으로 가장 일반적인 찬품이다.

6) 나물(熟菜) : 나물은 반찬 가운데 가장 기본이 되는 대중적인 찬품이다. 나물은 생채와 숙채의 총칭이나 대개 숙채(熟菜)를 가리킨다.

7) 조림·조리개·초(炒) : 조림은 주로 반상에 오르는 찬품으로 육류·어패류·채소류로 만든다. 조금 오래 두고 먹을 것은 간을 약간 세게 하는데 쇠고기 장조림이 이에 속한다. 궁중에서는 조림을 조리개라고 한다. 초(炒)는 원래 볶는다는 뜻이 있으나, 우리 나라의 조리법에서는 조림처럼 조리다가 나중에 녹말을 풀어 넣어 국물이 엉기게 하며 대체로 간은 세지 않고 달게 한다.

8) 전유어(煎油魚)·지짐 : 전은 기름을 두르고 지지는 조리법으로 전유어·전유아·전냐·전야·전 등으로 부르고, 궁중에서는 전유화(煎油花)라고 하였다. 간남(肝南)은 대개 제사에 쓰는 전유어를 가리키며 간납, 갈랍이라고도 한다.

9) 구이·적(炙) : 조리법 가운데 가장 먼저 생긴 것은 구이(灸伊)법이다. 끓이는 조리법은 그릇이 생긴 다음에 시작되었지만 구이는 특별한 기구 없이 불에 쬐기만 해도 되는 조리법이다. 적(炙)은 육류와 채소, 버섯을 양념하여 꼬치에 꿰어 구운 것이다. 산적은 익히지 않은 재료를 꼬치에 꿰어서 지지거나 구운 것이고 누름적은 재료를 양념하여 익힌 다음 꼬치에 꿴 것과 재료를 꿰어 전을 부치듯이 옷을 입혀서 지진 것의 두 가지가 있다.

10) 회(膾)·숙회(熟膾) : 회는 육류·어패류·채소류를 날로 또는 익혀서 초간장·초고추장·겨자집·소금기름 등에 찍어 먹는 음식이다.

11) 장아찌·장과(醬瓜) : 장아찌는 채소가 많은 철에 간장·고추장·된장 등에 넣어 저장하여 그 재료가 귀한 철에 쓰는 찬품으로 장과라고도 한다.

12) 편육(片肉) : 편육은 쇠고기나 돼지고기의 덩어리를 통째로 삶아 익혀 베보에 싸서 무거운 것으로 누른 다음 얇게 썬 것으로 양념장이나 새우젓국을 찍어 먹는다.

13) 족편(足片)·묵 : 족편은 육류의 질긴 부위인 쇠족과 사태·힘줄·껍질 등을 물을 부어 오래 끓여서 젤라틴 성분이 녹아서 죽처럼 되는데 이것을 네모진 그릇에 부어서 굳힌 다음 얇게 썰은 것으로 양념 간장을 찍어 먹는다. 묵은
전분질을 풀처럼 쑤어 그릇에 부어서 응고시킨 것으로, 청포묵·메밀묵·도토리묵 등이 있다. 묵은 양념 간장으로 채소와 함께 무치며, 메밀묵은 겨울철에 배추김치를 넣어 무치기도 한다.

14) 튀각·부각 : 튀각은 다시마·참죽나무잎·호두 따위를 기름에 바싹 튀긴 것이 부각은 재료를 그대로 말리거나 풀칠을 하여 바싹 말렸다가 필요할 때 튀겨서 먹는 밑반찬이다.

15) 포(脯) : 포는 육포와 어포로 나누는데, 육포는 주로 쇠고기를 간장으로 조미하여 말리고, 생선은 통째로 말리거나 살을 떠서 대개 소금으로 조미하여 말린다.

16) 쌈 : 김·상추·배춧잎·취·호박잎·깻잎·생미역 등으로 밥을 싸서 먹는 것을 쌈이라 한다.

17) 김치 : 김치는 채소류를 절여서 저장 발효시킨 음식으로 찬품 중에 가장기본이 된다. 발효하는 동안에 유산균이 생겨서 독특한 산미와 고추의 매운맛이 식욕을 돋구고 소화 작용도 돕는다.

18) 젓갈·식해(食 ) : 젓갈은 어패류를 소금에 절여서 염장하여 만드는 저장 식품이고 식해는 어패류를 엿기름과 익힌 곡물을 한데 섞어서 고춧가루·파·마늘·소금 등으로 조미하여 저장하는 오래된 저장 음식이다.

(3) 떡과 한과
1) 떡
우리 민족이 언제부터 떡을 만들었는지 정확한 연대는 알 수 없으나 농경을 시작하여 처음에는 죽을 끓이고 그 다음 단계에서 시루에 쪄서 익힌 곡물이 만들어졌다. 『삼국사기』와 『삼국유사』에 떡에 관한 기록이 많이 나오는 것으로 미루어 삼국 시대에는 떡을 일상식으로 상용했다고 볼 수 있다.

① 시루편
시루떡은 떡 중에서 가장 먼저 만들어진 떡의 기본형이다. 곡물을 가루로 하여 시루에 안치고 솥 위에 얹어 증기로 쪄낸다. 시루떡에는 설기떡과 켜떡이 있는데, 대표적인 설기떡에는 백설기가 있으며, 고사 때에 쓰는 붉은팥 시루편이 가장 대표적인 켜떡이다.
② 쪄서 치는 떡
찹쌀은 그대로 찌고 쌀은 가루로 하여 물을 주어서 쪄내어 더울 때에 절구나 안반에 쳐서 끈기가 나게 한 떡으로 인절미·흰떡·절편·개피떡 등이 있다.
③ 빚는 떡
경단·송편·단자(團子) 등이 있다.
④ 지지는 떡
지지는 떡은 찹쌀이나 찰곡식의 가루를 익반죽하여 모향을 빚어 기름에 지지는데, 화전·주악·부꾸미가 있다.
⑤ 그 밖의 떡
약식(藥食)과 증편(蒸片) 등이 있다.

