전통음식 전통 식문화와 식생활 궁중음식


1. 궁중음식
2. 궁중음식과 궁중의 상차림
3. 규합총서에서 말하는 식생활신조 5가지

1. 궁중음식
  우리 나라에서는 궁중음식의 보존을 목적으로 '궁중음식'을 1971년 중요무형문화재 38호로 지정하였으니 이로서 한국의 전통적인 식문화의 발판을 굳히게 되었다. 궁중의 주방제도나 실제 조리법이나 기명 등에 관하여 조선시대 고종, 순종을 모셨던 마지막 상궁들의 구술(口述)을 전수자는 글로 기록하였다. 문화재 관리국에서는 「조선왕조 궁중음식」이라는 제목으로 한희순주방상궁을 무형문화재 38호 기능보유자로 지정하면서 궁중음식의 맥을 이어가게 하였다. 한희순 상궁의 뒤를 이어 제 2대 기능 보유자로 1973년 황혜성을 지정하였고, 1990년에는 기능 보유자 후보로 한복려를 지정하였다.
한국의 음식문화는 여러 왕조로 계승되어 조선왕조까지 내려오면서 음식법이 연마되어 이루어졌다. 궁중음식이 한국음식의 정수라고 할 수 있는 것은 각 고을에서 들어오는 진상품을 가지고 조리기술이 뛰어난 주방상궁과 대령숙수들의 손에 의해 최고로 발달되고 가장 잘 다듬어지고 전승되어 왔기 때문이다. 그렇다고 궁중음식이 사대부집이나 평민들의 음식과 판이하게 다른 것은 아니다. 조리법이나 고임새에 있어 신분의 차나 부의 힘을 알 수 있게 한다. 임금이 계시는 궁궐의 생활 양식은 최고로 다듬어져 있고 왕가와 사대부가와의 혼인을 하게 되니 사돈지간이 된다. 따라서 궁중잔치에서 차린 음식은 하사를 하게되고 사대부가는 진상을 하게 되는 고로 자연히 궁중예법과 음식의 교류가 이루어진다. 그러므로 닮아졌다고 볼 수 있다. 음식의 교류가 잔칫날 어상에서 고였던 음식은 하사품으로 큰 몫을 하였다. 음식종류가 많고 화려한 것이 궁중음식이지만 양반 집안에서도 이를 본받았고 또 전통적인 음식법에 있어 매우 다양하게 발전하였다.
궁중의 살림은 중전의 총괄 하에 각 궁에 상궁을 배치하고 각 처소에서 분담하여 거행한다. 13세에 입궁한 아기나인을 '항아님'이라 하고 10년이 지나 23세가 되면 쪽을 찌고 비녀를 꽂아 관례를 올리면 어른대접을 받는 '내명부'가 된다. 직책에 따라 품위가 주어진다. 나인은 지밀나인과 도청나인으로 나누는데 도청나인 중 소주방나인, 생과방나인이 음식을 담당한다. 내소주방에서는 조석수리를 장만하고 외소주방에서는 고사, 왕자아기씨의 백일, 탄일음식 등 왕가 안에서의 소규모 잔치음식을 마련한다. 생과방에서는 소주방과 나란히 위치하면서 조석수라 외에 다과와 전다를 올리며 갖가지 떡도 만든다. 주방상궁이 되려면 열세살에 입궁하여 스승을 정하고 20년간 전수를 받아 33세가 되면 주방상궁 첩지를 받아 평생소주방에서 음식 만드는 일을 한다.
수랏상을 올릴 때는 수라상궁 셋이 거행을 한다. 그 중 나이가 가장 많은 상궁은 기미상궁이라 하고 검식을 하며 또 한 명의 상궁은 그릇의 뚜껑을 여닫고 시중을 들며 나머지 한 명의 상궁은 전골을 만들어 올린다. 궁중에는 주방상궁 외에 음식을 담당하는 남자 전문 조리사가 있는데 궁중의 진연음식을 따로 맡아하게 된다. 이들은 대령숙수라하고 세습에 의해 그 기술을 전수한다.
궁중의 상차림은 행사의 목적, 경사의 뜻에 따라 달라진다. 일상 수랏상부터 경사에 차리는 진연상, 외국사신을 접대하는 진연상, 혼례에 차리는 고배상, 제례 때 차리는 제례상 등이 있다.
평일에는 대전, 중전, 대비전, 대왕대비전에 조석수라상, 초조반상, 낮것상이 있다. 아침 7시전에 초조반을 죽이나 옹이·미음과 젓국 찌개, 동치미, 마른찬을 차린다. 아침수라는 10시경 저녁수라는 오후 5시경에 내며 낮에는 낮것상이라 하여 면상이나 다과상을 차린다.
수랏상은 12첩 반상차림으로 반가의 9첩 7첩 반상차림보다 가짓수가 많을 뿐만 아니라 식사예법도 어려운 편이다. 반상차림의 첩수는 3·5·7·9·12로 나가며 기본음식은 어느 상에나 들지만 반찬의 수가 적은 3첩이나 5첩에는 찜이나 전골은 빠진다.
음식발기는 찬품단자(饌品單子)라고도 하는데 일상식과 잔치음식, 제사음식에 이르기까지 사용되는 모든 품목의 수량도 기록하고 있다. 그 중에서도 음식발기는 진연청에 재료를 신청하고, 웃전에 드리는 참품단자는 한지에 물감을 들여 다듬이질한 선자지에 한글 또는 한문의 필사체로 쓴다. 그 색은 대왕대비전은 황색, 대전은 홍색, 중궁전은 청색, 대원군은 보라색, 부대부인은 갈매색, 세자는 주황색, 세자빈은 녹색을 쓴다. 병풍처럼 접어 같은 색의 봉투에 넣고 겉봉에 받으실 분의 이름을 써서 주칠함에 담아 올린다. 음식발기의 종류는 진찬발기, 진향발기, 탄일발기 등이 매우 다양하다. 아기씨, 동궁마마, 대전마마경사에게는 앞에 천백세천만세, 억만세라는 말이 붙는 것은 흥미롭다. 예를 들면 천백세아기씨, 생신상발기, 천만세 동궁마마 탄일 진어상발기, 억만세탄일 진어사찬상발기이다. 음식발기는 궁중밖에 사는 왕족집, 출가한 공주집에게도 있었다.
궁중음식의 절차나 내용은 왕조가 끝나면서 궁중에서 행하는 일은 많이 없어졌지만 지금도 요리명이나 식품이 아주 없어지거나 구할 수 없다는 것은 거의 없으니, 조선왕조의 마지막 기능인에게서 전수 받은 기술을 가지고 재현할 수 있다는 것은 우리 음식 발전에 참으로 다행스러운 일이다.
궁중에서 쓰이는 물자는 모두 궁 밖에서 생산되는 것들로 일일이 반입하게 된다. 음식의 경우는 각 지방의 토산물 또는 특산물들이 공물(貢物) 또는 진상(進上)의 형태로 궁중에 들어오게 된다. 진상품은 궁중의 일상생활인 제향(祭享), 빈례(賓禮), 사여(賜與) 등에 사용되었다. 조선시대의 진상에 대하여 『경국대전』, 『만기요람』, 『도지지』, 『대전회통』, 『공선정례』등을 통하여 알 수 있다.
조선이 종주국인 명나라에 보내는 방물(方物) 또는 공물에 대해서는 진헌(進獻)이라 하였고, 국내의 왕실에 올리는 것은 진상(進上), 공상(供上)이라고 하였다. 진상의 명목은 물선(物膳), 방물(方物), 제향(祭享), 천신(薦新), 약재(藥材), 천자(薦子) 및 별례(別例)진상으로 크게 나눌 수 있다.
물선은 음식의 재료를 말하는 것으로 왕실에 올리는 것이다. 물선진상을 진선(進膳)이라고도 한다. 또한 거의 비슷한 것으로 별진상물선, 무시(無時)진상, 별선이라고도 불리운다. 다른 별선에 비하여 물선진상은 삭선(朔膳) 또는 월선(月膳)이라고도 한다. 이는 다른 진상은 부정기적인 것에 비하여 물선은 매월 정기적이기 때문이다. 물선의 범위는 국왕, 왕비, 왕세자는 물론 전대의 왕이나 왕비가 계신 경우는 그들에게도 해당되었다. 국초에는 명확한 규정이 없어서 감사(監司) 등의 진상책임자인 지방관들이 임의로 하였으나 세종 즉위 후에 진상 시기 및 횟수를 정하고 예조에 명하여 그 물목을 정하였다.
천신(薦新)은 시절(時節)의 제사에 해당하는 것으로 철을 따라 새로 난 과일이나 농산물을 먼저 신주나 조상께 제사지내는 일을 이른다. 옛 사람들은 조상에게 효심이 지극하여 계절 따라 새로 나오는 식품은 우선 종묘와 가묘에 바치고 고한 다음에 자손들이 나누어 먹었다. 이렇게 새로 나온 물건을 바치는 예는 임금님께서 수범하시어 종묘에 천신하니 백성들도 다 이를 본받았다. 천신한 품목을 보면 우리 강토에서 식품이 많이 나는 절기를 알 수 있다. 종묘에 천신하는 품목단자는 아래 표와 같이 기록되어 있다.
천 신 품 목
1월 조곽(早藿;미역), 해태(海苔;김)
2월 생합(生蛤), 생낙지, 빙송어, 생전복, 반건치(半乾雉;꿩), 청어, 당귀싹, 작설차(雀舌茶)
3월 황석수어(黃石首魚;조기), 눌어(訥魚;누치), 위어(웅어), 궐채(蕨菜;고사리), 신감채(승검초), 청귤
4월 진어(준치), 오징어, 죽순
5월 농어, 대맥(보리), 소맥(밀), 외, 앵두, 황행(살구)
6월 오려미(올벼), 수수, 조, 오얏, 능금, 동아, 참외, 수박, 가지, 은어
7월 연어, 천렵고기, 배, 청포도, 호도, 잣, 가얌, 연밥
8월 게, 붕어, 송이, 밤, 대추, 홍시, 신주
9월 석류, 산포도(머루), 미후도(다래), 생안(오리)
10월 숭어, 대구, 은어, 문어, 마, 은행, 곶감, 유자, 금귤, 감자
11월 생치(꿩), 천아(백조), 백어, 당유자
12월 동정귤, 유감, 숭어, 생토(토끼)