2) 한과

① 강정(姜 ) : 유과(油果)라고도 하며 찹쌀가루를 반죽하여 익힌 것을 말려두었다가 기름에 튀겨내어 집청하였다가 고물을 묻힌 것이다.
② 유밀과(油蜜果) : 대표적인 것이 약과로, 밀가루에 참기름·꿀·술 등을 넣어 반죽하여 기름에 튀겨내어 꿀에 집청한다.
③ 숙실과(熟實果) : 과일을 익혔다는 뜻으로 밤·대추를 꿀에 조린 밤초·대추초가 있고, 다져서 다시 꿀로 반죽하여 빚는 율란·조란·생강란 등이 있다.
④ 과편(果片) : 신맛이 나는 앵두·모과·살구 등의 과육을 꿀과 녹두녹말을 풀어 넣어 조려서 그릇에 부어 묵처럼 굳힌다. 모양이 굳으면 네모지게 썰어서 생률이나 생과와 어울려 담는다.
⑤ 다식(茶食) : 곡식가루·한약재·꽃가루 같은 것을 꿀로 반죽하여 덩어리를 만들어 다식판에 넣어 여러 모양으로 박아낸 것이다.
⑥ 정과(正果) : 유자·모과·생강·도라지·연근·인삼 등을 꿀이나 조청·설탕 등을 넣어 달게 조린다.

(4) 차와 화채
1) 차

① 녹차 : 차나무의 잎으로 만드는 차는 찻잎의 수확 시기나 가공 방법에 따라 녹차·옥로·작설차·전차·말차·병차·단차 등이 있다. 그리고 발효시킨 차로는 오룡차와 홍차가 있다.
② 다리는 차 : 인삼이나 나무 열매 등의 한약재나 과실류를 끓는 물에 넣고 다려서 마시는 차로 여러 가지가 있다. 고려 인삼을 비롯하여 구기자·당귀·오미자·생강·두충·감잎·계피·칡·결명자 등의 한약재와 모과·유자·대추 등의 과실류와 율무·옥수수 등의 곡류를 다려서 마신다.

2) 화채

① 식혜 : 겨울철에 많이 만드는 식혜는 우리 나라 사람들이 가장 즐기는 차가운 음료이다. 쌀밥을 엿기름 물에 당화시켜서 단맛을 낸 것이다.
② 오미자화채 : 말린 오미자 열매를 냉수에 담가 우려낸 것을 겹체에 밭여서 설탕으로 맛을 내고 건지로 진달래와 햇보리를, 보통 때에는 배를 띄워 내놓는 화채이다.
③ 배숙·수정과 : 배숙은 배를 조각내어 통후추를 박아서 생강물에 넣고 익혀 차게 식힌다. 수정과는 생강과 계피를 다린 물에 단맛을 내고 말린 곶감을 넣어 무르면 먹는다.
④ 수단·원소병 : 찬물에 꿀을 타서 단맛을 내고 건지로는 봄철에는 햇보리를 삶아 띄운 것은 보리수단이고, 겨울에는 흰떡을 잘게 빚어서 띄우는 떡수단을 만들고, 소를 넣어 빚은 작은 경단을 삶아서 꿀물에 띄우는 원소병도 있다.
⑤ 미수 : 여름철에는 찹쌀이나 보리쌀을 쪄서 볶은 후 빻아 가루로 만들어 여름철에 꿀물에 타서 마신다.
⑥ 과실 화채 : 과일이 흔한 철에 딸기·앵두·수박·유자·복숭아 같은 것을 즙을 내고 그 위에 과일 조각을 띄우기도 한다.
⑦ 제호탕 : 궁중에서는 여러 가지 한약재를 고운 가루로 만들어 꿀에 섞어 제호탕(醍 湯)을 만든다.


3. 양념과 고명
(1) 양념
음식을 만들 때에 식품이 지닌 고유한 맛을 살리면서 음식마다 특유한 맛을 내는데 여러 가지 재료가 사용된다. 이러한 것들을 양념이라 하고 양념은 조미료와 향신료로 나눌 수 있다. 조미료는 기본적으로 짠맛·단맛·신맛·매운맛·쓴맛의 다섯 가지 기본 맛을 내는 것들로, 음식에 따라 이 조미료들을 적당히 혼합하여 알맞은 맛을 내는 것이다. 향신료는 자체가 좋은 향기가 나거나 매운맛·쓴맛·고소한 맛 등을 내는 것들이다. 식품 자체가 지닌 좋지 않은 냄새를 없애거나 감소시키고, 또한 특유한 향기로 음식의 맛을 더욱 좋게 한다.
기본 오미 식 품 오색 고명 식 품
단   맛
짠   맛
신   맛
매운맛
쓴   맛




소금·간장·된장·고추장
설탕·꿀·조청·엿
식초·감귤류의 즙
고추·겨자·천초·후추·생강
생강
붉은색
녹   색
노란색
흰   색
검정색




고추·대추·당근
미나리·호박·오이·실파
달걀 노른자
달걀 흰자
석이버섯·목이버섯·표고버섯
1) 간장 : 간장과 된장은 콩으로 만든 우리 고유의 발효 식품으로 음식의 맛을 내는 중요한 조미료이다. 간장의 간 은 소금의 짠맛을 나타내고, 된장의 된 은 되직한 것을 뜻한다. 재래식으로는 늦가을에 흰콩을 무르게 삶아 네모지게 메주를 빚어 따뜻한 곳에 곰팡이를 충분히 띄워서 말려 두었다가 음력 정월 이후 소금물에 넣어 장을 담근다. 충분히 장맛이 우러나면 국물만 모아 간장으로 쓰고, 건지는 모아 소금으로 간을 하여 따로 항아리에 꼭꼭 눌러두고 된장으로 쓴다.