2. 궁중음식과 궁중의 상차림
1. 궁중의 조리인

궁중의 살림은 중전의 총괄 하에 각 궁에 상궁을 배치하고 각 처소에 분담하여 거행한다. 13세에 入宮(입궁)한 아기 나인을 항아님이라 하고 10년이 지난 23세가 되면 쪽을 찌고 비녀를 곶아 관례를 올려 어른 대접을 받는 내명부로 품계를 가지게 된다. 다시 10년이 지나면 상궁봉첩을 받아 벼슬을 하게 된다. 직책에 따라 품위가 주어지고, 명칭이 다르다. 다양한 궁녀의 명칭은 의식 때 직무를 분장(分掌)할 때에 쓰이고 평상시에는 단지 '상궁', '내인(나인)'의 두 종류로 크게 나뉜다. 상궁은 직첩을 받으면 그날부터는 머리에 첩지(머리 가르마 가운데에 장식하는 것)를 달게 된다. 따로 밥짓고 빨래하는 하녀를 두고 살림을 하는데 이 일을 하는 사람을 각방서리라 한다. 나인은 관례를 치르고 성인이 된 궁녀를 이르는 말로써 지밀나인과 도청나인으로 나누어지고 도청 나인 중 소주방 나인, 생과방 나인이 음식을 담당한다.

1) 소주방(燒廚房)나인
소주방은 안소주방과 밖소주방으로 나뉜다. 안소주방(內燒廚房) 나인은 왕, 왕비의 조석 수라상을 관장하며 주식에 따르는 각종 찬품을 맡아 한다. 밖소주방(外燒廚房)나인은 궐내의 대소 잔치는 물론 윗분의 탄일에 잔치상을 차리며 차례, 고사 등도 담당한다.

2) 생과방(生果房)나인
소주방과 나란히 위치하면서 조석수라 외의 다과와 전다(煎茶)를 올리며 갖가지 떡도 만든다. 주방상궁이 되려면 13살에 入宮(입궁)하여 스승을 정하고 20년간 전수를 받아 33세가 되면 주방상궁 첩지를 받아 평생 소주방에서 음식 만드는 일을 한다. 수랏상을 올릴 때는 수라상궁 세 명이 임금님께서 수라 젖수시는 일을 거행한다. 그 중 나이가 많은 상궁은 기미상궁이라 하고 檢食(검식)을 하며, 또 한 명의 상궁은 그릇의 뚜껑을 열고 닫는 시중을 들며, 나머지 한 명의 상궁은 전골을 만드는 일을 담당한다. 궁중에는 주방상궁 외에 음식을 담당하는 남자 전문요리가 있어 궁중의 進宴(진연) 음식을 따로 맡아서 하게된다. 이들을 대령숙수라 하고 세습에 의해 그 기술을 전수한다.

이들 중에 주방상궁, 내시, 대령숙수, 차비 등을 자세히 살펴보면 다음과 같다.

1) 주방상궁(廚房尙宮)
주방상궁은 대개 40세가 지나서 되는데 이미 이 때는 조리경험이 30년 이상이나 되는 전문 조리인이다. 상궁은 궁녀 중 정5품으로 최고직이고 최하는 4, 5세의 어린 견습나인까지 있다. 주방나인은 대개 10세 이상부터 시작한다. 주방내인들은 처소내인에 속하며 평상시는 왕과 왕비의 조석 수라상을 준비한다. 궁녀 중 장식(掌食), 장찬(掌饌), 전선(典膳), 상식(尙食) 등이 음식에 관련된 직종을 맡는 이들이다.
조선시대의 마지막 주방상궁은 한희순(韓熙順, 1889-1972)상궁이다. 1971년 중요무형문화재 제38호 [조선왕조궁중음식]의 제1대 기능보유자로 지정받았다.