2) 된장 : 된장은 조미료뿐만 아니라 단백질 급원 식품 역할까지도 하였다. 재래식으로는 콩으로 메주를 쑤어서 알맞게 띄워 소금물에 담그어서 40 일쯤 두어 소금물에 콩의 여러 성분들이 우러나면 간장을 떠내고 남은 건더기가 된장이 되었다.

3) 고추장 : 고추장은 우리 고유의 간장·된장과 함께 발효 식품으로 세계에서 유일한 매운 맛을 내는 복합 발효 조미료이다. 탄수화물이 가수 분해로 생긴 단맛과 콩단백에서 오는 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘
조화를 이룬 식품으로 조미료인 동시에 기호 식품이다.

4) 설탕·꿀·조청 : 설탕은 단맛을 내는 조미료로 가장 많이 쓰이는데, 우리 나라에는 고려 시대에 들어왔으나 귀하여서 일반에서는 널리 쓰이지 못하였다. 예전에는 꿀과 집에서 만든 조청이 감미료로 많이 쓰였다.

5) 식초 : 식초는 음식의 신맛을 내는 조미료이다. 신맛은 음식에 청량감을 주고 생리적으로 식욕을 증가시키고 소화액의 분비를 촉진시켜 소화 흡수도 돕는다. 식초의 종류는 그게 양조 식초와 합성 식초와 혼성 식초로 나눌 수 있다. 그 중 양조 식초는 곡물이나 과실을 원료로 하여 발효시켜 만든 것이며, 합성 식초는 석유로부터 에틸렌을 만들어 이를 이용하여 합성하여 빙초산을 만들어 물로 희석하여 식초산이 3-4%가 되도록 한다. 혼성 식초는 합성 식초와 양조 식초를 혼합한 것으로 시중에 이러한 제품이 많다.

6) 파 : 파는 자극성 냄새와 독특한 맛으로 향신료 중에 가장 많이 쓰인다. 파의 매운 맛을 내는 물질은 가열하면 향미(香味) 성분이 부드러워지고 단맛이 강해진다.

7) 마늘 : 마늘은 독특한 자극성의 맛과 향기를 가져서 파와 더불어 많이 쓰이며 특히 육류 요리에는 빠지지 않는다. 마늘은 밭에서 나온 밭마늘이 논마늘보다 육질이 단단하여 오래 보관할 수 있고 육쪽 마늘을 상품으로 친다.

8) 생강 : 생강은 쓴맛과 매운맛을 내며 강한 향을 가지고 있어 어패류나 육류의 비린내를 없애주고 연하게 하는 작용을 한다.

9) 후추 : 후추는 매운맛을 내는 향신료로서 열대 지방에서 나는 다년생 나무의 열매로 세계에서 가장 널리 쓰이는 향신료이다.

10) 고추 : 한국 음식의 매운맛은 주로 고추가 쓰여지지만 고추가 전래된 역사는 짧다. 고추는 용도에 따라 굵은 고춧가루·중간 고춧가루·고운 가루로 나누어 빻고, 실고추로 썰어 나박김치나 고명에 쓴다. 굵은 고춧가루는 김치에 적당하고, 중간 굵기의 고춧가루는 김치나 깍두기에, 고운 고춧가루는 일반 조미용과 고추장으로 적당하다.

11) 겨자 : 겨자는 갓의 씨를 가루로 빻아서 쓴다. 건조할 때는 매운맛이 없으나 물로 개어서 공기 중에 방치하면 매운맛이 난다.

12) 천초 : 천초나무는 열매와 잎은 독특한 향과 매운맛을 내며 산초라고도 하는데 주로 추어탕을 먹을 때 사용한다.

13) 계피 : 계수나무의 껍질을 말린 것으로 두껍고 큰 것은 육계(肉桂)라 하며 가는 나뭇가지를 계지(桂枝)라 한다. 육계를 계핏가루로 만들어서 떡류나 한과류·숙실과 등에 많이 쓴다. 통계피와 계지는 물을 붓고 다려서 수정과의 국물이나 계피차로 쓴다.

14) 콩기름 : 전유어나 지짐·볶음 등 일반적인 조리용으로 가장 많이 쓰이는 기름으로 무색 무취의 투명한 것이 좋다. 우리 나라 찬류의 조리법 중에서 튀김 요리가 부각이나 튀각 이외에는 없다.

15) 깨소금 : 깨소금은 참깨에 물을 조금 부어 비벼 씻어서 물기를 빼서 볶은 후 소금을 약간 넣어 반쯤 부서지게 빻는다.

(2) 고 명
고명이란 음식을 보고 아름답게 느끼어 먹고 싶은 마음을 갖도록 음식의 맛보다 모양과 색을 좋게 하기 위해 장식하는 것을 말하며 웃기 또는 꾸미 라고도 한다.

1) 달걀지단 : 달걀을 흰자와 노른자로 나누어서 각각 소금을 약간 넣어 거품이 일지 않게 잘 젓는다. 흰자는 알끈을 떼내고 잘 저어 풀어서 부치도록 한다.

2) 미나리초대 : 미나리를 깨끗이 씻어서 잎과 뿌리를 떼고 줄기만을 약 15cm 정도의 길이로 잘라서 굵은 쪽과 가는 쪽을 번갈아 대꼬치에 가지런히 빈틈이 없이 꿰어서 칼등으로 자근자근 두들겨서 네모지게 한 장으로 하여 밀가루를 얇게 묻힌 후 푼 계란에 담궜다가 번철에 기름을 두르고 계란 지단 부치듯이 양면을 지진다.