2) 내시(內侍)
내시부는 궐내 음식물의 감독, 왕명의 전달, 궐문의 수직(守直), 소제의 임무를 맡는다. 음식관련 업무를 맡는 내시는 상선(尙膳), 상온, 상차(尙茶)가 있다. 음식을 직접 만드는 일보다는 전체를 주관하고 대접하는 일을 주로 맡는다. 특히 상선은 정2품 벼슬로 식사에 관한 일을 맡으며 정원이 두 명이고, 상온은 정3품 벼슬로 술에 관한 일을 맡으며 정원은 한 명이며, 상차는 정3품으로 차에 관한 일을 맡으며 정원은 한 명이다.

3) 대령숙수(待令熟手)
대령숙수는 조선조에 이조에 속해 있는 남자 전문조리사이다. 궁중의 잔치인 진연이나 진찬 때는 대령숙수들이 음식을 만든다. 솜씨가 좋은 숙수들은 대부분 대를 이어가며 궁에 머물렀고 왕의 총애도 많이 받았다.
한말에 나라가 망하게 되니 궁중의 숙수들이 시중의 요정(料亭)으로 빠져나가서 일을 하게 되니 자연히 궁중의 연회 음식이 일반에도 널리 알려지게 되었다.

4) 차비(差備)
『경국대전』형조(刑曹)에 궐내각차비(闕內各差備)에 관한 규정이 있다. 차비(差備)란 각 궁사(宮司)의 최하위 고용인으로 이들이 궁중식 마련의 실무를 맡는다. 궁궐 내의 문소전, 대전, 왕비전, 세자궁의 네 곳으로 나누어 각전의 정원이 정해져 있다.
음식관련 업무자 중 반감(飯監), 별사옹(別司饔), 상배색(床排色)은 상위 직급에 속한다. 반감은 어선과 진상을 맡아보는 벼슬아치이고, 별사옹은 음식물을 만드는 구슬아치, 상배색은 음식상을 차리는 구슬아치이다.

5) 기타 조리인
주자(廚子)는 지방관아의 소주에 딸린 음식은 만드는 자를 이른다. 반비(飯婢)는 밥짓는 일을 맡아하던 여자 종을 말한다. 찬모(饌母)라고도 한다. 도척(刀尺)은 지방에서 음식을 만드는 사람을 이른다.

◈태화관

1919년 민족 대표 33인의 이름으로 작성된 독립선언서를 한용운이 읽은 장소는 바로 주요 메뉴가 궁중 음식어어서 당시 유명했던 <태화관>이라는 요릿집이다. 태화관의 주인 안순환은 원래 한말에 궁내부 주임관(奏任官) 및 전선사장(典膳司長)으로 있으면서 임금의 음식과 각종 연회의 요리를 만들었던 사람이다. 그녀는 일제에 의해 대한제국이 망할 지경에 이르자 왕실의 일을 그만두고 1909년 지금의 세종로 자리에 '명월관(明月館)'이란 요릿집을 차렸다. 건물은 2층 양옥으로 1층은 일반실, 2층은 귀빈실로 하였고 매실이라는 특실도 있었다. 명월관은 개점 초기부터 대한제국의 고관과 친일파 인물들이 출입하여 명성을 얻었다. 당시 판서·참판의 직책을 맡았던 대감과 친일파 앞잡이 같은 정치적 거물들이 주로 출입하였다.

2. 궁중의 주방

궐내에서 왕, 왕비, 대왕대비, 세자는 각각 대전, 중궁전(왕비전), 대비전, 세자궁의 전각에서 각각 기거하신다. 일상의 식사는 각전에 딸린 주방에서 담당이 정해진 벼슬아치나 차비들이 만들어 올렸다.
왕과 왕비의 침전에서는 수라를 드신다. 왕과 왕비의 수라를 만드는 곳을 수라간 또는 소주방(燒廚房)이라고 하며, 침전과는 별채에 배치하고 있다. 창덕궁의 수라간은 침전인 대조전(大造殿)과는 상당히 떨어진 곳에 있었다. 수라상을 올릴 때는 배선실에 해당하는 퇴선간에서 상을 차리고 물린 상을 정리한다. 생과방(生果房)에서 후식을 만들어 올린다.