3) 고기완자 : 완자는 봉오리라고도 하며 대개는 쇠고기의 살을 곱게 다져서 양념하여 고루 섞어서 둥글게 빚는다. 때로는 물기를 짠 두부를 으깨어서 섞기도 하며, 완자의 크기는 음식에 따라 직경 1∼2cm 정도로 빚는다.

4) 고기고명 : 다진 고기고명은 쇠고기를 곱게 다져서 간장·설탕·파·마늘·깨소금·참기름·후춧가루 등으로 양념하여서 볶아 식힌 후 다시 곱게 다져서 국수장국이나 비빔국수의 고명으로 쓴다.

5) 버섯류 : 대개 말린 표고버섯·목이버섯·석이버섯·느타리버섯 등은 물에 불려서 손질하여 고명으로 쓴다.

6) 실고추 : 붉은색이 고운 말린 고추를 갈라서 씨를 발라내고 젖은 행주로 덮어 부드럽게 하여 두 개 정도씩 꼭꼭 말아서 곱게 채 썬다.

7) 다홍고추·풋고추 : 말리지 않은 다홍고추나 풋고추를 갈라서 씨를 빼고 채로 썰거나 완자형, 골패형으로 썰어 웃기로 쓴다. 익힌 음식의 고명으로 쓸 때는 끓는 물에 살짝 데쳐서 사용한다. 잡채나 국수의 고명으로도 쓰인다.

8) 실파와 미나리 : 가는 실파나 미나리 줄기를 데쳐서 3-4cm 길이로 썰어 찜·전골이나 국수의 웃기로 쓴다.

9) 통깨 : 참깨를 잘 씻어 빻지 않고 그대로 남겨서 나물·잡채·적·구이 등의 고명으로 뿌린다.

10) 잣 : 잣은 대개는 딱딱한 껍질을 까고 얇은 껍질가지 벗겨서 시판되고 있다. 잣은 되도록 굵고 통통하고 기름이 겉으로 배이지 않고 보송보송한 것이 좋다.

11) 은행 : 은행은 딱딱한 껍질을 까고 달구어진 번철에 기름을 두르고 굴리면서 볶아 마른 종이나 행주로 싸서 비벼 속껍질을 벗긴다.

12) 호두 : 딱딱한 껍질은 벗기고 알맹이가 부서지지 않게 꺼내어, 반으로 갈라서 더운물에 잠시 담그었다가 대꼬치 등 날카로운 것으로 속껍질을 벗긴다.

13) 대추 : 대추는 고추와 더불어 붉은 색의 고명으로 쓰이는데 단맛이 있어 보통 음식보다는 떡이나 과자류에 많이 쓰인다.

14) 밤 : 단단한 겉껍질을 벗기고 창칼로 속껍질까지 말끔히 벗긴 후 찐 후에 채로 썰어 편이나 떡고물로 하고, 삶아서 채에 걸러 단자와 경단의 고물로 쓴다.


4. 시절식(時節食)과 건강식(健康食)
(1) 명절 음식과 시절식
우리 나라의 옛 풍습에서는 일년을 토해 명절 때마다 해 먹는 음식이 다르고 또 춘하추동 계절에 따라 나는 새로운 식품을 즐겼다. 절식(節食)은 다달이 끼어 있는 명절 음식이고 시식(時食)은 춘하추동 계절에 나는 식품으로 만드는 음식을 통틀어 말한다. 일년 열두 달 한국의 세시 풍속에 얽힌 음식을 알아 보는 것은 우리 음식의 바탕을 아는 데 큰 도움이 되고 우리 식생활 문화 연구의 자료가 되리라 생각한다.
<표 2> 명절음식 및 시절식

명절 및 절후명 음식의 종류
1월 설날 1.떡구, 만두 2.편육 3.전유어 4.육회 5.느름적 6.떡찜 7.잡채 8.배추김치
9.장김치 10.약식 11.정과 12.강정 13.식혜 14.수정과
대보름 1.오곡밥 2.김구이 3.아홉가지 나물 4.약식 5.유밀과 6.원소병 7.부름 8.나박김치
2월 중화절 1.약주 2.생식과(밤, 대추, 건시) 3.포(육포,어포) 4.절편 5.유밀과
3월 삼짇날(성묘일) 1.약주 2.생식과(밤, 대추, 건시) 3.포(육포,어포) 4.절편 5.화전(진달래) 6.조기면 7.탕평채 8.화면 9.진달래화채
4월 초파일(석가탄일) 1.느티떡 2.쑥떡 3.국화전 4.양색주악 5.생실과 6.화채(가련수정과,순채,책면) 7.웅어회 또는 도미회 8.미나리강회 9.도미찜
5월 단 오(오월오일) 1.증편 2.수리취떡 3.생실과 4.앵도편 5.앵도화채 6.제호탕 7.준치만두 8.준치국
6월 유 두(유월육일) 1.편수 2.깻국 3.어선 4.어채 5.구절판 6.밀쌈 7.생실과 8.화전(봉선화,감꽃잎,맨드라미) 9.복분자화채 10.보리수단 11.떡수단
7월 칠 석(칠월칠일) 1.깨찰편 2.밀설기 3.주악 4.규아상 5.흰떡국 6.깻국탕 7.영계찜 8.어채 9.생실과(참외) 10.열무김치
칠 석(칠월칠일) 1.육개장 2.잉어구이 3.오이소박이 4.증편 5.복숭아화채 6.구장 7.복죽
8월 한가위(팔월보름) 1.토란탕 2.가리찜(닭찜) 3.송이산적 4.잡채 5.햅쌀밥 6.김구이 7.나물 8.생실과 9.송편 10.밤단자 11.배화채 12.배숙
9월 중양절(구월구일) 1.감국전 2.밤단자 3.화채(유자,배) 4.생실과 5.국화주
10월 무오일 1.무시루떡 2.감국전 3.무오병 4.유자화채 5.생실과
11월 동 지 1.팥죽 2.동치미 3.생실과 4.경단 5.식혜 6.수정과 7.전약
12월 그믐(過歲飮食) 1.골무병 2.주악 3.정과 4.잡과 5.식혜 6.수정과 7.떡국,만두 8.골동반 9.완자탕 10.갖은전골 11.장김치
(2) 사찰음식

1) 사찰음식과 불교

으레 유서 깊은 산사에는 전통있는 음식이 있게 마련이어서 옛날부터 궁중음식과 사찰음식은 우리의 특수음식으로 쌍벽을 이루어 왔다. 불교사에서는 인도에서 중국을 거쳐서 불교가 유래된 시기를 다음과 같이 삼국시대라고 말하고 있다.
한반도에 불고가 최초로 공인된 것은 고구려 소수림왕 2년(372)이다. 백제는 침류왕 원년(384), 그리고 신라는 법흥왕 14년(572)에 불교가 공인되었다. 불교가 공인된 시기는 삼국모두 고대국가 체제를 정비하던 때였다. 이는 불교의 전래가 고대국가의 성립과 관련이 있음을 알게 해준다. 초기 불교의 수용은 왕실에 의해서였고, 왕실의 보호에 힘입어 발전하였다.
불교가 신앙으로 한반도에 자리잡으면서 그에 따라 불교음식도 유래되었고, 불교가 다른 종교와는 다르게 토속 신앙을 배척하지 않고 감싸 안았듯이 사찰음식 또한 고유한 한국토속 음식과 섞여 발달하게 된다. 맨 처음 사찰음식은 불교가 공인되면서 왕실의 보호 속에서 궁중음식과 만나게 되었고, 호국적이고 귀족적이었으며 기복적(祈福的)이던 고려시대를 거쳐 조선시대에 오면서 정치적 탄압에 의해 위축된 수난 을 맞게 된다. 그럼에도 불구하고 이 시대의 민중들에게는 불교가 유일하게 종교적 위안과 용기를 주면서 전통 종교로서의 명맥을 이어오게 되었고 승려들은 대개 기를 들고 법고, 꽹과리 징 등을 울리면서 마을을 방
문, 염불로 가복과 권선(勸善)하면서 민중울 교화하였다. 그리고 점차 대중 속으로 파고들면서 전시대와는 다른 양상으로 전개되어 갔다. 이와 같이 불교가 왕실종교에서 민중종교로 전개된다. 사찰음식 또한 궁중음식과의 만남을 바탕으로 평민들의 민속음식과 접하면서 좀도 토속적인 분위기를 갖추게 된다.
그렇다면 이렇게 기나긴 한반도 불교 역사를 일축하고 과연 불교신앙에 따르자면 음식의 섭취란 무엇인가? 섭생(攝生)에 관한 불교의 기본 정신은 원효대사의 발심(發心) 에서 가장 정확히 볼 수 있다. 모름지기 승려는 풀뿌리나 나무껍질로 주린 배를 위로하라 는 원효대사의 글귀에는 인간의 오욕(五慾)을 떨쳐버리고 기름지지 않으며 맛보다는 생명을 유지하기 위한 소찬(素饌)을 권하는 의미가 내포되어 있다. 그렇다면 불교에서 허용하는 승려의 음식 즉 사찰음식이란 어떠한 것인가를 정의하면 사찰음식이란 오신채(五辛菜 : 마늘, 파, 달래, 부추, 홍거) 와 산 짐승을 뺀 산채, 들채, 나무뿌리, 나무열매, 나무껍질, 해초류, 곡류만을 가지고 맛과 향을 살리도록 양념을 제한하고 인위적 조미료를 넣지 않은 음식이다.
여기에서 흥미롭게 여겨지는 부분은 사찰음식이 불교의 기본정신을 바탕으로 가장 간소하고 겸허한 자세로 시작되었으나, 궁극적으로는 어떠한 첨가도 없는 그 자체만으로 독특한 경지를 이루었으며 고유한 맛의 문화를 이루게 되었다는 점이다. 식욕이라는 인간의 본능을 최소로 줄이려는 불교 정신이 오히려 음식에서 구전(口傳) 으로 전해왔으며, 이제는 특별히 사찰음식 전문식당을 통하여 종교를 떠나 대중이 접할 수 있는 범위로 확대되었다. 또한 사찰음식은 우리 나라뿐만 아니라 세계적으로 건강관리에 관심을 갖고 있는 현대인들에게 강한 매력을 줄 수 있는 훌륭한 상품이라는 점에서 상당히 희망적이다.

2) 사찰음식의 특징

우리 인류가 음식을 요리하여 먹기 시작한 때는 불을 발견한 이후부터라고 한다. 그후 기술 문명의 발달과 더불어 요리 방법에도 많은 변화를 가져와 채식요리와 육식요리 등으로 오늘에 이르고 있다. 옛날 우리 조상들은 밥과 약을 하나로 보아서 약식동원(藥食同源)이라는 말을 남겼는데 이는 밥이 보약이므로 식사를 잘하는 것이 약을 먹는 것 보다 낫다라는 뜻 이다.
산중의 절에서는 식사대사(食事大事)이기 때문에 먹는 음식과 마음공부는 둘이 아니고, 오직 정성이 있을 뿐이다. 부처님께 올리는 공양으로 생각해서 지극 정성 수행의 하나로 음식을 만든다 라고 하여 고유한 채식 요리법을 지켜왔다. 옛날에는 못 먹어서 병든 이가 많았는데 요즘은 잘 먹어서 병든 이가 많아졌으니 다시 보약을 음식에서 찾을 수밖에 없는 일이다. 그 대표적인 예로 채식보다 육식 쪽으로 기운 서구식 식탁이 우리 안방에 자리하고부터 과거 성인에게서나 보였던 비만증이며 성인병이 어린아이에게도 나타나니 현재의 식생활은 다시금 고찰되어야 할 것이다. 전통 사찰음식은 불이 좋고 채소 등 재료가 신선해서도 그렇겠지만 부처님께 올리는 공양 이라는 정성 탓인지 가히 일품이다. 소금과 고추, 깨 등 아주 단순한 재료였는데 어떻게 뛰어난 맛을 내기 때문에 화학 조미료를 사용하는 요즘의 음식이나 햄버거나 피자 같은 서양음식(fast food)과는 큰 차이가 있다.