3. 궁중의 일상식

궁중에서의 평일에는 대전, 중전, 대비전, 대왕대비전에 각 분마다 아침과 저녁의 수랏상과 이른 아침의 초조반상, 점심의 낮것상 등 네 차례의 식사가 있다. 탕약을 드시지 않는 날에는 이른 아침 7시 전에 초조반으로 죽이나 응이·미음 등의 유동 음식을 기본으로 젓국찌개, 동치미, 마른 찬을 차리는 간단한 죽상을 마련한다. 아침 수라는 10시경, 저녁 수라는 오후 5시경에 내며, 낮에는 낮것상이라 하여 면상이나 다과상을 차린다. 수랏상은 12첩 반상 차림으로 반가의 9첩이나 7첩 반상 차림보다 가짓수가 많을 뿐만 아니라 식사 예법도 까다로운 편이며, 궁중의 일상적인 음식은 주방 상궁들이 담당한다.
궁중 일상식에 관한 문헌은 많이 남아 있지 않으나 1795년 정조가 모후인 혜경궁 홍씨(사도세자빈)의 갑년(회갑)에 수원 행궁에 모시고 나가 진찬한 기록에서 자세히 알 수 있다. 자궁과 여자 형제들과 함께 화성의 현융원에 현행하였던 절차를 기록한 원행을 묘정리의궤 라는 문헌이 그것이다. 이 책에는 왕의 일행이 한성 경복궁을 출발하여 환궁하기까지 대접한 식단이 자세히 기록되어 있다. 아침, 점심, 저녁 수라, 다소반과 죽, 미음 등 주식에 따른 상차림 구성과 다과 상차림을 알 수 있다. 매일의 아침, 점심, 저녁, 밤 식간에 드리는 것도 다양하고 특히, 중로에서 고음, 응이상을 올리면서 정과나 전약을 같이 놓는 것도 특이하다.

1) 초조반상

초조반상에는 쌀에 잣이나 깨, 채소, 고기 등을 넣어 여러 가지 죽을 만들고, 국물이 많은 물김치류, 소금이나 새우젓으로 간을 한 맑은 조치, 그리고 마른 찬을 두세 가지 함께 낸다.


2) 수랏상

평상시의 아침과 저녁 진짓상을 수랏상이라 하며, 밥과 찬품으로 구성된다. 찬품단자(음식발기)와 가명을 정리하면 <표 4-2>와 같다.

<표 4-2> 수랏상의 찬품단자와 기명 (궁중음식과 일반음식명의 비교)

궁중의 음식명 일반 의 음식명 기명
기본 음식 : 밥과 탕 그리고 기본 찬
수라 흰밥, 팥밥 두 가지 밥, 진지 수랏상, 주발
미역국, 곰탕 두 가지 탕기, 쟁기
조치 토장조치. 젓국조치 두가지 찌개 조치보, 뚝배기
육류, 생선, 채소의 찜이나 선 조반기, 합
전골 화로와 전골틀을 준비하여 결반에서 만들어 대접함   전골틀, 합, 종지, 화로
김치 젓국지, 송송이, 동치미 또는 나박김치의 세 가지 김치 배추김치, 깍뚜기, 동치미 김치보
장류 청장, 초장, 눈집, 겨자집 장, 초장, 고추장 종지
찬 품 : 12가지 찬품
더운구이 육류, 어류의 구이나 적 구이, 산적, 누름적 쟁첩
찬구이 김, 더덕 등 채소의 구이 구이 쟁첩
전유화 육류, 어류, 채소의 전 전유어, 저냐, 전 쟁첩
숙유 삶은 육류를 얇게 썬 것 편육 쟁첩
숙채 익혀서 조리한 채소음식 나물 쟁첩
생채 날로 무친 채소음식 생채 쟁첩
조리개 육류, 어류, 채소음식 조림 쟁첩
장과 채소류의 장아찌나 갑장과 장아찌 쟁첩
젓갈 어패류의 젓갈 젓갈 쟁첩
마른찬 포, 자반, 튀각 등의 마른 반 포, 튀각, 자반 쟁첩
육회, 어패류의 생회, 숙회 쟁첩쟁첩
별찬 수란 또는 별찬   쟁첩
차수 차수 숭늉 다관, 쟁첩
4. 상과 기명

일반식과 궁중식은 기명, 주방제도 등 여러 가지 차이점이 있다. 특히 상차람에서 일반식과 궁중식은 많은 차이점을 가진다. 일반식은 3첩, 5첩, 7첩, 9첩 반상밖에 되지 않는데 비해서 궁중식은 12첩 반상이다. 3첩은 서민의 상차림이며, 5, 7, 9첩은 여유 있는 가정과 높은 벼슬아치집 상이다. 반상차림의 원칙과 비교는 다음 <표4-3>과 같다.
<표 4-3> 반상차림의 원칙

구분
기본음식
생철에 담는 음식
밥(수라)
국(탕)
김치
장류
찌개(조치)
찜 또는 선
전골
생채
나물(숙채)
구이또는조리개
조림또는 조리개

(전유화)
장아찌
(장과)
마른찬
(좌반)
젓갈
별찬
(회,
수란)
3첩
1
1
1
1
택1
택1
x
택1
x
5첩
1
1
2
2
1
택1
1
1
1
택1
x
7첩
1
1
2
3
1
택1
1
1
1
1
1
택1
택1
9첩
1
1
2
3
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
택1
12첩
2
2
3
3
2
1
1
1
1
2
1
1
1
1
2
① 수랏상에 사용되는 기명은 겨울에는 은 반상기를 쓰며, 수저는 사철내내 은으로 만든 것을 사용한다. 은은 독물이 닿으면 변색이 되어 미리 危害(위해)를 막을 수 있다.
② 상에 올리는 그릇들은 모두 같은 문양과 같은 재질로 된 것을 사용한다. 주발, 갱기(탕기), 조치보는 같은 모양이지만 크기가 대중소로 겹치는 한 틀이 되지만, 예외로 토장 조치는 뚝배기에 올리는 경우도 있다.
③ 상은 붉은 색의 주칠을 한 대원반과 소원반 그리고 책상반의 세 개를 한 번에 차린다.
④ 전골을 끓이기 위해 화로와 전골 틀을 준비한다.

5. 반배법

① 대원반 앞줄의 오른쪽에 국, 왼쪽에 수라를 놓는다. 결상을 놓인 홍반(붉은 팥찰밥)과 곰국은 원하면 백반과 곽탕을 내리고 바꾸어 놓는다.
② 대원반의 오른편에 수저를 두벌 놓고, 국을 내리고 차수를 올릴 때에 한 벌을 내린다. 곁반의 수저 세 벌은 기미상궁이 기미하거나 음식을 빈 공기나 접시에 덜 때 쓰며, 책상반의 수저는 전골상궁이 전골을 만들 때에 쓴다. 이때 저는 상아로 된 것이다.
③ 토구는 뚜껑이 달린 오목한 그릇으로 비아통이라고도 한다. 음식을 먹다가 입에서 넘기지 못하는 뼈, 가시 등을 담는 그릇인데 대원반의 왼편 끝에 놓는다.
④ 음식의 간을 맞추는 청장, 젓국과 별찬을 찍어먹는 초고추장, 겨자즙 등을 담는 종지는 밥과 국의 바로 다음 줄에 놓는다.
⑤ 더운 음식과 손이 자주 가는 회나 김구이와 국물이 있는 국, 찌개, 물김치 등은 오른편에 놓는다.
⑥ 젓갈, 밑반찬은 상의 왼편에 놓는다.
⑦ 따뜻한 음식인 찜, 구이, 別饌(별찬)인 회, 수란은 곁상에 두었다가 적절한 때 대원반에 올린다.

6. 궁중음식

신선로

신선로는 가운데 불구멍이 있는 그릇에 채소, 고기 등을 돌려 담고, 장국을 부어 끓이는 탕이다. 입을 황홀하게 해준다는 뜻의 '열구자탕(悅口子湯)'이라고 부를 정도로 맛이 뛰어나다. 해삼과 전복은 신선로에 들어가는 대표적인 해산물로 '해삼은 몸의 음기를 생성해 진액을 돋우는 효능이 인삼과 버금한다'하여 바다의 삼(海蔘)이라 불린다. 보혈하면서 몸의 열을 떨어뜨리고, 배설기능을 관장하는 하초의 신장을 이롭게 하여 정력을 강하게 한다.
채소는 미나리, 표고버섯 등이 들어가는데, 미나리는 간의 열을 내리고, 고혈압과 불면증을 치료하는데 효능이 있다. 표고버섯은 '마고'라 하여 정신을 즐겁게 하는 채소다. 또한 염통과 배꼽의 중간에 위치하여 음식의 소화 작용을 주관하는 중초의 위 기운을 돕는다. 때문에 식욕을 돋우며 설사와 구토를 멎게 한다. 그러나 버섯을 너무 많이 먹으면 몸 안의 기운이 막혀 병이 찾아들기 쉽다.
그밖에 견과류는 호도, 은행, 잣 등이 들어가는데, 그 중 잣과 호도는 장을 윤활하게 하여 변비를 치료하고 마른기침을 낫게 해준다. 백과라고 하는 은행은 혈액의 순환과 호흡에 관계하는 상초에 영향을 끼침으로써 폐의 원기를 돕고 해소, 천식을 멎게 하는 작용이 있다. 신선로는 이와 같이 인체의 상, 중, 하초에 골고루 영향을 미치므로 마치 사계절이 흘러가듯 음식물 하나 하나가 자연의 이치에 부합한다..