(3) 건강식 - 약이 되는 음식

사람들이 바라는 불로장수는 젊음을 유지하고 건강하고 정력적인 활동을 지속해 나가는 것이다. 병은 식물이 원인이 되어 일어나는 예가 전체 병의 3/4을 차지한다고 지적한 일도 있는 것처럼 우리 나라에서는 「약보 보다 식보(食補)」란 말이 있으며, 서양에서는 「적당한 식품이 최고 양약」이란 말이 있고, 중국의 채번은 건강장수 비법으로 의식동원(醫食同源), 약식동원이라고 얘기했다. 이는 곧 균형 잡힌 식생활은 병에도 잘걸리지 않으며, 걸린 병도 쉽게 치유된다는 생각이다. 食(식)은 곧 생명이란 생각으로 식생활에는 불로 강정에 대한 비방이 많고 한방약으로 많은 재료들이 요리 재료로 이용되는 것도 이런 이유에서이다.
더구나 현대 과학의 급속한 발전에서 특히 인체의 신비와 건강 장수에 관한 의학의 발전은 그 유래를 찾을 수 없을 정도로 진일보하고 있다. 그러나 인간의 건강에는 공해와 같은 위협적인 요인도 또한 증가되고 있으며 날로 변해 가는 주위 환경 요인과 식사 형태의 변화는 암이나 당뇨병같은 성인병의 발병양상에도 많은 변화를 가져오고 있다. 따라서 건강에 대한 관심은 식품의 선택 쪽으로 집중되어 가고 있다. 보신보양식(保身保養食)으로 염소불고기, 장어구이, 더덕구이 등이 있고 멧돼지 구이는 젖이 부족한 산모 고혈압 등에 약효가 있으며 스테미너식으로 유명하며, 강장강정식으로써 승적에 있는 사람의 금단의 식품인 마늘
은 정신 안정, 감기, 냉증, 야뇨증, 동상, 심장기능, 각기 노안방지, 신경통, 불면증, 고혈압, 동맥경화증 등의 다양한 약리효능으로 만병통치에 가까운 식품으로 특히 마늘구이는 위장에 특효 음식으로 쓰이고 있다.


5. 김치
한국인의 마음속에 특별한 모습으로 존재하고 있는 김치는 단순한 먹거리가 아니라 한국인의 본질이고 향수이며 어쩌면 한국인 그 자체이기도 하다. 그리고 우리의 삶을 지키는 영원한 동반자로 먼 옛날부터 우리 민족의 식탁을 풍성하게 한 김치는 이젠 우리 민족뿐만이 아니라 전 세계 인류가 함께 즐기는 세계의 음식이 되었다.
(1) 김치의 역사
삼국시대의 식생활에 관한 문헌은 극히 부족하여 그 실체를 알기가 어려우나 다만 동이족 계통의 선비족이 세운 중국 북위 때(6세기)의 책인 "제민요술"에서 그 내용을 추정할 수 있다. 특히 "제민요술"에서는 역사상 처음으로 김치 만드는 방법을 설명하였다. 따라서 이것이 중국 김치류와 한국 김치류 연구의 근원이 될 수 있다고 하겠다.
위지동이전 고구려조에는 고구려 사람들을 '선장양'이라 하여 발효 식품을 잘 담근다고 하였다. 곧 '장' 계통의 것, 젓갈 계통의 것, 김치무리 계통의 것을 즐겨 만들고 있었다는 것을 알 수 있다. 고려시대의 김치 무리는 고려 중엽(12세기)의 이 규보가 지은 "동국이상국집"의 '가포육영'이라는 싯구 중에 보인다. '무청을 장속에 박아 넣어 여름철에 먹고 소금에 절여 겨울에 대비한다'라는 구절은 이것이 장아찌인데 넓은 뜻으로는 김치에 속한다.
단순히 소금에 절여 겨울에 대비한 야채 저장방법이였던 김치는 조선중기 (16∼17세기)이후 고추가 유입되면서 일대 혁명기를 맞이하게 된다. 추정컨대 식해류의 젓갈이 김치에 들어가고 여기에서의 생선 비린내를 제거하기 위한 향신료의 일종으로 고추가 들어가지 않았나 여겨지는데 이 고추가 김치에 들어가면서 현재와 같은 수많은 김치의 종류가 생기게 되었다. 김치라는 말의 기초는 채소를 절이고 저장한다는 뜻으로 '저채'나 '침체'라는 한자어였는데 이것이 국어 표현의 변화에 따라 "침체-짐치-김치"로 변하였다고 추정된다.