후식

임금님의 수랏상은 풍성함의 극치지만, 수라를 물린 후에도 떡, 과자, 차, 화채 등으로 이뤄진 깔끔한 후식이 빠지지 않았다. 임금님의 후식으로 나온 떡이나 과자는 찹쌀·밀 등의 곡물로 만든 것으로, 식사 때 여러 종류의 반찬을 먹느라 어지러워진 기운을 평화롭게 해준다. 또 단맛으로 위장의 기운을 느슨하게 풀어 주어 남은 식욕과 공복감을 떨어뜨리는 역할도 한다.
붉은 팥 시루떡의 팥은 몸 안에 쌓인 불필요한 수분을 빼내는 역할을 하며, 찹쌀은 소화기관인 비위를 강하게 하고, 기운이 생기게 하는 효능이 있다. 임금님에게 진상하는 과자는 기름에 튀긴 강정류, 과일을 익혀 꿀에 조린 숙실과가 있다. 강정에 들어가는 계피나 밀가루, 밤, 꿀, 대추, 깨, 콩 등은 모두 몸을 보하는데 좋은 재료들이다. 그 중 계피는 속을 따뜻하게 하고, 혈맥을 잘 통하게 하면서 간, 폐의 기를 고르게 해주며 급성위장병으로 인한 경련을 가라앉혀 준다.
요즘 고깃집에 가면 흔히 주는 콩가루는 두황이라고 하며 맛이 단 편이다. 위 속의 열을 내리는 데 좋으며, 또 배가 불러오는 것을 없애고 음식의 소화를 돕는다. 주로 술과 함께 고기를 먹는 경우가 많으므로, 콩가루는 꼭 필요한 양념의 구실을 한다. 들깨는 성질이 따뜻하고 독이 없으며 기침과 갈증을 멎게 한다. 궁중의 차로는 제호탕이 대표적인데, 오매육과 초과, 백단향, 축사, 꿀 등을 넣어 달인 물로 시큼하면서도 향기롭다. 화채는 싱싱한 제철 과일로 즙을 내어 만들거나 오미자 화채를 만들어 먹었다. 오미자 화채는 오미자물에 배, 진달래꽃 등을 띄운 것으로 오미자는 원기를 회복시켜 주는데, 특히 남자의 정력 증강을 돕는다. 임금님의 후식은 단순히 식후 기분전환이나 입안을 상큼하게 해주는 것을 넘어, 형식의 완결미(完結美) 마저 느끼게 한다.

국수
궁중에서 국수는 잔칫상이나 평상시에는 점심때에 손님이 계시면 간단하게 국수상을 차려 낸다. 국수의 재료가 밀가루보다 메밀로 만든 국수가 많이 쓰였다.

1) 장국냉면
쇠고기로 장국을 끓여 식혀 기름을 걷고 간을 맞추고, 메밀국수를 삶아서 말고 편육, 회, 고기, 완자, 표고채, 석이채, 계란지단을 얹는다.

2) 면신선로
사태편육, 패주, 새우, 미나리초대, 죽순, 계란지단 등을 신선로 틀에 돌려 담고 육수를 부어 끓인다. 삶은 국수를 따로 대접에 담고 신선로 속의 재료들이 익으면 국물과 건지를 떠서 국수에 말아서 먹는다. 어패류의 맛이 산뜻하다.

만두, 떡국
만두는 장국에 넣어 끓이기도 하고 찌기도 한다. 만두 껍질은 밀가루가 대부분이나 메밀가루로도 만든다.

1) 생치 만두
꿩을 살만 발라 곱게 다지고 미나리, 배추, 표고 등과 합하여 만두소를 만들고, 만두피는 메밀가루와 녹말을 반씩 섞어 반죽하여, 소를 넣고 송편처럼 빚어서 고기 장국에 넣어 끓인다.

2) 동아 만두
동아를 껍질을 벗기고 대강 둥근 모양으로 떠서 소금에 절여 놓는다. 만두소는 닭고기를 삶아 다져서 양념하여 절인 동아 사이 넣고 반달 모양으로 접어서 녹말을 묻혀서 쪄내어 더운 육수를 부어 상에 낸다.

3) 준치 만두
준치를 쪄서 살만 발라서 다진 쇠고기를 합하여 양념하여 작은 만두 모양이나 완자로 빚어서 녹말가루를 묻혀서 쪄내거나 장국에 삶아 건져서 고기 장국에 넣고 파나 쑥갓을 띄운다. 만두라고는 하지만 만두피에 소를 넣은 것이 아니고 일종의 어알찜이다.

1) 가리탕
소가리(갈비)를 무와 함께 오래 끓인 탕이다. 익은 갈비를 건져 양념하여 다시 한소끔 끓여서 알지단을 띄운다.

2) 깨국탕
닭을 삶아서 살만 바르고, 깨를 볶아서 깻국을 만들어 합하여 차게 식힌다. 고기 완자와 등골전, 미나리 초대 그리고 오이, 표고, 감국잎은 녹말을 묻혀서 데쳐 내어 그릇에 담고, 차게 식힌 깻국을 붓는다.

☞ 수랏상의 흰 수라와 팥 수라

임금님의 수랏상에 흰 수라와 팥 수라를 놓는 이유로 여러 설(設)과 이유가 있다. 팥으로 만드는 음식은 예로부터 악기를 쫓는 음식이라고 여겼기 때문에 재앙, 악기를 쫓기 위하여 흰 수라와 팥 수라를 같이 차리는 것으로 보인다.