(2) 김치의 맛과 영양

김치의 맛은 크게 북쪽 지방과 남쪽 지방으로 나뉘어 진다. 평안도 이북의 추운 지방은 덜 맵고 간도 싱겁게 하는 편이고, 새우젓과 조기젓 같은 담백한 맛의 젓갈이나 어패류를 넣는다. 그에 견주어 남쪽 지방은 김치가 맵고 간을 짜게 하며, 젓갈도 멸치젓과 갈치 젓 같이 진한 맛이 나는 것을 쓴다.
음식에 따라 잘 어울리는 김치가 있다. 면상이나 교자상에는 나박김치나 동치미 같은 물김치와 배추김치, 오이소박이 같은 것이 어울린다. 설렁탕에는 깍두기가 잘 어울리며 파김치, 갓김치, 고들빼기 같이 간이 센 김치는 반상 차림에 적당하다. 김치의 영양가는 세계 학계에서 인정되고 있으며 이제 세계인들이 애용하고 있다. 김치는 인체에 필요한 염분과 무기질을 함유하므로 체액을 알칼리성으로 만드는 중요한 역할을 한다. 무, 배추에 있는 부드러운 섬유질은 변비를 막아주며, 부재료인 젓갈이나 생선류는 질이 좋은 단백질을 보충시켜 준다. 김치가 익으면서 새우젓, 멸치젓, 황석어젓 등의 단백질이 아미노산으로 분해되며, 생선뼈가 녹아 칼슘의 공급원이 된다.
다 익은 김치는 유기산, 알코올, 에스텔을 생산하여 유산균 발효 식품으로 식욕을 증진시킨다. 익어감에 따라 번식된 유산균은 창자의 다른 유해균을 억제하여 이상 발효를 막아 준다. 그리고 각종 비타민을 공급하는데 특히, 비타민C가 많고 고수, 갓, 무우청, 파 같은 녹황색 채소가 많이 섞이면 비타민A가 많아진다. 김치가 갖고 있는 영양소를 잘 섭취하기 위해서는 우선 각 식품의 성분을 잘 알아야 하고 영양소가 파괴되지 않게 조리해야 한다. 예를 들면, 배추를 적당히 저렸다가 배추소를 넣는데 소에 젓갈을 넣으면 단백질 등의 영양이 더욱 풍부해진다. 또한 생새우나 생태, 생굴을 넣으면 김치의 단백가가 높아지면서 무기질 함량이 풍부해져 김치의 감칠맛이 더해지고 국물도 매우 신선하면서 맛이 좋아진다. 이와 같은 점을 응용하여 총각김치의 멸치젓과 생태를 넣어 영양과 맛을 높인다. 또, 김치 국물에 참쌀풀을 넣으면 당화작용을 일으켜 감칠맛을 낸다. 그리고 오래 두고 먹을 김치는 좀 짜게 담는데 마늘의 양은 생강의 두 배정도 되도록 하고 파도 실파를 사용한다. 특히 주의해야 할 점은 화학 조미료는 섬유질을 부드럽게 하는 성질이 있어서 김치를 빨리 무르게 하여 부패시킨다. 즉. 김치 중에 들어있는 영양소를 파괴하여 많은 영양 손실을 가져오게 하므로 화학 조미료는 되도록 피하고 넣어도 조금만 넣도록 해야 한다.

(3) 김치의 종류

김치의 종류는 재료나 지방, 계절에 따라 수도 없이 많다. 가장 대표적인 김치는 무채를 양념한 소를 넣어 만드는 배추 통김치이다. 평안도 지방에서는 고추 가루를 거의 넣지 않는 백김치를 즐겨 담는다. 전라도나 경상도 지방에는 무채를 쓰지 않고 멸치젓에 양념을 하여 절인 배추와 섞어 만드는 배추 통김치가 있다. 개성 지방과 궁중에서 잘 담가 먹던 보쌈김치는 절인 배춧잎을 깔고 그 위에 모아 배추로 만든 석박지를 놓아 배춧잎으로 보자기 싸듯이 하여 만든다. 김치 안에 낙지, 굴 같은 해물과 밤, 잣, 대추, 석이 버섯, 표고 버섯과 같은 갖가지 재료가 들어가는 아주 사치스러운 김치이다. 건더기보다 국물을 주로 먹기 위해 담
그는 김치로 겨울철에 먹는 무 동치미가 있고, 다른 재료는 무와 배추를 납작납작하게 썰어 담그는 나박김치가 있다. 여름철에는 연한 열무나 연한 배추로 국물을 넉넉히 잡고 싱겁게 간을 하여 시원한 김치 맛을 즐긴다. 정월에는 소금으로 간을 하지 않고 간장으로 간을 맞추면 특이한 맛의 장김치도 담가 먹는다. 무를 주사위 모양으로 썰어 담근 깍두기, 잎이 달린 총각무로 담근 총각 김치, 쓴맛이 독특한 씀바귀 김치, 여름철에 먹는 산뜻한 오이 소박이 김치도 있다. 또 지방마다 특별한 재료를 가지고 김치를 담그기도 하는데 갓김치, 파김치, 가지 김치, 늙은 호박지, 고추 김치, 부추 김치들이다.

통배추 김치

배추 포기의 사이사이에 소를 넣어 담근 배추김치는 우리 나라 북쪽에서 남쪽 제주까지 어디에서나 담그는 김치이다. 젓갈이나 짠 정도의 차이는 있지만 지방마다 공통점도 많다. 배추김치는 양념도 중요하지만 배추의 절여진 정도에 따라 그 맛이 좌우된다. 통배추는 소금만 뿌려서 절이면 배추의 수분이 빨리 빠지지 않아 고루 절여지지 않으므로 반드시 소금물에 담가낸 후에 절인다.

무청 소박이

배추김치에 소를 넣듯이 무청에 무채 소를 넣어 특색 있게 만든 영양가 높은 김치다. 양손으로 무청을 휘어 부러지지 않을 정도로 절여 여러 번 헹군 다음 소를 조금 넣고 한 포기씩 잘 아물려 소가 빠지지 않도록 한다.