3. 규합총서에서 말하는 식생활신조 5가지
조선시대에 빙허각 이씨에 의해 쓰여진 가정의 백과사전인 『규합총서』(1869)에는 사대부(士大夫)의 식시오관(食時五觀), 즉 사대부가 음식을 먹을 때는 다음의 다섯 가지를 헤아리라고 일러두었다. 한 그릇의 밥을 대하더라도 그것을 내려주신 신께 감사드리고 자신이 그 복을 받기에 부족함이 없는지 늘 반성하는 자세와 생활철학이 잘 드러나 있다.

"첫째, 힘듦의 다소를 헤아리고 저것이 어디서 왔는지를 생각해 보라. 이 음식이 갈고 심고 거두고 찧고 까불고 지진 후에 공이 많이 든 것이다. 하물며 산짐승을 잡고 베어내어 맛있게 하려니, 한 사람이 먹는 것은 열 사람이 애쓴 바이다. 집에서 먹어도 父祖(부조)의 心力(심력)으로 경영한 바요, 비록 재물은 아니나 餘慶(여경)을 이어 벼슬하여 백성의 고혈을 먹는 것이니 크게 가히 말할 것이 못된다.

둘째, 대덕을 헤아려 섬기기를 다할 것이다. 처음은 어버이를 섬기고, 다음으로 임금을 섬기고, 나중은 입신하는 것, 이 세 가지가 온전한 즉, 섬기는 것이 응당하고, 만일 이 세 가지가 없는 즉 마땅히 부끄러운 줄 알아 맛을 너무 치레 말아야 할 것이다.

셋째, 마음에 지나치게 탐내는 것을 막아야 한다. 마음을 다스리고 性(성)을 길러야 하니, 먼저 세 가지와 또 한 가지를 막을 것이다. 좋은 음식은 탐내고, 맛없는 음식은 찡그리고, 종일 먹어도 음식이 생겨난 바를 알지 못하면 어리석으니, 덕 있는 선비는 배불리 먹을 타령을 말아 허물이 없게 하라.

넷째, 좋은 약으로 알아 형상의 괴로운 것을 고치게 하라. 다섯 가지 곡식과 다섯 가지 나물이 사람을 기르니, 생선과 고기로는 늙은 어버이를 받들어라. 얼굴이 몹시 마른 사람은 기갈(饑渴)의 병이 든 것이다. 四百四病(사백사병)은 각벽(各癖)이 된 까닭이니 그런 고로 음식으로 醫藥(의약)을 삼아 나날이 좀 부족한 듯이 먹어야 한다. 그러므로 족한 줄을 아는 자는 수저를 들면 늘 약을 먹는 것 같이 생각하라.

다섯째, 도업(道業)을 이루어놓고서야 음식을 받아먹을 것이라. 군자는 먹는 사이에 어진 마음을 어기는 일이 없으니, 저 군자는 한갓 아무 공덕도 없이 나라의 녹을 먹지 않는다" 하니 이를 이름이다.

◈수라상의 기미(氣味)

왕이 수라를 드시기 직전 옆에 시좌하고 있던 큰방 상궁이 먼저 음식 맛을 본다. 이것을 '기미를 본다'고 한다. 이는 맛의 검식이라기보다 독(毒)의 유무를 검사하는 것이 본래의 목적이었으나 의례적인 것이 되어 버렸다.
큰상궁이 조그만 그릇에 찬품을 골고루 조금씩 덜어서 어전에서 자신이 먼저 먹어 보고 그 밖의 근시(近侍) 내인들과 애기나인들에게도 나누어준다. 왕의 어전에서 무엄한 것 같지 않느냐는 물음도 생기지만 으레 관습화된 것이라 피차 조금도 이상하지 않았을 것이다. 기미용으로 수라상 위에는 왕의 수저 이외에 여벌로는 혹은 상아로 된 저(著;공저라 함) 한 벌과 조그만 그릇이 놓여져 나왔다. 이 공저는 음식을 덜 때만 쓰는 것이다. 큰방상궁은 이 저로 왕이 드시기 편하도록 생선 같은 것은 뼈를 발라 앞으로 놓아 드렸다고 한다.
음식은 소주방에서 만들어졌는데 이곳은 왕비의 아침, 저녁의 수라를 짓는 곳이다. 수라상이 들어오면 중간 지위쯤 되는 상궁이 상아젓가락으로 은공접시에 모든 음식을 고루 담고 우선 기미를 보는데 수라와 탕 만은 기미를 보지 않고 그대로 두었다. 기미를 보는 것은 녹용이나 인삼과 같은 귀한 탕제를 올릴 때도 마찬가지였기 때문에 상궁들에게는 인기 있는 직책이었다. 궁에 들어 온지 얼마 되지 않은 생각시들은 꿈도 못 꾸는 일이었다.