석류 김치
무에 바둑판처럼 칼집을 넣은 다음 그 사이에 백김치 소를 넣고 배춧잎으로 싸서 담그는 국물이 많은 김치다. 생긴 모양이 마치 석류처럼 벌어졌다고 해서 석류 김치라고 한다. 맛이 담백하고 고cnt가루를 사용하지 않은 동치미 형식의 김치로 자극이 없어 환자나 노인, 어린이에게 좋다.

고추 김치

9월쯤 고추꼭지가 성하고 약이 오를 때 소금물에 삭혀 두었다가 동치미에도 넣고 짭짤하게 장아찌처럼 김치로 담가 밑반찬으로 저장한다. 매운 고추에 양념을 많이 넣어 푹 삭힌 김치이므로 맛이 개운하며 아삭아삭하다. 여기에 말린 고추 잎을 섞으면 한결 맛있으며 이듬해 밑반찬으로도 훌륭하다.

오징어 무말랭이

무말랭이에 마른 오징어를 넣고 멸치 젓국으로 간을 맞춰 담근 장아찌류의 김치다. 간장과 고춧가루로만 빨갛게 무치는 무말랭이 장아찌보다 더 깊은 맛이 있으며 겨우내 밥반찬으로 먹을 수도 있고, 도시락 반찬으로도 아주 좋다. 약간 질긴 듯 하면서도 오돌오돌 씹히는 질감이 맛을 한층 더한다. 김장철에 무 몇 개를 따로 두었다가 틈나는 대로 서늘한 곳에서 말려 고추 잎, 마른 오징어와 함께 무쳐 별미김치로 담구어 먹는다

오이소박이

봄부터 여름에 걸쳐 먹는 별미 김치로 오이의 아삭아삭 씹히는 맛과 시원한 국물이 특징이다. 씨가 들어있지 않은 오이의 칼집에 소를 채워 삼삼하게 익힌 오이소박이는 다른 김치에 비해 빨리 시어지고 찌개 감으로도 적당치 않으므로 먹을 만큼만 담근다. 또한 오이를 잘 절여야 무르지 않게 먹을 수 있으며 손님 초대상이나 주안상에 어울리며 뷔페식 잔치에도 편리하다.

배추 겉절이

배추 겉절이를 비롯한 즉석 김치는 산뜻하고 신선하여 입맛을 개운하게 한다. 따라서 젓갈도 깔끔한 맛이 나는 새우젓을 조금 넣어 시원한 맛을 더하게 하며, 양념도 걸쭉하지 않도록 한다. 담가놓은 김치가 아직 익지 않아 당장 먹을 김치가 없을 때 배추속대를 살짝 절였다가 길게 쭉쭉 찢어서 무친 겉절이는 그 모양새부터가 식욕을 돋구어줄 것이다.

나박 김치

무, 배추를 주재료로 해서 국물이 흥건하면서도 맵지 않고 삼삼하게 담가 먹을 수 있으며 젓갈을 쓰지 않는다. 김치 거리가 짜게 절여졌다고 해서 국물로 맹물을 붓는다거나, 김치거리는 절이지 않고 국물만 짜게 붓는 것은 김치가 물러지는 주원인이 된다. 따라서 김치는 배추나 무 등 주재료와 국물에도 간을 해야 한다. 또 양념은 반드시 채로 걸려야 국물이 탁해지지 않으며 파에서 진이 많이 나오면 헹구어서 넣는다. 김치에 진이 생겨 걸쭉해지는 것은 무의 전분, 설탕, 양념의 진이 어우러져 생긴다. 김치 국물은 고춧가루를 그대로 소금물에 풀면 국물이 탁해지고 고춧가루가 가라앉으므로 반드시 헝겊에 싸서 물을 들이도록 한다. 미나리는 함께 버무려도 괜찮지만 먹기 전날 넣으면 파릇한 색을 그대로 유지 할 수 있다.


♠ 용어해설

食 (식해) : 음료인 식혜가 아닌 생선을 이용하여 만든 음식으로 생선을 온마리 또는 적당한 크기로 토막쳐 소금에 절여 물기를 빼고, 밥과 함께 담아 소금을 치고 돌로 눌러 삭힌 발효음식을 말한다. 섞임을 돕고 맛을 좋게 하기 위해 누룩이나 엿기름, 무, 생강, 고춧가루 등을 넣는다. - 함경도 가자미식해

소 : 떡이나 만두 등의 음식을 만들 때나 김치를 담글 때 배추나 오이 등 속에 맛을 더하기 휘하여 넣는 여러 가지 고명으로 고기, 두부, 팥, 콩, 깨, 밤, 대추 등 여러 가지 재료들이 사용된다.

웃기 : 떡이나 포 또는 괴일 등을 괸 후 위에 장식으로 꾸미는 물건

온면(溫麵) : 더운 장국에 말은 국수 - 장터국수, 평안도 어복쟁반

어레미 : 구멍이 굵은 체를 말하며 얼멍이라고도 부른다.

炒(초) : 조림처럼 간장을 넣고 끓이다가 국물이 조금 남았을 때 참기름을 치고 물에 푼 녹말즙을 넣어 걸쭉하게 조리는 습식가열조리법이다. 초는 조림 보다 간을 약하게 하고 꿀이나 설탕을 넣어 달게 만든다. 재료는 주로 전복이나 홍합을 쓴다 - 서울 전복초, 홍합초

편수 : 밀가루나 메밀가루를 반죽하여 얇게 밀어 사방 8cm로 썰어 표고, 석이, 속을 도려낸 오이 등의 채소를 썰고 여기에 쇠고기나 돼지고기를 잘게 썰어 버무려서 소로 넣고, 네 귀를 부쳐 싸서 삶거나 찐 음식을 말한다.